餐饮厨房卫生

一：餐饮店卫生标准是怎样的

1、卫生许可证和健康、培训合格证明有效、齐全。

2、远离污染源，距离暴露的垃圾堆、坑式厕所、粪池25米以上。

3、加工经营面积小于25平方米的小餐饮店厨房使用面积不得小于8平方米。室内层高在2.5米以上，厨房与就餐区有完整的物理隔断，厨餐比不小于1∶2（火锅店不小于1∶3），严禁临街门前设灶。

4、厨房室内层高3米以下（含3米）的，内墙面贴瓷砖到顶，厨房室内层高3米以上（不含3米）的，内墙面贴瓷砖高不低于2米，厨房顶、地面平整并易于清洁，厨房顶不平整的用防火防霉材料吊顶，地面具有一定坡度，最低点应设置排水沟和地漏，墙壁宜制作吊柜（密闭有门）。

5、操作台面用不锈钢材料加贴，灶台、工作台台面用瓷砖或不锈钢材料贴面，设置排气抽油烟设备，保证正常使用。

6、必须设水池不少于5个，池内外贴瓷砖或使用不锈钢材料，分别有一洗二清三消毒水池、洗菜池、洗肉池或水产品池，其内空大小不得小于长40cm×宽40cm×深40cm，且标志清楚。从事单一食品经营的餐饮店，水池至少不少于2个，但必须全部使用集中式消毒餐具。

7、菜墩最少2个、菜刀至少2把，有生、熟标志，生菜刀－黄色刀柄、生肉刀－红色刀柄、熟食刀－绿色刀柄。

8、配备相应容积的餐（饮）具消毒柜和保洁柜，能按照"一洗、二清、三消毒、四保洁"的程序，保证消毒、保洁工作有效落实。不具备清洗、消毒设施的单位须使用集中式消毒餐具。

9、制作凉菜必须设有专间，做到专室、专人、专工具、专冷藏、专消毒，工作人员坚持二次更衣。不具备基本条件的不得制售凉菜（卫生许可项目上注明）。

10、就餐大厅与外界相通处窗户设纱窗，顾客入口大门吊设塑料门帘，门帘下端与地面距离为3厘米，鼓励有条件的单位使用风幕机。

11、取消燃煤炉灶，使用电、管道煤气、液化气等清洁能源。

12、内外环境整洁，地面无垃圾纸屑，垃圾容器密闭、加盖，垃圾及时清运，禁止在室外如餐厅大门外进行蔬菜等粗加工操作。

13、防鼠、防蝇、防尘、防潮设施齐全有效，地沟栅栏孔径小于0.6cm；采取杀灭蚊子、苍蝇、蟑螂、老鼠的措施并有记录，"四害"密度控制在国家规定的标准以下。

14、操作间、库房必须作到生熟分开，物品隔墙离地，分类存放，认真落实原料进购索（证）票、台帐记录等。

15、从业人员必须进行卫生法规与卫生知识培训，掌握相应的卫生知识，个人卫生良好，穿干净整洁工作衣、帽上岗，不得留长发、长指甲，不带戒指。进入专间操作时还应戴口罩、手套等。

16抚销售直接入口食品时，须使用售货工具，货与款分开，包装材料必须符合卫生要求。

17、冰箱（冰柜）内食品分类存放整齐，熟食品及半成品装入保鲜盒加盖后冷藏或放在餐具中加保鲜膜后冷藏，生肉放在食品包装袋内再冷冻，禁止使用有色塑料袋装食品，禁止将食品直接丢放于冰箱（冰柜）内。冰箱定期化冰、清洁，间隔每月至少一次；所有食品、餐用具、调料不使用时必须保持封闭状态。

18、建立完善的卫生管理制度，并张贴上墙，卫生组织机构健全，设兼职食品卫生管理人员1人。设置统一规范的卫生监督信息公示栏。

二：餐饮企业环境卫生应该注意哪些

一、餐厅卫生管理

餐厅环境卫生是指餐厅的地面、墙壁，天花板，门窗、灯具，各种装饰品，包括挂面工艺品等。餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具，服务桌，备餐间以及餐厅所负责的公共区。

