蔬菜的烹饪方法

中国菜有多少种烹饪方法

烹饪方式

烹饪的方式有很多:

油传热

:炒,煎,贴,烹,炸,溜

烹:卤汁不加淀粉勾芡,余同溜。

生料炒,叫煸。

炒后水传热:熬,烩,焖,烧,扒

熬:先把料物炒一炒,然后加汤至熟。调味料可在加汤前或汤后加。

烩:出锅前勾芡,余同熬。

焖:亦作炆,先炒,然后加汤和调味品,微火,至熟。

烧:加汤和调料后,微火至接近熟,再以旺火收汤。余同焖。

扒:出锅前勾芡,余同烧。

:将煎或炸过的原料加调料小火制熟的过程,如:大虾,鲫鱼等,具有口感酥烂,汁浓味美的特点。

水传热

:汆,涮

煮:投料物于水(凉、温、开),加热至熟

炖:旺火收汤。余同煮。

煨:主要用于不易酥烂的料物,如脚爪一类。宽汤旺火。

焐:温火久热。余同煨。

汽传热

:蒸

其它

:卤,酱,熏,烤,炝,腌,拌,拔丝

焗:以盐为热介质的烹调方法,如盐焗鸡。成菜具有味醇厚,鲜香味美的特点。

食物的烹调方法有几种

(1)炒是最常用的一种烹调方法,它又可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒等,家常多用生炒法。

(2)根据菜的不同种类,可采用旺火热油或热锅凉油,伴以快速翻拌,当菜炒至半成熟时,加入调料,断生即可出锅。

(3)荤素菜合炒,应先将荤菜原料炒到五、六成熟时,再下素菜,一起炒熟。(4)炒新鲜蔬菜不能加锅盖,否则会破坏其营养成分。

(1)油用旺火烧滚后,投入原料,然后控制好火力,并时时翻动。火力不宜过猛,否则会造成外糊里生。

(2)做油炸食品时,油温不宜太高。高油温不能连续用的时间过长,一般不超过3小时。若必须长时间连续油炸,则每隔l小时应添一次新油。

(3)油炸的食物不能在油烟下停留太久。炸生食物的油切勿反复使用。

(1)根据爆菜的不同烹调方法,有油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、葱爆。

(2)爆制菜肴是由于食品外面裹了淀粉或蛋清,有利于减少食品营养素的损失。

(3)爆菜的特点是脆嫩鲜香。操作时一定要用热油旺火,动作要迅速。原料入锅后只须颠上几颠即可。

(4)爆与炸不完全相同,它不仅要求象炸的食品干脆,而且还要求嫩。爆用小油锅、而炸用大油锅。

煎,也称干煎,这种烹调方法对维生素的损失不太多。操作时,用油少、油要温,火要文,食品的两面均要受热。当食品呈金黄时,放入调料、再反复翻煎几下,汁烧干后即可出锅。

(1)把食物盛于器皿中,放入少量汤汁及佐料后上笼将锅盖盖严。这样靠热蒸汽就能把食物烹熟。

(2)所需火力视情况而定。凡只要求蒸熟而不须蒸酥的,就要用旺火沸火快蒸法;如既求蒸熟又要蒸酥的,则用旺火沸水慢蒸法;而鸡蛋羹之类的菜肴则须用小火沸水慢蒸法。

烧的烹制方法是将食品切成形,经腌制过后用油炸或要沸水氽烫后,等原料断了生,要添汤、调味品。用温火烧至入味后,改用旺火,使汤变浓,最后淋上明油。

(1)一种做法是将原料放开水锅内烫去掉腥膻味,再放入陶制器皿中,加入所需调料和适量的水。将盖盖好直接放在火上炖。先旺火,煮沸后用文火直至煮烂。

(2)隔水炖。按以上方法操作后,不直接放在火上炖,而是连容器一起放入锅内炖。要始终都用旺火,3小时后即炖烂了。

焖是指食品经过煎、炒、炸、蒸、煮后,加入少量汤汁和调味品,将锅盖盖严,置于小火上慢焖,使汤汁变得浓稠的烹调方法,焖菜的特点是滋味醇厚、酥烂浓香。

是指食品经过炸、蒸、煮后,用姜、葱炝锅,然后放入锅内进行翻炒,最后淋入调味品,淀粉和水芡粉,将食品包住的烹调方法。溜制的菜具有焦脆、鲜嫩的特点,操作时要用旺火。

①先配制卤汁。把香料装进布口袋,放入水锅中,再放入料,酒、酱油、盐、糖等佐料,用温火煮,透出香味后即可。

②然后将原料放进卤汁中,用微火煨至酥烂。食品卤时一般用整煮,卤好后再根据需要切成不同形状。

酱与卤相似,但又有区别:酱制菜肴时食品先经盐腌,再用豆瓣、酱油腌,最后放入卤汁中煮。当煨至酥烂时,卤汁也干了。若有多余卤汁,应单行熬煮,再涂到酱品表面上;

