饮食文化的发展

一：中国饮食文化发展的物质基础

中国饮食文化的诸多特征，体现在饮食文化之上，直接影响着中国饮食文化的发展。首先因为人口压力以及其它多种原因的存在，所以中国人的饮食从先秦开始，就是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这就是典型的饭菜结构。其中饭是主食，而菜则是为了下饭，即助饭下咽。为什么要助饭下咽呢？那是因为主食并不可口，必须有一种物质来辅助它使人们能够吃下去。当然菜的功能和盐的功能有共同点，但是不等同于盐。这样促使中国的烹饪的首要目的是装点饮食，使不可口的食物变得精妙绝伦；其次，由于中国文化追求衫，中国手工业的发达，所以烹饪中的饮食加工技术在世界上是首屈一指，体现了中国文化的特征。所有这些，使中国饮食文化有如下特征：

其一，中国烹饪技术发达，许多西方人看来不可食的物品，经过中国厨师的劳作，变得使人一见而食欲顿开；

其二，中国人的食谱广泛，举凡能够食者皆食，毫无禁忌；

其三，中国救荒的著述特别多，以备饥荒之年以野菜充饥之用；

其四，中国人将食的追求作为人生至乐来追求，吃饭成为第一要求。由于中国人在吃的方面不能够随心所欲，有诗为证：

红日巡天过午迟，腹中虚实自家知。

人生一饱非难事，仅在风调雨顺时。

因此长期以来吃穿不愁难以办到，所以吃在中国人的生活中占有特殊的位置，证据不胜枚举。

此外，我们可以对西方饮食文化的某些特征加以分析，也许能够加深对中国饮食文化的理解。西方的饮食，由于最初是主要以畜牧为主，肉食在饮食听比例一直很高，到了近代，种植业比重增加，但是肉食在饮食中的比例仍然要比中国人的高。由于肉食的天然可口，所以西方人没有必要对饮食进行装点，内食的天然可口限制了烹饪的发展，欧洲人在显示富裕的时候，多是饮食的工具来表现，如各种的器皿的多少和豪华成为讲究的内容。另外也不把吃这种人生易于满足的事情作为人生的至乐来追求。西方人的人生追求，正好同一句中国的俗语语可以高度概括，即“饱暧思淫欲”。他们更多地追求情爱，西方文化体现出一种“情爱文化”，而中国文化则体现出一种“吃的文化”。

二：中国饮食文化的发展历史

选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定之规。概而言之，则是“精”、“细”二字，所谓孔子所说的“食不厌精，脍不厌细”也。所谓“精”，指所选取的原料，要考虑其品种、产地、季节、生长期等特点，以新鲜肥嫩、质料优良为佳。汉唐时代，习惯于将美味佳肴称作“八珍”。大约从宋代开始，八珍具体指称八种珍贵的烹饪原料。到了清代，各种系列的“八珍”不胜枚举，主要指的是八种珍稀原料组合的宴席。如“满汉全席”的“四八珍”，即指四组八珍组合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指32种珍贵的原料，具体是：山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋。海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）。禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。 火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。因而，掌握适当火候是中国厨师的一门绝技。中国厨师能精确鉴别旺火、中火、微火等不同火力，熟悉了解各种原料的耐热程度，熟练控制用火时间，善于掌握传热物体（油、水、气）的性能，还能根据原料的老嫩程度、水分多少、形态大小、整碎厚薄等，确定下锅的次序，加以灵活运用，使烹制出来的菜肴，要嫩就嫩，要酥就酥，要烂就烂。早在古代，中国厨师就对火候有过专门研究，并阐明火候变化规律及掌握要点：“五味三材，九沸九变，必以其胜，无失其理。”（《吕氏春秋》）北宋大诗人苏轼不仅是位美食家，而且还是一位烹调家，创造出著名的“东坡肉”菜肴，这和他善于运用火候有密切关系，他还把这些经验写入炖肉诗中：“慢着火，少着水，火候到时自然美。”后人运用他的经验，采用密封微火焖熟法，烧出的肉原汁原味，油润鲜红，烂而不碎，糯而不腻，酥软犹如豆腐，适口而风味突出。火候是烹调中最重要的事，同时也是最难把握和说明的事，真可谓是“道可道，非常道”，而一位烹饪者能否成为名厨，火候乃其关键，所以中国饮食中的厨者在操作时，积一生之经验、悟己身之灵性，充分发挥自己细微的观察体验能和和丰富的想象能力，进行饮食艺术的创造。所谓运用之妙，存乎一心，真是“得失寸心知”了。 调味，也是烹调的一种重要技艺，所谓“五味调和百味香”。关于调味的作用，据烹饪界学者的研究，主要有以下几个：矫除原料异味；无味者赋味；确定肴馔口味；增加食品香味；赋予菜肴色泽；可以杀菌消毒。调味的方法也变化多样，主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种，以定型调味方法运用最多。所谓定型调味，指原料加热过程中的调味，是为了确定菜肴的口味。基本调味在加热前进行，属预加工处理的调味。辅助调味则在加热后进行，或在进食时调味。这么说来，所谓“五味调和”中的五味，是一种概略的指称。我们所享用的菜肴，一般都是具备两种以上滋味的复合味型，而且是多变的味型。《黄帝内经》云：“五味之美，不可胜极”；《文子》则说：“五味之美，不可胜尝也”，说的都是五味调和可以给人带来美好的享受。总之，调味得恰到好处与否，除了调料品种齐全、质地优良等物质条件以外，关键在于厨师调配得是否恰到好处。对调料的使用比例、下料次序、调料时间（烹前调、烹中调、烹后调），都有严格的要求。只要做到一丝不苟，才能使菜肴美食达到预定要求的风味。 中国饮食文化情调优雅，氛围艺术化，主要表现在美器、夸名、佳境三个方面。袁枚在《随园食单》中引用过一句“古......余下全文>>

