果蔬加工技术

一：什么是果蔬加工

蔬菜品质的内容

一、蔬菜的营养成分

（一）水

（二）矿物质

（三）维生素

（四）碳水化合物

（五）脂肪

（六）蛋白质

二、蔬菜的风味与质地

（一）有机酸

（二）单宁

（三）芳香物质

（四）质地

三、蔬菜的色泽

四、蔬菜的大小与形状

五、绿色食品蔬菜及其品质要求

六、蔬菜的保健食疗品质 重点果蔬加工制品的技术内容：?

（1）果蔬罐头：是将果蔬原料经处理后密封在一种容器中，通过杀菌将绝大部分微生物消灭掉，在维持密闭状态的条件下，能够在室温下长期保存的果蔬保藏方法。其工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却等。近几十年来，保藏技术发展较快，主要表现在包装材料与包装容器制造技术；杀菌工艺和杀菌方式及相应的设备等方面。如包装材料从传统的金属材料和玻璃材料向塑料复合薄膜发展。马口铁罐制造从身缝焊锡向身缝电阻焊缝发展。罐盖向易拉罐盖发展。杀菌技术研究了高温短时间的杀菌方法，并在杀菌过程中由静止杀菌改进为回转杀菌，提高了杀菌效应。

（2）果品蔬菜干制：是指脱去一定水分，使产品具有良好保持性的一种加工方法。如果干和脱水菜等。干制过程中干燥技术发展较快，由传统的自然干制发展到人工干制，其中人工干制中的微波干燥、远红外干燥技术是近几年发展起来的新技术。

（3）果汁、菜汁加工：果汁、菜汁一般指天然汁；人工加入他种成分胆果汁、菜汁饮料或软饮料；饮用时需稀释的加糖果汁称果饴或果汁糖浆；直接饮用的适当加糖果汁称果汁。近年来，果汁、菜叶加工技术发展较快，体积在冷冻、浓缩技术、无菌包装技术、反渗透和超滤技术的广泛应用。

（4）果蔬糖制：是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。果蔬糖制品具有高糖（蜜饯类）或高糖高酸（果酱类）的特点。糖制品加工是果蔬原料综合利用的重要途径之一，其制作工艺多沿用传统糖制加工技术。

（5）蔬菜腌渍：是利用食盐的高渗透压作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其它一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味的加工过程。可分为发酵性和非发酵性蔬菜腌制品。发酵性腌制品如酸菜、泡菜等，非发酵性腌制品如咸菜、酱菜、糖醋菜等类。?

（6）果酒酿造：果酒是以果实为主要原料制成的含醇饮料，目前果酒的主要品种为葡萄酒。酿造工艺主要环节包括发酵前的预处理、酒精发酵、贮存与陈酿、成品调配、过滤杀菌、装瓶等。近40年来，葡萄酒加工技术进展较快，目前应用较多的先进技术有红葡萄酒的热浸提技术、CO2浸渍技术、白葡萄酒连续发酵技术等，在红葡萄酒发酵设备改进上应用了如自动循环、发酵罐、旋转发酵罐、连续发酵罐等先进设备。目前我国果酒酿造技术与国外相比存在一些差距，体现在原料品种的引进和选育、优良酵母菌株的选育、新品的开发等。?

（7）果蔬速冻保藏：是将经过处理的果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻洁，然后在-18～20℃的低温中保藏的过程。它是当前果蔬加工保藏技术保存风味和营养素较为理想的方法。其加工工艺流程如下：原料选择→预冷→清洗→去皮→切分→烫漂→沥干→快速冷冻→包装。

二：果蔬加工产品的特点和分类分别是怎样的

果蔬加工原料的常用品种；衡量果蔬质量好坏的标志，我们在第三章中已作了讨论；第一章果蔬加工对原料的要求；

一、原料的特点和加工适性；就果蔬原料的特点而言，果品比较简单，除构造上有较；季节性：水果和蔬菜的加工明显地受到果蔬生产季节的；地区性：果蔬生产受到自然条件和生产环境所制约，即；易腐性：水果和蔬菜富含水分，都容易腐烂和变质，因；复杂性：水果和蔬菜种类多

一般来讲，采收过早，果实色泽浅，风味淡，酸度大，肉质生硬，产量低，品质较差；采收过晚，则组织变软，酸度降低，且不耐贮藏和热处理，影响产品脆度。特别是蔬菜中的青豆，甜玉米，如采收过晚，则糖分降低，淀粉量增加，嫩度与风味下降。青刀豆则组织粗老，豆荚出现粗筋，豆粒突出，成品质量明显降低。总之过早、过晚采收都会影响果蔬的耐藏性和降低产品质量。因此，对原料必须讲究适期采收，以供加工需要，必须注意掌握，特别是蔬菜类，有些品种收获期差1—2天，其品质就会发生很大差异，甚至不能用于加工。 各种果蔬的采收不能仅仅依靠某一种测定和观察项目来决定，必须从各方面综合地加以考虑，才能对采收是否适宜有个比较正确的判断。通常要从以下几个方面进行分析判断：(1)果实表面色泽的变化；(2)果皮剥离程度；(3)果肉组织的硬度变化；(4)果肉化学成分的变化，如淀粉、糖。酸和水分的增减；(5)种子的色泽；(6)果实比重的变化：(7)果梗与果枝分离的难易；(8)果粉呈现情况；(9)壳果类的外壳裂开程度；(10)生长期长短，即果实从落花后至开始成熟之间的日期。