拨丝

拨丝是一种烹制甜菜的特殊方法。一般以鲜水果或水果罐水,干果、根茎类蔬菜为主.所选用的调料有:白糖、水糖、蜂蜜等。其特点是:口味甜香、外脆里嫩。...余下全文>>

想学习做各种青菜的烹调方法

青菜的做法,可谓千变万化,归根到底是要,美味,健康,营养,季节不同,蔬菜不绩,做法也各有不同,本人从厨,十年有余,从事过,粤,川,等诸多菜系,追求美味与健康是偶毕生理想,加365551692,偶将竭力为你分忧。

QQ已为您发送,

1清炒:先将所选蔬菜经过清洗,后放入热的油盐水中略烫,然后炒锅放油,加入青菜番几下,调下味,可以看情况勾些芡。最后淋几点葱油出锅。[葱油就是用油把葱,蒜,炸香取油]

加些蒜茸炒就是另一种口味。

2

鸡汤浸时蔬;先用鸡吊汤,[家庭建议买鸡架就可以便宜]同上,青菜飞水后,放入碟中,鸡汤调下味,淋入就可以了,这样吃可以说是营养和美味兼顾。

3

白灼;青菜飞水后,放入碟中,上撒葱丝,姜丝,红椒丝,最后在上面浇少许热油,然后淋些生抽豉油就可以了。

4凉拌;

油麦菜洗净,直接加入盐味,蒜末,香油,辣椒油,少许生抽,和醋,拌匀就可以了,

5麻酱味;

油麦菜洗净,芝麻酱加水盐味香油少许酱油调匀。直接沾着吃。你是东北的用,东北大酱也可以。也是别有风味。

6软炸香菇,软炸时蔬

;香菇洗净,切成粗条,加少许盐味调匀底味,加糊炸过,[面粉加鸡蛋,水少许油调的糊]上撒买回的味椒盐就可以了,味道也很好。蔬菜也可以这样做。挺好吃的,

以上是本人为您所推荐的几种做法,倚望对您有所帮助。

有机蔬菜的烹饪方法有哪些

哪些有机蔬菜适合生吃?

可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩的口感,加热会破坏养分,通常只要洗净即可直接食用。如胡萝卜、白萝卜、西红柿、黄瓜、甜椒、高丽菜(包括紫高丽)、结球莴苣(美生菜)、树薯、洋葱、青葱、姜、蒜等、香菜等。

(注:西红柿、胡萝卜生熟食各有益处。)

生熟食皆宜的有机蔬菜

这类蔬菜口感清脆,含有大量纤维,如芹菜、甜椒、芦笋、莲藕、牛蒡、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带芽等。其中白萝卜性凉,阳虚体质者热食为宜。

适合熟食的有机蔬菜

这类蔬菜通常淀粉含量较高或有生涩气味,如:

花椰菜:煮软口感更好,纤维也更容消化

含草酸较多的蔬菜如菠菜、竹笋、筊白笋。草酸在肠道会与钙结合成草酸钙,干扰人体对钙质的吸收,烫过后会除去大部分的草酸。

芥菜类蔬菜:如芥菜、大头菜,含有一种叫硫化葡萄糖甙的物质,经水解后会产生挥发性的芥子油,可促进消化吸收。

马齿苋等野菜:烫煮可防止过敏。

芽菜也是有机蔬菜

以有机种子培育的芽菜,是“活”的蔬菜,即使采收之后,还会继续成长好几天。芽菜在种子催芽之后,酵素完全释放,营养素也大量产生。在蔬菜欠收、菜价昂贵时,自己培育的有机芽菜如苜蓿芽、绿豆芽、黄豆芽、豌豆苗等,可以提供丰富的营养,堪称高贵不贵的健康小尖兵。

速冻蔬菜烹饪方法

据营养师王先生介绍,包括鸡、鸭、鱼、肉、速冻蔬菜等在内的各种冷冻食品,一经解冻后宜尽快烹饪、食用完毕,不宜存放过久,尤其不要化了再冻、冻了又化,循环往复。因为在冷冻条件下,受水分结晶影响,鸡、鸭、鱼、肉的组织细胞已遭破坏,一旦解冻,被破坏的组织细胞会渗出大量蛋白质,形成细菌繁殖的温床,以致解冻过的鸡、鸭、鱼、肉相比未经冷冻、解冻的同类产品,其腐败速度要快。速冻蔬菜在夏天尤其不宜久放,因为绿叶蔬菜饥发黄,且内部维生素C会受损。王先生建议,食品冷冻前最好先分档、分份放入冰箱,吃一次拿一份,这样做既节能又方便卫生,同时还能保证速冻食品的营养成分