三：中国饮食文化起源、发展的历史阶段及其特征概述 5分

建议你去看看《中国饮食文化概论》，以下是其基本信息：

作者：李维冰华干林

ISBN：10位〔7504456209〕13位〔9787504456205〕

出版社：中国商业

出版日期：2006-06

定价：￥17.00元

四：如何发展中国饮食文化

中国的饮食文化博大精深，从一味的煮道后面的煎、炸、蒸、炒等制作美食手法.....

五：浅谈中华民族既往的饮食文化的历史发展大致可以分为哪几个阶段

被西方文化界誉为功能派文化人类学开山大师的马林诺夫斯基，说过如下一句十分浅显，但却十分正确的名言：“人类极其关心的是传种与营养。”他所说的“营养”，其实是指人们为维系生命发展基本需要和能量消耗所必要的食料的摄取;而他所说的“传种”，则是人类为了延续生命——事业和理想的继续而生产“自己的”孩子，也就是使自己的生命基因通过婚媾孕育下一代以保证种的延续。如同演员走下舞台便是现实生活中的一个普通人——拥有普通的思想与普通的需求一样，当作为群体与社会生物人的种种文化表象及属性被逐一剥离之后，我们看到人类最关心的真的莫过于这样两件大事。这一点在近代文明以前尤其表现得显明。这一相同的看法，在中国，至迟于两千几百年前便见于文献记载了：“食、色，性也。”“饮食男女，人之大欲存焉。”中国古人所讲的“食”、“色”，即“饮食”、“男女”，也即是西方现代学者所谓的“营养”与“传种”。

与西方人的认识方法与侧重有所不同的是，中国人很早形成并一贯坚持的看法是将饮食列于食、色二者的首位。“民以食为天”，食是最重要不过的，如俗谚所云：“人生万事，吃饭第一。”不仅位序第一，还是最重要、最基本的生活内容：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”件件都与饮食有关。庶民百姓人生如此，国家管理者的大政亦本于此：“八政：一曰食……”。国家大事千头万绪，搞好民食是第一项大政。几千年来，老百姓耕种、收获、吃饭，吃得饱就是“太平盛世”，吃不饱，便来一场“革命”。历朝历代，兴也是因为“吃”，亡也是因为“吃”。吃成了中国改朝换代最直接、最普遍、最根本的原动力与导火线。