餐厅地面不论采用何种材料，都应保持洁净，如大理石地面要天天清扫，打蜡上光，地毯应每天吸尘二至三次，一般水磨石地板每天必须冲洗，以保持干净，清洁。墙壁及天花板卫生要定期除尘，墙壁和天花板张贴的壁纸，要定期用清水擦拭，保证清洁美观。门窗玻璃要每天擦拭。灯具及各种装饰品要定期彻底擦拭、清扫。每天开餐前应用干净的毛巾认真擦拭，桌上报务用品，如调味架，必须每餐清洗，调味瓶不能有渍印，花瓶中的水要天天更换。每餐后要认真清理服务桌，桌面要干净，备餐用具要摆放有序，码整齐，特别注意消灭蟑螂，并经常更换垫布或垫纸。备餐室要餐餐整理，并保持备餐调料柜、家具柜的整洁干净，井然有序。餐厅公共区域一般是指附近的休息室，走廊等，要认真清扫。

二、厨房卫生管理

厨房是生产饮食品的车间，厨房卫生直接影响产品质量和企业的声誉。因而厨房卫生管理是酒店经营管理的重要工作。凡在我国领域内从事食品生产经营的集体和个人，都必须遵守《中华人民共和闰食品卫生法》。因此，厨房卫生管理的目标，是保证厨房的环境、餐具、产品及工作人员个人卫生符合食品卫生法的各项要求，确保饮食产品的卫生，防止“病从口入”，以保证消费者的健康。

(一)厨房环境卫生

厨房必须严格按照国家规定的卫生要求设计和布局。厨房的设备设施很多。这些设备的设计与布局要合理，必须安装或坐落在能防止食品污染，便于清洁工作的地方。

厨房每日清扫不少于4次，保持干净、整洁，无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。地面整洁防滑，无油污积淀。墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油污。案板、刀具定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。整个厨房各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭。室内无积水、无异味。

在生产过程中，必须保持厨房内外环境整洁，地面干净，四壁无蛛网，下水道疏通，消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及各种微生物藉以孽生的条件。并采取必要的防止食品污染的措施。

厨房必须建立打扫制度。厨房打扫可分为日常打扫、定期打扫、搬家式打扫。日常打扫是每天进行的打扫，一般在班前班后进行。下一班应对上班打扫情况进行监督。交接班应包括厨房环境卫生情况的交接项目，不合乎要求的，由上班人员重新清扫。定期打扫是指三、五天或一星期等定期进行的一次较全面的打扫。搬家式打扫将彻底打扫平时不要打扫的死角，因工作量大，占用时间长，所以常与厨房的维修、改建、安装等工程配合进行。

(二)厨房操作卫生

厨房操作的卫生管理，包括两个方面的内容，一是具体操作过程中的卫生管理；二是严格执行食品卫生法的规定，禁止生产有害食品。

1．厨房操作中的卫生管理主要内容有：

(1)生熟食物和用具、盛器等要严格分开使用，不许混淆，以免交叉污染。

(2)放熟菜的用具，切熟菜的砧板，不用时应以干净的纱布盖好，用时先消毒。

(3)制作冷盘时，应按规定将用具消毒，做到“双刀”、“双礅”、“双碗”制。

(4)尝味时应用汤匙，不能用手指或手勺直接送入口中。

(5)存入冰箱的熟食，要生熟料分格存放，以避免交叉污染。

（6）操作过程中禁止挠头，用手捂口咳嗽、打喷嚏。

2．厨房工作人员必须了解食品卫生法禁止生产的十二类食品：

(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫。污秽不洁、混有异物或其它感官性异常......余下全文>>

三：开快餐店需要办理卫生许可证！请问对厨房的装修有什么要求吗？

您好，很高兴为您解答

厨房（包括原料贮存、粗加工、清洗消毒、烹调场所）与餐厅的面积之比不小于1：2，烹调场所净高度不低于2.5米；

餐饮具及工用具清洗必须设立专用水池；有专用密闭的保洁柜；供顾客可重复使用的毛巾应有专用清洁消毒池和专用保洁柜；大中型饭店必须采用洗碗机，小型饭店采用相应的专用设备；餐饮具必须采用物理方法消毒。 熟食专间应设置更衣及洗手消毒设施，配备专用的食品工用具、有效的空气消毒装置、空调、流动水源、食品冷藏设施及工用具清洗消毒设施，专间的温度应低于25度；小型饭店的熟食专间面积不应小于5平方米，中型的面积不应小于15平方米，大型的面积不应小于30平方米。并设2次更衣室。

