后厨成本控制成本控制的主要手段有成本控制的方法

一：如何控制厨房成本

有效控制厨房生产管理成本，对整个餐厅的利润提升有十分重要的意义和作用，然而，在当下原材料成本急剧上升，人力成本压力不断加大等多方面因素的影响下，控制成本已经成为很多厨师长、餐饮店老板最为头疼的问题。那么，我们应当如何追根溯源，找到影响厨房成本居高不下的根源，进而采取有效的措施控制厨房成本呢？下面我们就来一同分享本文。一、影响厨房成本高低的十个因素 1、原料进价变化过快原材料进价没有固定稳定的供应商或是货品来源，造成货品时好时坏或是价格波动幅度太高，让菜品的出品和菜单无所适从，直接影响销售。2、原料储存不善四害、潮湿、霉变、过期等，以及领的货品到使用现场中无人监管，不先进先出，没统一收捡，凝块，混乱，打翻等。3、积压过期一次性进货太多，或是没先进先出，或是进货后又不适用被搁置，也无人问津和处理，缺乏对原材料从下单、审单、采购、验收、领用、非正常积压责任追究等一系列操作流程等。4、配份失误员工工作过程中，没有利用好配置的工具，造成了浪费。5、标准化生产不落实同样的菜品和菜单，但配菜的主辅料份量不一，炒菜口味凭厨师的心情好坏，配菜的份量凭墩子的喜好，没有规定的标准和流程，好不与不好由厨师长说了算。7、生产损耗菜品的出成率本来可以达到八成的但因为人的原因只达到六成或更低，厨房的设备设施用守后该关的不关，冰箱可以整理后只使用一台的结果全都用上了但使用价格不高。8、菜单定价不准如果市场上的菜品都已飞速上涨，但菜单的定价调整却没有做适时适当的上调；或是市场上菜品本来很平，但菜单价确定得很高。9、销售与生产脱节厨房部新推了好多个新菜，缺乏与前堂的充分沟通和培训，前堂不知菜品的制作和特色，无法进行推销，点击率低，最终导致新菜不新，特色不特色，且积压过多研发新菜的材料也浪费研发成本。10、人力浪费和其他消耗增大专人专岗的要求过于死板和教条，没能充分利用人力资源，将最繁忙的时段和比较清闲的时段进行调整，造成人员忙过最忙那一个小时左右后，站着的站着，闲聊的闲聊，既浪费人力又影响员工士气和团结协作精神。厨房管理人员可以将毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交接班的沟通都要有书面记录，如初加工与切配、切配与灶台、灶台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面凭证。2.实行成本控制奖罚制度为了加强菜点生产加工的成本控制，有必要建立成本控制奖罚制度，对成本控制不利的厨房管理人员和员工，都要根据其责任大小，相应地给予一定处罚。同时，对主动找出菜点生产加工成本漏洞，提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励。3.定期盘点厨房生产成本控制的难点在于环节上的不完整性，原因之一就是“有头无尾”，厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，却没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。为了解决这道难题，必须加强统计工作，以便为成本控制提供详细的基础资料。统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻烦，往往缺乏这一环节。其实，这项工作只需配备一名核算员，建立食品成本日报分析制度，每天定期进行盘点，执行起来难度不大。4.定期核对实物与标准每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点剩余量就是实际用量，将实际用量与标准用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果了。标准用量要根据标准菜谱来计算，即将每道菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量，这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。5.全......余下全文>>

