食品污染的防治

什么是食品污染？有哪些环节导致食品污染？防治措施有哪些？

食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂。食品污染大致可分为生物性污染，化学性污染及放射性污染三大类。食物从生产、加工、运输、销售、烹调等每个环节，都可能受到环境中各种有害物质的污染，以致降低食品营养价值和卫生质量，给人体健康带来不同程度的危害。食用被污染的食品导致机体受损，常表现为：1.急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突变的“三致”病变。2.造成急性食品中毒。3.引起机体的慢性危害。食品污染的防治主要有：1.开展卫生宣传教育。2.食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准。3.食品卫生监督机构要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关。4.加强果蔬残留农药的监测。5.灾区要特别加强食品运输、贮存过程中的管理，防止各种食品意外污染事故的发生。

食品污染的预防措施

防止食品污染，不仅要注意饮食卫生，还要从各个细节着手．只有这样，才能从根本上解决问题唬食品污染的防制措施主要有：（1）开展卫生宣传教育；（2）食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准；（3）食品卫生监督机构要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关；（4）加强农药管理； （5）灾区要特别加强食品运输，贮存过程中的管理，防止各种食品意外污染事故的发生。

论述食品污染的现状、类型及如何预防

1 食品污染的种类 食品污染按其性质可分为三类：生物性污染、化学性污染和放射性污染．

1 ． 1生物性污染

1 ．细菌与细菌素污染．食品中的细菌有致病菌、条件致病菌和非致病菌三种．致病菌能引起人类

食物中毒和传染病；条件致病菌的致病作用与机体的抵抗能力有关，当机体的抵抗力较弱时，其表现特

征与致病菌类似，当机体的抵抗力较强时，其表现特征与非致病菌类似；非致病菌虽不直接致病，但可

引起食物腐败变质，降低食品营养价值．在食品的细菌污染中，以非致病菌为多见．

2 ．霉菌及毒素污染．霉菌种类很多，广泛分布在自然界，可在粮谷、油料种子、花生以及其他各

类食品上生长．霉菌大多数对人体无害，但某些霉菌的产毒毒菌株污染食品后，在适宜条件下，产生有

毒的代谢产物即霉菌毒素．霉菌毒素可直接污染食品．也可污染饲料进而转人动物体．霉菌和霉菌毒素

对人体健康造成的危害很大， 就以污染及危害最大的黄曲霉毒素为例： 1 9 7 4年印度两个邦村 2 0 0个村庄

曾爆发黄曲霉毒素中毒性肝炎， 3 9 7 人发病， 死亡 1 0 6人．川 我国某地区也曾发生因食用霉变玉米而引起

人中毒和猪死亡的事件．动物实验证明：长期摄人低浓度的或短期摄人高浓度的黄曲霉毒素，均可诱发

胃癌、肾癌、泪腺癌及小肠癌等癌症．

3 ．寄生虫及虫卵污染．污染食品的寄生虫常见的有蛔虫、肝吸虫、肺吸虫等及其虫卵．这些寄生

于动物体内或粘附于植物性食品上的虫卵，人吃了没有煮熟的动物食品，如肉、禽、鱼等，或没有洗净

的植物性食品，如蔬菜、水生植物等，就易感染寄生虫．

4 ．昆虫污染． 粮食或各种食品在适于害虫生长的条件下贮存， 易滋生甲虫、 螨虫和蛾类等害虫．动

物性食品和某些发酵食品可受到蝇、蛆的污染．由于害虫的繁殖会造成食物的损坏，营养价值下降，同

时某些昆虫可携带细菌或病毒，也会使人致病．

5 ．病毒污染．病毒污染食品虽然不是主要的生物性污染，由于具有传染性易在人群中爆发．

1 ． 2 化学性污染

1 、工业 “ 三废”污染．工业生产排放的未经处理的废水、废气、废渣任意排人水体、农田和大气