三：目前我国蔬菜深加工有哪些项目？

我和朋友正准备做这个方面的，了解的也稍微有那么一点，其实蔬菜深加工说起来没有那么复杂，现在主要是脱水蔬菜，保健蔬菜等方面。这是我从其他方面找来的东西，希望对你有帮助！~

由于一些发达国家蔬菜生产成本加大，不少国家和地区都愿意从我国进口廉价的商品蔬菜。为推动我国蔬菜加工业由资源优势转变为产品优势与经济优势，并结合蔬菜产品市场特点，今后蔬菜深加工发展方向主要有以下几方面。

脱水蔬菜。这种蔬菜通过干燥技术处理使蔬菜体积大大缩小。以鲜葱为例，每13吨鲜葱经加工后仅得到1吨脱水葱，并且不必冷藏运输，保存十分方便。加工时通常采用冷冻干燥法，先将蔬菜洗净处理，再将其冷冻，使植株体内水分冻成冰状，而后移放于较高温度的真空干燥条件下，使冰迅速化为水汽而蒸发掉。经过脱水加工的蔬菜，复水性好，维生素和其它营养成分不受破坏。因此，出售市场将受到欢迎。

速冻蔬菜。将洗净整理的蔬菜，经烫漂处理后，放入零下15-18摄氏度环境中，经较短时间和极快的速度使之冰化，使之在低温条件下较好地保持原菜的色香味和各种有效营养成分，速冻蔬菜的特点是解冻后复原性能好，近似于新鲜蔬菜。

洁净蔬菜。这种蔬菜适于在城近郊加工，它的方法是将收获的新鲜蔬菜经初加工，剔除残根、老叶、虫伤株，再洗净包装成干净的新鲜蔬菜上市销售。此菜的特点是新鲜洁净，消费者购买后可以直接加工食用，十分方便与快捷。

菜汁饮料。是一种新型纯天然保健饮料。加工方法是先将蔬菜洗净，通过研磨粉碎获取70％-80％悬胶状蔬菜原汁，它能保持蔬菜原有的风味和营养，其特点是口感好、风味独特，可与茶、酒、奶等配制成混合型饮料。

辣味蔬菜。辣味可使人增进食欲，同时又能溶解脂肪，具有减肥效果。另外，辣味菜具有纯化“dmn”的活性，因而具有抗癌性能。

粉末蔬菜。以新鲜蔬菜为原料，通过干冻脱水后磨研成粉末，然后加入其它食品中，以提高食品风味与营养。

美容蔬菜。黄瓜、西瓜等一些瓜类汁液，对人体具有保护皮肤、防止衰老的功效。提取纯的瓜汁可与高级脂肪、化工原料科学配调，可制成高级护肤美容霜、洗面美容剂等，这类高级美容化妆品在国外化妆品市场上十分畅销与流行。因此，高科技含量的美容制品将越来越受到人们的欢迎。