二：餐厅厨房成本怎么控制？

餐饮厨房成本管理资料包。　　对餐饮行业来说，厨房管理是最重要也是最有难度的环节。重要是因为厨务成本及费用控制着出品的价格，决定着餐饮企业的竞争力。难度是因为，在计划经济体制下的时候，餐饮业成本水平设定在50%左右；在市场经济体系下，若沿用原有成本水平会有很大难度。由于餐饮企业成本管理水平不高，直接导致获利能力下降。　　虽然把厨务成本和费用两个词连在一起用，但是，它们并不是一个概念，不能混淆，厨务成本是指生产、加工、制售单份菜肴所消耗的原料、辅料、调料，不包括人工消耗、能源消耗、其它消耗，在原料、辅料、调料价格水平趋升，品质最不稳定的今天，成本管理是最具挑战性的管理。　　服务费是指厨务营运除成本消耗以外，还有人工消耗、能源消耗、设备折旧、场地费用······等诸多内容。即使成本水平比较理想，从成本走向利润还有诸多的费用消耗和分摊，这是厨务管理人员最不清楚的内容。　　厨务成本深度控制　　厨务成本是指在生产、加工、制售产品时所占用和耗费的资金，由三部分构成：主料消耗、辅料消耗、调料消耗。厨务成本管理主要是指对原料、辅料、调料消耗水平的管理。厨师长在进行成本类别分析时，要将企业的经营内容按类别进行划分，重点分析原料构成、原料特性、原料价格，以把握成本要素。　　同时，因为厨务生产主要是菜肴生产和面点生产，并分为冷菜、热菜、汤菜、面点等内容。其中，冷菜、热菜、汤菜成本水平不同，菜肴与面点成本构成也不同，这就要求厨师长理解成本结构分析与管理，不但要分析整体菜肴和面点的成本水平，还要分析个菜肴和面点的成本结构，以控制整体成本水平。　　除了这些我们还好剥离相关成本，比如：员工餐、优惠打折促销、必要招待支出、跑单退菜损失等。　　通过上边的阐述，我们可以看出，厨务成本包括的方面很多，控制起来并不容易，餐饮企业可以通过运用成本水平定位，标准成本设计和合理的成本控制手段以达到控制成本的目的。　　餐饮企业经营的终极目标是为了赢利，由于成本水平占营业额的比例相当大，再加上固定费用、变动费用、相关费用，留给利润的空间就非常小了。我们认为：餐饮企业能够维持生存的成本水平底线是50%左右，高于这一水平餐饮企业只能是生存谈不上发展。　　餐饮企业车根本水平若保持在40%左右，扣除相关费用后还可以获得小部分利润，当然这种获利的前提是要求餐饮企业必须将成本水平控制在40%左右。在原材料市场价格不断提升的今天，要保住40%的水平亦是有难度的，如果稍有疏忽就会使餐饮企业陷入持平的困境。　　餐饮企业要想在竞争中站稳、在竞争中获利、在竞争中发发展······就要将车根本水平控制在30%左右。只有这样才具备一定的获利能力，才有永续经营可言。当然，将成本水平控制在30%左右绝不是容易做到的事情。　　餐饮企业在具体实施标准成本的过程中可能出现高于标准成本、低于标准成本、等于标准成本三种情况。　　如果实际成本高于标准成本，实际耗费大于标准耗费可能是由以下几点原因造成的。投料问题：厨务营运没有投料标准、没按投料标准操作；浪费问题：厨务营运过程存在着大量显性隐性浪费现象；质量问题：食材出成比例品质达不到餐饮企业规定要求；管理问题：厨务成本管理存在着无知、模糊、无序现象。无论上述哪种情况发生厨师长都要立即采取措施纠正，以控制成本水平。　　实际耗费数量等于标准成本，保持成本水平这是餐饮企业能够接受的现实，这时厨务工作的基本要求。在此基础上厨务管理在不改变相关指标的前提下，力争使成本水平低于标准成本。　　成本控制要连贯，做到标准控制。餐饮成本控制贯穿于成本形成的全过......余下全文>>

三：厨房成本如何掌控？

厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接关系着餐厅的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。　　1、理顺生产线流程　　厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：　　（1）原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。　　（2）用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。　　（3）菜肴烹调可分为：热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。　　2、建立生产标准　　建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。　　（1）加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。　　（2）配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。　　（3）烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。　　（4）标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。　　3、制定控制过程　　在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。　　（1）加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。　　（2）配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。　　（3）烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。　　4、制定控制办法　　为了保证控制的有效性、除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。　　（1）程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正，这样使每个人在生产过程都受到监控。　　（2）责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。　　（3）重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防......余下全文>>

四：如何控制厨房成本开销

五：厨房荷台成本控制怎样去控制

1.实行成本控制责任制

厨房管理人员可以将毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交接班的沟通都要有书面记录，如初加工与切配、切配与灶台、灶台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面凭证。

2.实行成本控制奖罚制度

为了加强菜点生产加工的成本控制，有必要建立成本控制奖罚制度，对成本控制不利的厨房管理人员和员工，都要根据其责任大小，相应地给予一定处罚。

同时，对主动找出菜点生产加工成本漏洞，提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励。

3.定期盘点

厨房生产成本控制的难点在于环节上的不完整性，原因之一就是“有头无尾”，厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，却没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。为了解决这道难题，必须加强统计工作，以便为成本控制提供详细的基础资料。

统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻烦，往往缺乏这一环节。其实，这项工作只需配备一名核算员，建立食品成本日报分析制度，每天定期进行盘点，执行起来难度不大。

4.定期核对实物与标准

每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点剩余量就是实际用量，将实际用量与标准用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果了。

标准用量要根据标准菜谱来计算，即将每道菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量，这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。