正是因为食事在中国百姓民生和国政中居有如此重要的地位，因而食事很早以来便受到历代各阶层人们的高度重视，所以我们民族远古时代的“礼”——最早的社会精神文明建设便与之结下了深缘：“夫礼之初，始诸饮食。其燔黍捭豚……犹若可以致其敬于鬼神。及其死也，升屋而号，告曰：皐某复，然后饭腥而苴孰。”早在陶器尚未发明的遥远的古代，先民们便郑重地将精心洗过的米、仔细撕开的小猪肉置于火塘中烧得极热的石块上炙熟后祭献给鬼神，以表达自己的敬畏之情、祈祷之意。待到人死之时，人们则反复呼喊他的名字，让他的魂魄归来。然后则用生米、熟肉来祭享死者。这是汉代学者对上古历史文化的理解。那时，人们生产和生活中无论是吉祥还是凶丧的大事都要祭告鬼神，即他们所理解的人事与自然万事万物的主宰们，总是要拿他们可能有的最贵重美好的食物献祭。食物既是人们的养生之物，也是他们用以“通灵”之具。礼，是少不了食物的，要通过食物的烹饪和献祭来演示和完成。照春秋至汉代时学者们的理解，这种“礼之初”是陶器发明以前的事，距今至少有八千年左右的历史了。从人类的食生活文明发展历史来说，那是在陶烹时代之前的燔炙时代。如同那个埃及和希腊神话中的斯芬克斯用以难人的缪斯谜语是适合于全体人类的一样，“夫礼之初，始诸饮食”的结论也应当是人类远古时代精神文明与食文化发展的一般规律。

很显然，人类的饮食生活，是一定历史阶段的文明基准与文化风貌的综合反映。如果我们剥离某一民族文化中的食文化因素，即该民族食生产、食生活及全部与食有直接和间接关系的文化成分，那么，那个民族的面貌一定是极其奇怪的畸形和令人难以想象的。事实上，我们也无法作这种剥离，因为这种食文化与民族文化的关系是无所不在的生命机体的结合，也就是说，任何一个民族的文化都具有相当浓厚强烈的“食”的色彩，也就是一定意义上的该民族的饮食文化，反之亦然。这种情况，越是在历史的来路上追溯得久远便越是明显。食文化的这种广泛渗透生活各个领域的特性，决定了它是一......余下全文>>

六：中华饮食文化的发展史

《中华饮食文化--“中华诵·经典诵读行动”之文化常识系列》 丛书名：“中华诵·经典诵读行动”之文化常识系列出版社：中华书局作 者：赵荣光页 数：192页字 数：170千字ISBN ：978-7-101-08480-1版 式：简体横排装 帧：平装开 本：16开 中国饮食文化丰富多彩、博大精深。本书通过饮食理论、饮食审美、饮食神髓、饮食风俗、饮食流通以及烹食历史、风味流派、传统特色、筵席文化、筷子文化、茶文化、酒文化等诸多方面的知识的介绍，对我国独特的饮食文化遗产进行了深入的梳理。是广大读者了解我国饮食文化的有益读本。

七：文化个体在饮食文化发展过程中的突出作用

（1）文化个体是饮食文化发明创造的源泉

饮食文化尽管是一种群体文化，但就其本源而言，也就是先由单个个体创造出来的；没有某个类人猿先吃到河蚌，就不会有原始人群食用蚌类的饮食习惯；没有第一人去食用发酵的水果和粮食，就不可能产生人类喜爱的美酒，更不可能产生酒文化。所以说，单一饮食行为的真正开始，是从个体开始的，而当该个体具有特殊的权威性时，个体创造和改变饮食文化的能力就更加明显。 （2）文化个体是饮食文化传承的载体

饮食文化是经过人类群体长期积淀和调适的产物，也是人们各种利益关系最终协调的结果。可以说，饮食文化相对该群体是具有同质性的。同时，这种文化在表现时还要靠具有异质性的个体展演实施，即个体的不同，饮食文化则会表现出个体的异质性差异。这种差异在文化传承中，反映得最为明显，乃至个人的展演都只是一种个体的话语或行为。因此，由于个体的不同，就会对共有饮食文化有不同的表现和诠释。例如，中国古代帝王祭祀天地的饮食礼仪，本应该完全一致，但每朝每代都会出现该礼仪的争论。再如，皇室饮食文化以高贵排场为特点，但由于康熙皇帝的节俭，他的日常饮食基本是“食不兼味”。

（3）文化个体是饮食文化传播与接受的关键性因素 人们之间的交往，必然引起文化的互动。这种互动在宏观上表现为群体之间的互动，就微观而言，仍是以个体交往为表现形式。一方面，某一民族饮食文化的个体进入另一文化区，相应地把他自己的文化带入其中，对该群体产生示范作用，同时该群体文化对异民族饮食文化也产生示范作用。另一方面，这种示范之后，发生交往的当事人对外来饮食文化的接受与否、吸纳多少都由个体成员自己决定。因此，在饮食文化传播过程中，个体依然起重要作用，尤其是与传播个体地位结合起来，作用就更明显了。如火锅、涮羊肉等风靡全国，与宫廷、皇帝的权威影响是有很大关系的。因此，任何否定个体作用的说法都是不正确的，至少是不准确的。