素菜的烹调方法:

素菜 的烹饪方法与荤菜基本相仿,但在具体操作过程中,又有其独到之处。例如,烧(烤)的特点是逢烧(烤)必炸,而荤菜则不同。素菜的烹饪方法主要有:拌,卤,炝,酥,熏,腌,卷,炒,炸,熘,烧,烩,熬,焖,扒,爆,炖,蒸,炮,蜜汁,挂浆,挂霜等;此外素菜也有其造型,组合及装饰技艺。其中“仿荤”是素菜制作的一大特点。用面筋,腐竹,豆腐皮中药调料等制作的“鸡”“鸭”等形象和质地都非常逼真。切开整鸡时,鸡丝俨然可见。其总结的仿荤秘诀是“鸡吃丝,鸭吃块,肉吃片, 鱼吃段”。

做菜有哪些手法

热炒一般分为炒、爆、功、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮!

不同的烹调方法可以做出哪些菜

【中国烹饪基本方法名词解释】

1、炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入,用大火快速翻拌成熟。分清炒、烩炒、爆炒等。

2、烧----煎炒之後加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法。有红烧、白烧、乾烧等。

3、蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。

4、炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金黄色。

5、爆----食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成菜。可分油爆、酱爆、汤爆等。

6、煎----将食物以少许热油在锅中煎熟。可分生煎、乾煎等。

7、烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。

8、腌----食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。可分盐腌、酱腌等。

9、卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味。

10、熏----食物烹调好,放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色。可分生熏、熟熏等。

11、冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻。

12、拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食。可分凉拌、热拌等。

13、烩----数种食物分别做熟或半熟,再回锅一同混炒、混烧或混煮。

14、汆----食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。

15、溜----以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。

16、烫----食物放入滚水或滚油中,至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调。

17、炖----食物加满水放入锅内,或加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂。

18、煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或煮烂。

19、焖----食物先炒或烧或煮,加入少量高汤,以小火焖至汤汁收乾使菜餙熟透。

20、焗----将肉类食物调味後以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好,埋入炒热的葱段内,以小火慢烧而成。

21、涮----食物切薄片放在锅中滚汤内来回涮熟,沾综合调味酱吃。

22泡----蔬果放入装有盐、高梁酒、冷开水、冰糖、香料之容器内泡些时候取食。有盐水泡及糖醋泡两种。

23、醉----荤菜用好酒浸泡些时,再加以蒸熟或生食谓之醉。如醉鸡、醉虾等。

24、滚----食物放入滚水或滚汤内,使之短时间煮熟。

25烘----食物调好味放在平底锅或烤网上,下以小火将食物慢慢烘乾。

26、煨----食物放入锅内以小火慢烧,烧成熟烂或成浓汤汁。

27、风----食物以盐、酒、香料腌制阴乾,利用风力把食物的水份完全风乾以便久存。

28、酥----食物以热油炸熟、取出晾冷却後,以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。

29、糟----乾的鱼类或鲜肉以酒糟浸泡入味使之持久不坏,吃时加佐料蒸熟。

30、甜----食物加入适量糖份浸泡或煮成汤、烘成饼。

31、扣----主菜处理好依序装入碗内不使其散乱,上放佐料及调味品,入蒸笼蒸熟,吃时倒扣在盤上。

32、拼----荤、素菜分别烹制好,切片或块,有序排在一大盤内。亦称冷盤或拼盤。

33、羮----又称糊或浓汤,为材料煮高汤後,勾芡而成之煮汤方法。

34、酱----食物以酱油或豆瓣酱浸泡入味再加热煮熟。

35、煸----锅内放少量油,再把食物放入锅内,不停以锅铲翻炒以小火将食物水份煮乾加以调味。

这只是大类,每一类还可以细分若干小类,所以同一种食材能做出的菜也会超过百种。...余下全文>>

不同的烹调方法可以做出那些菜

这个看你做什么菜了看用什么烹调方式!

中式菜肴的特点

(一)取料广泛,选料讲究

(二)刀工精湛,配料巧妙

(三)调和重味,味型丰富

(四)精于用火,技法多样

(五)菜品繁多,讲究盛器

(六)中西结合,借鉴求新

扫一扫手机访问

发表评论