幼儿园膳食管理委员会

一：谈谈您对幼儿园伙食委员会的认识与看法

加强幼儿的膳食管理，保证幼儿获得生长发育和活动所必须的营养，是幼儿园后勤管理工作中的一项重要内容。尽管国家的有关文件对幼儿园的膳食作了一些规定，但幼儿园在怎样确保幼儿平衡营养膳食，保证幼儿营养摄入量和营养膳食管理方面仍存在不少问题，有关这方面的研究也很少。为此，笔者结合自身工作实际，按照现代管理科学的指导和要求，在幼儿园的膳食管理方面采取了一些行之有效的做法，收到了良好的效果。

一、科学制定幼儿食谱，保证幼儿营养平衡。

制定食谱是为了保证供给幼儿所需的各种营养素，同时便于管理人员对幼儿膳食的管理。编制食谱必须以幼儿年龄、健康状况和活动强度为依据，参考幼儿期每日膳食中供给量标准，确定幼儿每日所需的热量和营养素。由食堂管理员、炊事员在主管园长、保健医生的指导下制定出均衡的幼儿周食谱。

制定食谱应注意以下几个原则：

（一）营养充足的原则

营养来源于食物，我们应按幼儿对各种营养素的需要量选择食物。不同的食物所含的营养成分不完全相同，依照食物的性质和所含营养素的类别，可以将食物大致分为五大类：谷类、肉蛋鱼类、豆类以及制品、蔬菜与水果类、热能性食品。为了保证幼儿的健康，促进幼儿的生长发育，应让幼儿摄取多种食物，以获得丰富的营养和充足的热能。幼儿膳食应贯彻食物多样性的原则，主食与副食搭配，粗粮与细粮结合，荤食与素食结合，尽可能保证每天摄取五大类食物，以获得充足的营养。

(二)搭配合理的原则

在摄取多种食物的同时，要注意食物之间的搭配，做到平衡膳食。幼儿一日膳食中蛋白质、脂肪、糖分别占总热量的12％～15％、25％～30％、60％～70％，来源于动物性食品中的蛋白质占总量的1/3，豆类蛋白和植物蛋白占总蛋白量的1/2或1/3。制定食谱时，要注意各类食物的互相搭配，形成互补，提高食物的生理价值。三餐之间的搭配应遵循以下原则：早餐高质量；中餐高质量、高热量；晚餐清淡易消化。从数量上看各餐热量的分配以早餐占25％～30％、午餐占30％～40％、午点占5％～10％、晚餐占25％～30％为宜。

(三)考虑幼儿身心特点的原则

为了满足幼儿身体所需要的各种营养素，不仅要供给营养丰富的食物，还应考虑幼儿的心理、生理特点。我们在定好两餐之间的间隔时间（3～3.5小时）的同时，制作膳食时要注意食物的色、香、味、美，并根据当地的饮食习惯，经常调换花色品种，做到粗粮细作，细粮巧作，以促进幼儿良好的食欲。

（四）结合当时当地食物供应的原则

制定食谱时要了解当地市场，选择物美价廉的食品，多吃季节性的水果和蔬菜，注意食物品种丰富，制作手法多样，注意科学的烹饪加工，减少制作过程中食物营养素的损失，做到色、香、味俱全。

二、定期开展营养分析，不断提高膳食质量。

幼儿园对幼儿膳食进行分析评价便于了解幼儿从膳食中摄取的营养是否充分，掌握幼儿的营养状况和发育水平，发现问题，及时改正和调整，不断改善膳食质量。

（一）定期进行幼儿身体检查，通过测量身高、体重、头围、胸围等项目验证幼儿膳食的合理性。

（二）实地观察幼儿进食情况，了解幼儿对膳食的喜欢程度，进食量如何以及对膳食的可接受性。

（三）实地检查烹调方法和膳食质量。

（四）定期进行幼儿园食谱的营养分析，准确掌握幼儿的营养状况，包括对各类食品摄入总量的分析，各类营养素的一日摄入量的分析以及热量、营养素来源的分析及各营养素比例的分析等。

三、积极探索激励机制，建立完善管理条例。

扎实的作风靠机制约束和制度保证。在食堂人员中引入竞争激励机制也是实施幼儿园营养膳食科学管理的关......余下全文>>

二：怎样做好幼儿园膳食管理

一、制定营养平衡的食谱。

在能量供给充分的前提下，除了保证蛋白质的摄入量，还要注意提高蛋白质的利用率，主、副食搭配适宜，以充分发挥蛋白质的互补作用。就一种或几种营养素而言，动物性食物营养价值较高，但没有任何一种食物完全含有人体需要的全部营养素，因此遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营养素配比合理，每周食谱不同，以满足幼儿生长发育的需要。根据3-6岁幼儿每日各种营养素的需要量，进行食前的营养预算和食后的营养核算，在结合季节特点，安排好由于幼儿的偏食习惯容易导致缺乏的四种营养素（维生素A、铁、钙和核黄素、）供应。食谱尽量选择这些营养素含量高的食物，如豆腐、鸡肝、海带、胡萝卜等。每周至少吃一次含铁丰富的动物内脏；为补充钙、碘，除经常提供含钙丰富的食物外，每周至少吃一次海带或者其他菌藻类食物。主食做到粗细粮搭配，应尽量搭配五谷杂粮，豆类、薯类。膳食结构上，干与稀、荤与素、甜与咸、爆炒与红焖、菜与汤等都要合理搭配，以适应不同性质的食物，饭菜之间和几种菜之间的品种与口味的调剂。少吃甜食和油炸食品、肥肉及刺激性强的酸辣食品等；以谷类为主，动物性食品为辅；粗粮细粮要合理搭配，这样不仅可以营养互补，而且粗粮所含纤维素较粗糙，能刺激肠胃蠕动，减少慢性便秘，促进幼儿的成长和发育。