必须设置卫生间及洗手设施。小型饭店设1个以上专用洗手设施，中型的设3个以上专用洗手设施，大型的设6个以上专用洗手设施。 设有与经营场所相对应的仓库，仓库必须通风、并设有防潮、防霉、防毒、防害等防污染的设施；

四：卫生局是怎么检查餐饮的

检查会查卫生许可证，从业人员健康证，餐具消毒设备，冷菜间的设备（要有单独的操作间，有空调，生菜池，紫揣线消毒灯，而且要有更衣室。，水池要贴上清洗，消毒），热菜间的隔局，地面是否无积水，各种水池分开，消毒设施，物品存放，食品仓库，非食品仓库，这些要开饭店装修的时候就要注意了的，先问清楚当地的卫生要求再装修

五：办理餐饮卫生许可证需要准备什么材料？

一、申请食品卫生许可证的单位和个人在办证窗口领取并填写《食品卫生许可证申请书》，同时提供以下资料： 1、 食品卫生许可证申请书； 2、 法定代表人、业主或负责人资格证明； 3 、生产经营场地平面图； 4 、食品从业人员健康检查和培训合格证明； 5 、新建、改建、扩建工程的预防性卫生审核材料； 6 、法律、法规、规章规定的或卫生行政部门要求提供的其他资料。 二、生产经营场所基本卫生设施要求： 1、生产经营场地应当离污染源（倒粪站、垃圾箱、公共厕所及其他有碍食品卫生的场所）10米以上； 2、经营干点、湿点的场地面积应分别不小于8、15平方米；经营饭菜的面积建议在50平方米以上；兼营其他品种的，其场地面积需要另增； 3、饮食业按照经营面积或就餐座位数分为大、中、小三类型。大型餐饮业经营面积1000平方米以上或座位数为500座以上；中型餐饮业面积300-1000平方米或就餐座位数为150-500座；小型餐饮业经营面积300平方米以下或就餐座位数为150座以下。 4 、厨房（包括原料贮存、粗加工、清洗消毒、烹调场所）与餐厅的面积之比不小于1：2，烹调场所净高度不低于2.5米； 5、餐饮具及工用具清洗必须设立专用水池；有专用密闭的保洁柜；供顾客可重复使用的毛巾应有专用清洁消毒池和专用保洁柜；大中型饭店必须采用洗碗机，小型饭店采用相应的专用设备；餐饮具必须采用物理方法消毒。 6、熟食专间应设置更衣及洗手消毒设施，配备专用的食品工用具、有效的空气消毒装置、空调、流动水源、食品冷藏设施及工用具清洗消毒设施，专间的温度应低于25度；小型饭店的熟食专间面积不应小于5平方米，中型的面积不应小于15平方米，大型的面积不应小于30平方米。并设2次更衣室。 7、必须设置卫生间及洗手设施。小型饭店设1个以上专用洗手设施，中型的设3个以上专用洗手设施，大型的设6个以上专用洗手设施。 8 、设有与经营场所相对应的仓库，仓库必须通风、并设有防潮、防霉、防毒、防害等防污染的设施； 9 、经现场审核基本符合上述卫生要求。 三、发放食品卫生许可证的基本条件： 1、场所基本设施符合卫生要求； 2、从业人员经健康检查和培训合格； 3、卫生制度健全、应当提供的资料齐全； 4、星级饭店（宾馆）应当设有或者落实食品卫生质量检验机构，食品卫生质量检验机构内应当配备经卫生行政部门培训考核后取得合格证书的专业人员。 四、承诺时限： 1、受理后，30天内作出同意、限期整改或者批准、不批准的审查决定； 2、批准后10天内到我单位办证窗口注册登记，并领取食品卫生许可证。 这是上海的，应该差不多吧，反正能带的都带上，省的来回跑

六：小餐饮店洗手间靠厨房可以吗

想办法分开远一些，主要是对用餐卫生很重要，谁也不愿意去卫生不佳的地方用餐，其次工商环境卫生部门来检查，你挨在一起肯定是最低档的卫生标准，甚至直接否决了。

七：请问怎么办餐饮卫生许可证?

