作者 | younger
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编辑 | 知言在陕西，能够让直爽的关东人耐心等待的只有肉夹馍了。去西安的游客，放下行李的第一件事，就是来一个地地道道的肉夹馍。肥瘦相间的肉与香酥烫乎的白吉馍，来浇一勺分外惹人馋的浓香腊汁，一口下去，朴实无华，直入肠胃。不过，明明是馍夹肉，为啥偏偏厚着脸皮叫肉夹馍？在老陕眼里，合格的肉夹馍是什么样的？外地人第一次听到“肉夹馍”这个称谓，都认为有点语病。关于这个名字有几种不同的说法。一种说法是，这个名字似乎与古人的说话习惯有关，“肉夹馍”其实是“馍夹于肉”，但古人觉得将“肉”放到前面看着醒目至极，听着就垂涎欲滴；还有一种说法是，“馍夹肉”在方言里，听起来像是没夹肉的意思，没肉还吃个锤子？陕西人当然不干啊！所以改了称呼。馍是长安人的古老食物。料理面食是当地老百姓的特长，而肉夹馍，是当地面食中的佼佼者，白吉馍和腊汁肉的经典组合，就像长安城一样简单又直率。想“咥”一个得味的肉夹馍，最简单也最困难，里面的讲究可多了去了。“热白剂子夹凉腊汁肉”是叩响“肉夹馍”大门的开端。所谓的“馍”，讲究“铜圈虎背菊花心”；肉，讲究“肥肉吃了不腻，瘦肉无渣满口油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”。熟练的师傅们将半发酵的面团加些清油，反复揉压，擀成圆圆的饼胚子，放到深不见底的黑炉子里，烙成“钢圈虎背菊花心”的白吉馍，一气呵成，引路人侧目驻足。老板掌握着自家馍馍的火候，时候到了，用钳子取出来，馍边洁白，中间带一圈火色花纹，遇上这样的馍馍，听我的，且吃且珍惜。两片饼子一块肉，外酥里嫩，酱汁外溢，爽而不腻，经典组合，绝代双骄。肉等馍，而馍不能等肉，馍一定要是热乎的，烫手的，焦脆的，热馍凉肉，才能最大限度地释放它的鲜美。如果吃到的肉夹馍是老板从白色的棉被里取出来的，那这个肉夹馍就已经在心里被暗戳戳地扣分了。给我一个馍，我可以夹起全世界。肉夹馍的种类可谓是五花八门，正所谓万物皆可夹。然而最能代表西安人的，当属直愣愣的腊汁肉夹馍。腊汁肉一般选自一头猪身上仅有的一整块肥瘦肉，干了几十年的老板信手拈来地挑出瘦肉和带皮的肥肉按比例剁，和几十种调味料制成的料包一同下锅煨十来个小时，捞出以后肉里吸足了汤汁，酥酥软软，肥肉膏腴。肥瘦比例和腌肉配比也是各店的独门秘方，为的是香气扑鼻，一口下去，嘴角流油。而“腊牛肉”夹馍是回民的专属发明。腊牛肉夹馍的面粉多来自西安的老字号“群众面粉厂”，上好的牛肉没有一丝异味，没有一滴血，腊牛肉夹馍里面的腊牛肉，大多选用秦川牛。秦川牛的脂肪清楚明确，老板们一般还要把油脂全部剔除，然后每家每户按纹理切成四大块，剔骨头，削肥油，捣碎。各家都有着自己的一套刀上功夫，做起来是游刃有余。用盐和大料腌制，不放酱油，也无老卤，讲求的是一个原汁原味，软香糯滑。还有一种特殊的肉夹馍，名叫锅盔牙子，又叫“月牙饼”，属于锅盔馍的一种，形似马蹄，接近于荷叶饼的大小，比传统意义上的肉夹馍要薄的多，入口酥脆可口，卤好的肉里没有太多的油汤，肥不腻，瘦不柴，入口即化，唇齿留香，莫过于此。陕西人吃东西和自身的性格有关，可快不可慢，腊汁肉与白吉馍放在一起，肥而不腻，浑然天成。老陕眼里的肉分为纯瘦、肥瘦、批售、皮肥、纯肥……年轻的女孩子都喜欢要纯瘦肉的，老年人来了，大多都也要瘦的，不是不喜欢肥肉，而是年纪大了，要控制热量，这样每天都可以吃上一个。十级吃客都要吃肥肉多瘦肉少的，讲究的是个胶糯香滑。正宗的肉夹馍，吃起来是两手水平拿起馍馍，先咬白吉馍最中间的那一口，“一口月牙两口山”，陕西有个词叫“扎势”就是这样的了。想要激怒一个西安人，只需要往他的肉夹馍里面放青椒、香菜之类的辅料就行了。为什么？作为一个地地道道的陕西肉夹馍，它真的只有肉和馍两个东西，其他的一切附加品使得口感芜杂，破坏它的纯粹。走！咥（die二声）馍去！放学的铃声兹要响起，下了课的孩子们如同秋天的叶子一样，散开在西安城的各个角落，他们散开又聚合，在一个个肉夹馍摊子前面井然有序地排起队，耐心地等待馍馍的热乎出炉。“老板要个纯瘦肉的！”“老板，我要肥肉多多的！”“老板，我要两个肥瘦相间的！”老板“啪”的一声将腊肉摊在案板上，挥舞着大刀duang duang duang地剁起来，新鲜出炉的馍馍有一股清甜的麦香，淡黄色的花纹清晰，中间一朵细巧的“菊花”。店主单手按住馍馍，另一只手将刀旋转入饼，“咔嚓”一声，饼皮已微碎了一块，再用刀尖，把现剁的腊汁肉送进去。喧闹的小伙们立刻安静了下来，刹那间只能听见各自咽口水的声音。贾平凹老人家对吃肉夹馍有自己的注解：“一口咬出月牙，两口咬出山字”，闻着肉香排长队的孩子们早就饿得不行了，接到馍的那一刻就开始大口大口地咬着，腮帮子鼓得老高，气都不带换，什么烫手，什么仪态，谁还顾得上，四五下手里只剩了肉香馍香。老西安都会让师傅们加了馍之后，再灌些腊汁汤进去，外酥里嫩，撩咋咧~在西安，幸福就是从早餐开始的。若你生活在西安的老城厢，距离现在已经是游人必打卡的回民街近在咫尺，早晨去买一个肉夹馍，即使是数九寒冬天，热腾腾的吃到嘴里，吸满浓郁汤汁的食物，让你浑身充满热量，吃着一个心里就会想着再来一个，一顿早餐下肚足够管到下午。现如今许多西安人身处异地他乡，想要寻求家乡味道时，总会不由自主地去吃凉皮和肉夹馍，墙壁上的陕西八大怪，冰箱里的果汁，无不牵引着他们多驻足一会。无论什么时候，想到伸手接过温柔的“肉夹馍”的那一刻，回忆总是温暖的。生活太匆匆，吃一个肉夹馍填饱肚子，才有力气撑到下一个站点。你可能会喜欢：流完口水，给社长点个在看
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