5.全员控制法

厨房成本控制的目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的。厨房成本的形成体现在整个菜品加工的每一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹调，与成本密切相关。

注意：厨师长和厨师都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增加企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制不仅关系到目前的利益，而且决定着长期的稳定发展，与员工的切身利益息息相关。只有这样，全体员工才能积极主动地按要求的成本控制的方法进行工作。

深圳全厨通实业有限公司

六：关于厨房食材成本控制的书籍写的比较好的推荐一下

吊顶材料主要有矿棉板、石膏板、木板、PVC塑料扣板、玻璃、金属等几种。1、PVC塑料扣板①特点它以PVC为原料，经加工成为企口式型材，具有重量轻、安装简便、防水防潮、防蛀虫的特点，它表面的花色图案变化也非常多，并且耐污染、好清洗、有隔音、隔热的良好性能，特别是新工艺中加入了阻燃材料，使其能离火即灭，使用更为安全。它成本低，装饰效果好，因此在家庭装修吊顶材料中占有重要位置，成为卫生间、厨房、盂洗间、阳台等吊顶的主导材料。②质量鉴定选购PVC吊顶型材时，一定要向经销商索要质检报告和产品检测合格证。目测外观质量板面应平整光滑，无裂纹，无磕碰，能装拆自如，表面有汹涌无划痕；用手敲击板面声音清脆。检查测试报告中，产品的性能指标应满足：热收缩率小于0.3%，氧指数大于35%，软化温度摄氏度以上，燃点3000摄氏度以上，吸水率小于15%，吸湿率小于4%。③安装首先应在墙面弹出标高线，在墙的两端固定压线条，用水泥钉与墙面固定牢固。板材按顶棚实际尺寸裁好，将板材插入压条内，板条的企口向外，安装端正后，用钉子固定住，然后插入第二片板……最后一块板应按照实际尺寸裁切，裁切时使用锋利裁刀，用钢尺压住弹线切裁，装入时稍作弯曲就可插入上块板企口内，装完后两侧压条封口。④维护和更换PVC吊顶型材的耐水、耐擦洗能力很强。日常使用中可用清洗剂擦洗后，用清水清洗；板缝间易受油渍，清洗时可用刷子蘸清洗剂刷洗后，用清水冲净；注意照明电路不要沾水。PVC吊顶型材若发生损坏，更新十分方便，只要将一端的压条取下，将板逐块从压条中抽出，用新板更换破损板再重新安装，压好压条即可。更换时应注意新板与旧板的颜色需一样，不要有色差。2、金属制品吊顶金属制品吊顶指的是一种集多种功能、装饰性于一体的吊顶金属装饰板。与传统吊顶材料相比，除保持其特性外，质感、装饰感方面更优，可分为吸声板和装饰板（不开孔）。吸声板是根据声学原理，利用各种不同穿孔率的金属板来达到消除噪声，也型根据需要有圆孔、方孔、长圆孔、长方孔、三角孔、大小组合孔等不同孔型，底板大都是白色或铝色。另一种金属装饰板，特别注重装饰性，线条简洁流畅，造型美观，色泽优雅，有古铜、黄金、红蓝、奶白等颜色；规格恰好与普通住宅的宽度相吻全，与大理石、铝合金门窗等材料连接浑然一体，高雅华丽，为适静的居室环境锦上添花。金属装饰板的材质种类有铝、铜、不锈钢、铝合金等，选择铜、不锈钢材料的装饰板档次较高，价格也高，一般的居室装饰，选择铝合金装饰板较合适，符合人们一般的购物心理，即物美价廉。规格方面有长方形、方形等，长方形板的最大规格有6000mm*100mm*0.5mm，一般居室的宽度约5m多，对较大居室的装修，选用长条形板材的整体性强；对小房间的装饰一般可选用500mm*500mm的。由于金属板的绝热性能较差，为了获得一定的吸音、绝热功能，在选择金属板进行吊顶装饰时，可以利用内加玻璃棉、岩棉等保温吸音的产品达到绝热吸音的功能。尤其是居住在顶层的居民，装饰后可改善室内环境，明显节约空调的能源消耗费用。3、石膏板吊顶石膏板是目前应用比较广泛的一类新型吊顶装饰材料，具有良好的装饰效果和较好的吸音性能，较常用的有浇筑石膏装饰板和纸面装饰吸音板。浇筑石膏装饰板具有质轻、防潮、不变形、防火、阻燃等特点。并有施工方便，加工性能好，可锯、可钉、可刨、可粘结等优点。主要品种有：各种平板、花纹浮雕板、半穿孔板、全穿孔板、防水板等。花纹浮雕板适用于居室的客厅、卧室、书房吊顶；防水板多用于厨房、卫生间等湿度较大的场所。纸面装饰吸音板具有防火、隔音、隔热、抗振动性能好、......余下全文>>