中．有害物质汞、镉、砷、铅以及有机毒物在大气、土壤与水体中聚集，使动植物受到污染．水生物通

过食物链与生物浓集作用，使水中微量有害物质经过逐级浓缩．有的可浓缩上百万倍，最终造成食品严

重污染． 2 O世纪5 O年代发生在日本的水俣病 、 骨痛病就是_ T业废水中的汞、 镉污染食品的典型事例． 许

多事实证明如果 “ 三废”不能得到治理，食品污染给人类带来的危害将会越来越严重．

2 ．化学农药污染．目前对食品造成污染的农药主要有 D D T、六六六等．这些农药化学性质稳定，

生物富集作用强，衍生物多．虽然在 8 O年代初期我国已经禁止使用这一类农药，但由于过去长期广泛

的使用，使土壤和水体都受到污染，并使许多动植物体内有农药残留，间接地污染了食品．据统计，农

药通过大气和饮水进人人体的仅占1 0 ％，9 0 ％通过食物而进人人体，可以引起人体的急、慢性中毒．

3 ．食品添加剂污染．绝大多数食品添加剂是不具有任何营养价值的，某些食品添加剂如合成食用

色素、防腐剂、发色剂、抗氧化剂等具有低毒性或毒性不明，不能多用或不能长期食用．有些食品添加

剂本身纯度不高，混有少量有害物质，长期或经常食用这类食品添加剂就会对人体健康带来严重的危

害．如 1 9 5 5 年日本万余名婴儿食用添加砷磷酸盐的奶粉造成 “ 森永奶粉中毒事件” ，死亡 1 3 ......余下全文>>

如何防止食品污染

食品安全是关系人民健康的重大公共卫生问题，也是全球关注的问题。影响食品安全的重要因素是食品污染，食品污染的途径和种类甚多。为了保证食品卫生，保护身体健康，对有关食品污染问题，简单介绍如下。

（一）食品污染的种类

1.生物性污染

主要指食品被微生物、人畜共患的传染病和寄生虫等生物所污染，其中以微生物污染所占比重较大。例如夏季气候炎热，人们喜吃生冷生物，很容易发生肠道传染病，这类疾病大多数是由于微生物而引起。而且多数食物中毒也是由细菌污染而引起。因食用被寄生虫污染的食物而致病的例子也不少。例如“米猪肉”（即囊虫肉）引起的囊虫病，吃生鱼片引起的中华枝睾吸虫，以及近期发现的因食加热不透的海螺引起的线虫病等。此外，由霉甘庶、霉木耳引起的中毒每年都有发生，尤其值得注意的是霉菌毒可引起慢性中毒，长期小量摄入黄曲霉毒素可致肝脏损害或引发肝癌。

2.化学性污染

化学性污染来源复杂，种类繁多。主要有：①来自生产、生活、环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃、N—亚硝基化合物等；②通过食品生产、运输、储藏过程由工具、容器、色装材料及涂料等溶入食品中的有害物质；③食品添加剂使用不当、食品掺伪、掺杂，食品纯度不够残留有害物质等。

化学性污染中以农药的污染最为普通和严重，经常发生因农药残留过多或使用剧毒农药而引起的食物中毒，易被污染的食物为蔬菜。其次为有害重金属对食品的污染。近年来还有一些新的有害化学物质食品产生了污染，如二英及其类似物等。

3.放射性污染

食品可吸附或吸收外来放射线核素，其来源主要是放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。在二十世纪中叶以前，食品中的放射性核素主要由环境天然本底而引入。在环境本底值较高的地区，动、植物性食品中的放射性本底亦较高。随着人类对原子能研究的深入，核爆炸和核武器的发展，以及原子能和放射性核素的开发利用，环境中人为放射性核素的污染日趋严重、尤其是空中核试验，可造成全球性的、持续很长时间的环境放射性污染，进而导致食品的放射性污染。另外，因核设施和核反应堆的意外事故也会造成对环境和食品的放射性污染。

控制食品放射性污染的主要措施是加强对污染源的管理，加强对放射性废弃物的处理与净化，防止在高放射性地区生产、加工的食品流入市场；对辐照食品进行经常性的卫生检测，严格执行国家有关规定，以保证辐照食品的安全性。