楼主算是问对了，本人就是卫生部门的，所以对办理食品卫生许可证还算熟悉。

下面就来说说吧。

你是上海虹口区的吧？上海与全国其他地方不同，其他地方的餐饮是由卫生部门来管理，而上海则是由食品药品监督管理局来管理，不过申请办证的流程我觉得应该都差不多的。

下面我就来说一下我们这儿（青岛地区）办理餐饮业食品卫生许可证的方法：

1，到当地工商部门去查询一下你的店名，看是否有重名的，如果没有，工商部门就会出具“名称预先核准通知书”，同意你用某某店名经营。

2，带领你店里的所有厨师，服务员及其他食品从业人员办理健康证和卫生知识培训合格证。

3，准备好你的身份证，房屋租赁证明（或产权证明），平面图。

在我们这儿，只要有以上材料就可申请了，当然，申请并不是发证，申请后，卫生监督员还要到你店里现在验收，看一下你店里的卫生设施是否合格，如，防蝇，上下水，消毒，进货台帐，加工间面积及瓷砖等等。如果这些都合格了，他们就会发证的，如果不合格，他们会留下监督意见书，提出整改意见，整改后再重新申请就行了。

具体情况你可以咨询上海市食品药品监督管理局虹口耿局，电话是65559593，地址是在玉田路222号。

八：餐饮业卫生管理制度

餐饮业卫生管理制度大全

一、卫生管理制度

1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。

2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。

4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。

二、 食品的采购和贮存

1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：

（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；

（2）无检验合格证明的肉类食品；

（3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

（4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

2、 运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

3、 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

三、 食品加工的卫生要求

1、食品加工场所应当符合下列要求：

厨房：

（1）最小使用面积不得小于8平方米；

（2）有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

（3）应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

（4）足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

加工：

1、加工人员的卫生要求：

（1）处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；

（2）长指甲、涂指甲油、戴戒指；

（3）面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；

（4）食品加工和销售场所内吸烟；

（5）人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。

2、 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

3、 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

4、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；

5、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70度； 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

6、 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

7、 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关禒定使用。

8、 奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10度以下或60度以上的温度......余下全文>>

九：办理餐饮卫生许可证时，餐馆面积是否有规定 30分

有规定，具体可查《餐饮服务食品安全操作规范》中的“餐饮服务提供者场所布局要求”表格

十：厨房卫生管理的重要性体现在哪些方面

一、保证宾客安全消费安全的重要条件

消费者到饭店用餐，饭店在提供物有所值的产品时，首先必须做到洁净、卫生；既包括烹饪原料、产品生产和销售经营环境的卫生，还包括就餐客人食用过程以及食用后的身心健康。 二、创造餐饮声誉的基本前提

餐饮竞争的加剧，表现为厨房生产、服务技术技巧、营销能力、产品新意和适应性、价格水平等方面综合实力的竞争。而所有这些，卫生才是根本。卫生是饭店投身市场竞争的基本前提。有了这方面的保障，才有更高层次的策划和更大可能的取胜。

三、决定餐饮企业成败

厨房卫生影响饭店声誉，进而影响客人对饭店的选择。厨房卫生长期不达标。或出现食物中毒的事故，政府有关部门将出于保护消费者利益的前提，要求甚至责令饭店停业整顿。 四、构成员工工作环境

厨房卫生，既是对消费者负责，同时也是关心、爱护员工，保护员工利益的具体体现。一方面，购买卫生合格的原料，在符合卫生条件的状态下进行加工、生产、服务销售，员工工作会踏实自然，员工的身心健康得到保护；另一方面，食物中毒等卫生事故一旦发生，饭店蒙受损失的同时，员工的名誉、利益也因此而遭受影响。因此，一以贯之的卫生工作高标准、严要求，在创造、保持员工良好工作环境同时，也是保护员工利益的切实体现。