二、科学烹调保持营养。

科学烹调是保证膳食质量和保存食物营养成分的重要环节，通过科学的烹调方法做成的饭菜，既色、香、味、形兼备，又合乎营养卫生的要求。首先，要科学地清洗蔬菜，注意先洗后切，不要切后再洗，以减少水溶性营养素的流失。某些蔬菜最好在水中浸泡一段时间，以有效祛除寄生在蔬菜表皮的虫卵和残留农药。减少蔬菜营养素流失的烹调原则是旺火急炒，并且现炒现吃，避免长时间保存和多次加热。据一些试验报告显示，旺火急炒，叶菜类的维生素C平均保存率为60~70%，而胡萝卜素的保存度则可达76—96%。烹调时应注意加盐不宜过早，过早会使水溶性营养素流失；淘米次数要尽量减少，不用力搓洗和流水冲洗，更不能用热水淘米，据统计用力搓洗可使维生素B1损失29~60%不等，维生素B2损失23~25%左右；肉类和蛋类经烹调后除了水溶性维生素损失以外，其他营养素损失不大。

可见，营养素的保存与烹调过程及技巧有关。不科学的烹调会使营养流失或破坏。

三、了解幼儿的兴趣爱好。

既要吃饱又要讲味美，又讲究营养，这对处于生长发育旺盛的儿童更为重要。有的人认为凡营养丰富的食物给孩子吃下去就好，不注意进食蔬菜类食物和营养平衡。事实上，绿叶蔬菜被人们称为维生素的宝库，100克蔬菜中维生素A的有效单位达2600个，胡萝卜素高达4100个单位，含维生素C100毫克、维生素B含量也非常丰富，这些维生素都有辅助谷氨酸和泛酸的作用，是改善大脑机能不可缺少的物质。 但有的幼儿对于一些蔬菜十分不喜欢，有的甚至看其他幼儿进食后仍不愿品尝，这就需应进一步了解其原因。例如，用猪肝、木耳、紫菜等做成的菜，由于颜色深，不鲜亮，幼儿不愿品尝；豆制品往往有股豆腥味，也常引不起幼儿的食欲；还有的幼儿是因为身体不舒服而不愿进食等等。应针对不同的原因，对幼儿进行教育和帮助，同时，也可考虑一些做法：如，可将猪肝搅成猪肝泥，再加胡萝卜、木耳、肉馅等掺和在一起做成包子、猪肝丸子；将豆腐与别的菜肴一起做成豆腐丸子。这样的改变可引起幼儿的好奇心理，使他们愿意品尝它。 还有的幼儿不愿尝试某种食物是受家长的影响。这时需做家长的工作，使家长也能转变态度，和幼儿一起接受这种食物。

四、让幼......余下全文>>

三：怎样做好幼儿园膳食管理

一、幼儿伙食实行民主管理，定期召开伙委会，伙委会由后勤园长、会计、保健医生、教师代表、厨师组成，每月召开一次，商讨幼儿伙食中出现的一些问题，不断改进，提高膳食质量。

二、保健老师及炊事人员每周制定幼儿带量食谱，食物的调配力求做到平衡，主副食品种多样，每月做一次营养计算并分析。

三、伙食费专款专用，计划开支，合理使用，每月向家长公布伙食费开支情况。工作人员（包括炊事员）伙食和幼儿伙食要严格分开，严格分清幼儿与职工伙食，做到公私分明。

四、炊事人员认真搞好饮食卫生和个人卫生，一切炊具、餐具餐餐消毒。

五、炊管人员定期召开业务会议，虚心听取群众意见，提高烹调技术，讲究科学烹调（如蔬菜要先洗后切等）

六、严格执行幼儿的作息制度，按时准备好幼儿的饭菜及点心，两餐间隔不少于三个半小时；

七、保教人员注意做好餐前餐后管理工作，进餐前后不处理幼儿发生的问题，保证幼儿吃好，饭后要散步。不许侵占幼儿伙食。按时开饭，幼儿进餐时间不得少于20~30分钟，保证幼儿吃饱每餐饭。

四：幼儿园膳食管理的主要工作程序有哪些

幼儿园膳食管理的主要工作程序：

一、热爱本职工作，树立一切为幼儿服务的思想，努力提高服务质量，根据幼儿生理和年龄特点制作营养丰富、易于消化适合幼儿的饭菜，促进幼儿身体健康。

二、努力钻研业务，提高烹调技术，做到色香味俱全，米饭软硬适当，花色品种多样，促进幼儿的食欲，保证营养的质量。

三、严格执行营养卫生要求，把好食物验收关，青菜先洗后切，做到无沙、无尘、无杂质，食具餐餐消毒，熟食加盖，生熟分开，凡已腐烂变质食物不能给幼儿吃，严防食物中毒。

四、搞好厨房的清洁卫生，保持厨房干净、整洁，每天小扫，每周大扫，厨房用具要定期擦洗干净。

五、注意个人卫生，上班要戴好工作衣帽，上厕所或干脏活后要用肥皂把手洗干净，定期进行体格检查。

六、落实食谱计划，坚持按时开餐，做好食物保温工作，做到公私分明，禁止多吃多占现象，团结协作，不断改进服务态度。

七、做好安全工作，防火、防毒、防盗，不出事故。