食品污染的食品污染

食品污染的危害及其防治措施 食品污染是影响食品安全的主要问题。随着食品 生产的工业化和新技术、新原料、新产品的采用,造 成了食品污染的因素也日趋复杂化,高速发展的工农 业带来的环境污染问题波及到食物,并引发一系列严 重的食品污染事故。近几年来,相继发生了一系列震 惊世界的食品污染事件,如欧洲的二英污染畜禽饲 料的事件,比利时可口可乐污染事件,法国的李斯特 菌污染熟肉罐头事件和日本的生拌色拉蔬菜的 0157:h7大肠杆菌污染事件等,形成一次次食品安 全问题的冲击波,引起人们对食品安全的重视。食品 安全已经成为消费者日益关注的一个热点问题,越来 越影响着消费者的消费欲望和消费信心,食品安全也 成为制约我国食品出口的瓶颈。 食品污染是指人们食用的各种食品,如粮食、蔬 菜、水果、鱼、肉、蛋等,在生产、加工、包装、储 存、运输、销售和烹调等过程中,被某些有毒有害的 物质所污染。在食品生产(种植、养殖)、加工、贮 存、运输、销售、烹饪以及进食等过程中,不经意地 混入食品中的、外来的、不利于食品质量与卫生安全 的物质,称为食品污染物。有害物质污染食品后,可 以造成各种危害,表现为,有的使食物变质,造成经 济上的损失;有的使人食物中毒;有些危害是长期 的、慢性的,如致癌、致畸、致突变及慢性中毒等。 食品污染按污染物的性质可分为生物性污染、化学性 污染和放射性污染三类[1]。 1生物性污染的来源及防治措施 1.1生物性污染的来源及其危害 因微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对 食品污染造成的食品质量安全问题为食品的生物性污 染。生物性污染主要是由有害微生物及其毒素、寄生 虫及其虫卵和昆虫等引起的。微生物污染包括细菌性 污染、病毒和真菌及其毒素的污染。微生物引起的食 源性疾病是影响我国食品安全的最主要因素,在一些 地区,由于微生物引起的食物中毒已成为危害人民健 康的主要问题。据世界卫生组织估计,全世界每年数 以亿计的食源性疾病患者中,70%是由于各种致病性 微生物污染的食品和饮用水引起的。2000年— 2002年,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 对全国部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水产 品、蔬菜中的致病菌污染状况的监测结果表明,微生 物性食物中毒仍居首位,占39.62%;化学性食物中 毒占38.56%;动植物性和原因不明的食物中毒均占 10%左右。 在微生物污染中,细菌性污染是涉及面最广、影 响最大、问题最多的污染。在食品的加工、储存、运 输和销售过程中,原料受到环境污染、杀菌不彻底、 储运方法不当,以及不注意卫生操作等,是造成细菌和致病菌超标的主要原因。细菌对食品的污染通过以 下几种途径:①对食品原料的污染,食品原料品种 多、来源广,细菌污染的程度因不同的品种和来源而 异;②对食品加工过程中的污染;③在食品贮存、运 输、销售中,对食品造成的污染。食品的细菌污染指 标主要有菌落总数、大肠菌群和致病菌等。常见的易 污染食品的细菌有假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽 孢杆菌与芽孢梭菌、肠杆菌、弧菌和黄杆菌、嗜盐杆 菌、乳杆菌等。肉、鱼、蛋和奶等动物性食品易被致 病菌及其毒素所污染,导致食用者发生细菌性食物中 毒和人畜共患的传染病[2]。致病菌主要来自病人、带 菌者、病畜和病禽等。致病菌及其毒素可通过空气、 土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。食品 受到细菌,特别是致病菌污染时,不仅引起腐败变 质,更重要的是能引起食物中毒。引起食物中毒的细 菌有沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、腊状 芽孢杆菌、致病性大肠杆菌、结肠炎耶贰森菌、副溶 ......余下全文>>

食品污染 防治措施 5分

食物是人类生命活动的物质基础。作为人类食物必须具备三个基本条件：(1)具有其本身应有的营养价值；(2)在正常食用条件下，应无毒无害，不会对人体发生任何有害的影响；(3)应具有相应的色、香、味等感官性状，符合人们长期所形成的概念。

食物一方面给予人们所需要的热能和各种营养素，以维持机体正常的生长发育、生理功能、生活活动以及生产劳动的需要；另一方面，食物在种植养殖、加工、贮藏、运输、销售、烹调直到食用前的各个环节，由于各种条件和因素的作用，可使某些有害因素进入动植物体内或直接进入食物，存在着造成食品危害的潜在可能性。例如，滥用农药，会造成蔬菜残留剧毒农药；使用非食用的食品添加剂，会使食品受有毒有害物质的污染；烹调不当，食品中可能含有寄生虫或致病性微生物；食品包装容器、管道、工具等材料中存在有害物质可能对食品造成污染等。

如果食品中危害无法有效地消除及控制，就会危及人的健康和生命安全。其所造成的危害主要表现为（1）急性中毒，（2）慢性中毒，（3）致畸作用（4）致癌作用等。例如公元前943年，法国发生麦角中毒，造成40000人死亡；20世纪40-50年代，日本因工业废弃物造成食品污染，发生了震惊世界的“痛痛病”和“水俣病”；20世纪80年代，上海发生了全世界最大的食源性甲肝暴发流行，30多万感染甲肝，数人死亡。在21世纪的今天，在发展中国家每年约有210万人死于食源性和水源性疾病；在工业化国家每年有30%的人遭受食源性疾病的影响。

那么如何才能保障食品安全呢？建立一套完整的科学的管理体系，以加强对食品中危害的控制是势在必行的，只有通过科学的系统的分析，才能够对食品加工过程中的危害加强预防控制，才能保障人民群众的健康和生命安全。