七：餐厅厨房应控制总收入成本百分之多少

你说的是食品成本吗？这要看你们餐厅成品的定位了，定位越高的成本越低，我们餐厅是快餐厅，成本控制在40%-45%

八：简述现代厨房成本管理的要求

邑

九：厨房菜品成本核算

厨房成本计算核心是计算耗用原材料成本。耗用原材料成本是指实际生产菜点时用掉的原材料，具体计算时要求得出两种基本数据，即单位成本和总成本。　　A：酒店购入的原材料大部分都要进行必须的技术处理。去掉不适用部分，分解组成各类各种档次的净料或半成品，为进一步加工制作做准备，当原料材料在初步加工时，重量必然发生变化，紧跟重量的是原材料价格变成净料成本，那么初加工后每种原材料的成本即原材料单位成本，单位成本加总即重量的比率，来表示对原材料进行某项加工前后重量的比率规律（即原材料出材率），在计算成本，分析原材料状况，计划原材料用量等方面都有很大的实际作用，（出材率是表明原材料利用程序的指标），其公式为：　　出材率（%）=加工后可用材料总量÷加工前可用材料总量×100% 　　得出原材料出材率后，在某些简单的情况下，可利用出材率与计算方法来得出净料或半成品的单位成本。也可以检验加工处理水平，由于出格率与原材料品质，加工方法和技术水平有很强的相关关系。如果把原材料品质固定在一个标准水平，让加工方法也统一的条件下，可以通过出材率来考核操作人员的加工水平，因为一定的出材率决定于原材料品质与加工处理水平。如原材料品质被控制在一定的标准内，出材率就与加工处理的技术水平有关了，而标准的加工处理技术要求一般是按稍高于操作人员平均水平制定的。因此出材率的高低也就反映出被测者的加工处理技术水平的高低。另外在鉴定原材料上有很大的作用，把操作人员技术水平稳定在一个标准上，则可通过出材率来判断原材料的品质等级。　　毛利率的计算方法　　为了解决厨房菜点价格与成本计算，所以引入毛利率的概念。毛利率是毛利与某些指标之间的比率。威望常用的指标是成品销售价格和成品的耗料成本。以这两个指标定义的毛利率称为“销售毛利率”。　　公式①：成品销售价格=耗用原材料成本+营业费用+营业税+利润。（也可简化为：耗用原料成本+毛利率）=成品销售价格　　公式②：销售毛利率（%）=（成品销售价格—耗用成本）÷成品销售价格×100%。从本行业的特点来分析，销售毛利率是毛利占销售价格整价的百分比较为合理，由于菜点制做方法各异，投入人力、物力消耗多少不一，为了合理的计算成品销售价格，在一定的范围内，应按各个菜点的实际情况确定毛利率的高低。　　耗用原材料成本核算与毛利率综合检查　　A：有存贮环节期间的，耗用原材料成本核算公式：本期间原料耗用成本=厨房上期间结存额+本期领用额—厨房本期间末盘存额。B：无存贮环节期间的，耗用原材料成本核算公式：本期间耗用原材料成本=厨房上期结存额+本期间购料额—厨房期间末盘存额。　　有存贮环节的依据是领料单，必须正确划分各期间的原材料成本界限，不能提前盘点，绝对不允许估算，避免漏算，应准确复核。　　在核算综合毛利率的过程中，主要是指一个时期厨房销售产品总体反映出的毛利率水平。应以一定的期间为核算期间，计算出此期间菜点销售额外负担和全部耗用原材料成本。然后利用销售毛利率法计算，老谋深算出毛利率，即为综合毛利率，将其和规定的标准毛利率比较以确定经营情况的优劣。求相对误差的方法是：标准毛利率—实际毛利率÷标准毛利率×100%

十：如何降低厨房能源成本

在餐饮经营过程中，成本控制是餐饮管理的主要内容之一，对餐厅的经营具有决定性意义。随着近年来各种原料价格不同程度的上涨，越来越多的餐饮经营者意识到控制成本的重要性。餐饮成本包括食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用，而餐饮成本控制主要是控制原料成本。在原料成本控制中，厨房能源成本控制也是其中的重点内容。　　有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。厨房能源控制同样要使用相同的方法，下面的资料将对厨房能源控制的三方面做详细说明。　　此资料包含以下内容：　　一、厨房水能源管理　　二、厨房电能源管理　　三、厨房燃料能源管理

后厨成本控制