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四：如何加工蔬菜干？

蔬菜干制罐藏加工技术 一般情况下，由于滞销、腐烂等原因，蔬菜从生产到销售过程中的损失在30%以上。现在的单项新技术要使蔬菜的产量提高30%十分困难，而通过蔬菜的加工就能够降低损失，从而相对地提高蔬菜数量。 从蔬菜加工的品种来看，我国目前生产出口的主要有保鲜蔬菜、腌制蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜、蔬菜罐头等。在这些加工品种中，以保鲜蔬菜、腌制蔬菜、传统技术进行脱水的干制菜等加工品种为主。 干制蔬菜 一、原料要求 绝大多数蔬菜都可以用于干制加工。那些肉质厚、组织致密、粗纤维少的蔬菜，最适合进行干制。例如马铃薯、蘑菇、胡萝卜、青豌豆、四季豆、茄子、辣椒、洋葱、竹笋、甘蓝、黄花菜、百合等。同种蔬菜，有的品种更适宜干制，如鳞茎为白色的洋葱和固形物含量高的绿色甘蓝。少数蔬菜因其特有的化学成分或组织结构而不适合干制。如石刁柏干制后会失去脆嫩品质，组织变得坚韧而不堪食用；黄瓜含水多，脆嫩清香，不宜干制；莴笋干制后口感风味不佳；番茄也因水分含量太高，在加工过程中汁液损失很大，即使用喷雾干燥法制造番茄粉，成品也会因吸湿性强而影响质量。因此，要使干制品品质优良，必须选用适宜的蔬菜种类和品种。 干制蔬菜对原料有一定的要求。现就几种常见干制蔬菜的原料要求及适宜品种介绍如下： 1、黄花菜。原料要求橙黄色，长约10厘米，花蕾充分发育，花朵未开放时采收，糖分达10%以上。适宜的品种有河南荆州花、茶子花、山西大荔花、江苏大乌嘴。 2、胡萝卜。原料要求表面光滑，须根少，心髓部不明显，干物质大于11%，糖分不低于4%，胡萝卜素含量高。适宜的品种有上海南京红、陕西柿子红。 3、洋葱。原料要求鳞茎大，结构紧密，颈部细小，鳞片全白或淡黄色，辛辣味要浓，外皮充分干燥时采收。适宜的品种有南京黄皮。 4、甘蓝。原料要求结球大而紧密，心部小，皱叶、干物质和糖分高。适宜的品种有黄绿色的大、小平头品种好。 5、蘑菇。原料要求菇体色白、肉厚，带韧性，菇盖直径3厘米以内，菇盖边缘内卷，略见菌褶或不见菌褶时采收。适宜的品种有白蘑菇。 6、刀豆。原料要求青绿色、鲜嫩、肉质肥厚无筋，荚内种子尚未形成或仅现雏形。适宜的品种有白花白籽、红花黑籽。 7、竹笋。原料要求色泽洁白，肉质柔软、肥厚、无显著苦涩味，竹尖外露地面17厘米左右时采收。适宜的品种有毛竹笋。 二、工艺流程 1、原料选择。蔬菜干制对原料的要求是干物质含量高，粗纤维和废弃物少，可食率高，成熟度适宜，新鲜，风味好，无腐烂和严重损伤等。 2、清洗。用人工清洗或机械清洗，清除原料表面附着的泥沙、杂质、农药和微生物，使原料基本达到脱水加工的要求，保证产品的卫生。 3、整理。除去皮、根、老叶等不可食部分和不合格部分，并适当切分。去除原料的外皮可提高产品的食用品质，又有利于脱水干燥。切分采用机械或人工作业，将原料切分成一定大小和形状，以便水分蒸发。常切成片、条、粒和丝等状，其形状、大小和厚度应根据不同种类与出口的规格要求。对某些蔬菜，如葱、蒜等在切片过程中还需用水不断冲洗所流出的胶质汁液，直至把胶质液漂洗干净为止，以利于干燥脱水和使产品色泽更加美观。 4、护色。脱水蔬菜以烫漂处理护色。有些原料还在烫漂后或在干燥后再用硫处理护色。 5、干燥。最佳干燥方法有冷冻干燥、真空干燥及微波干燥。但综合考虑成本、经济效益等因素，目前蔬菜干燥使用最多的是风干燥设备。当然也可采用自然干燥方法。 6、后处理。蔬菜原料完成干燥后，有些可以在冷却后直接包装，有些则需要经过回软......余下全文>>

五：加工果蔬时应注意什么问题

果蔬原料特征与加工

何小东 06食品（1）班

摘要：介绍果蔬原料的成分组成、营养及果蔬原料一般的加工特性，阐述果蔬原料的贮存，检验和果蔬原材料的前处理工序。并列举了市场以果蔬为原料的一些产品，为了能具体说明果蔬原料的加工特性选举两种具体的产品（胡萝卜红枣双歧杆菌发酵乳饮料和泡菜）进行说明制作工艺。最后简单介绍以果蔬原料产品近况与发展的趋势。

关键词：果蔬原料 贮藏 工序

果蔬是水果和蔬菜的简称，属于植物性食品。在植物学上果蔬食品则是指植物体上可供给的食用部分，果蔬是人类食品中所需矿物质和维生素等的主要来源。我国大部分地区处于亚热带和温带，非常适宜水果、蔬菜植物的生长与栽培，因此我国果蔬原料资源丰富，果蔬制品工业是我国食品工业中的重要组成部分。　近年来，我国的果蔬加工业取得了巨大的成就，果蔬加工业在我国农产品贸易中占据了重要地位。目前，我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，

1、果蔬原料的组成

1.1、果蔬的种类

常见水果的种类有：仁果类 核果类 浆果类 坚果类 柿枣类 柑橘类 其他

常见蔬菜种类有：根菜类 茄根类 白菜类 瓜类 豆类 葱蒜类 薯芋类 绿叶蔬菜类 水生蔬菜类 多年生蔬菜类 菌藻类

1.1.2、果蔬的化学组成：

果蔬的化学组成包括有：水分 碳水化合物 有机酸 含氮物质 脂肪 单宁物质 糖苷类 色素物质 芳香物质 维生素 矿物质 酶

2、果蔬原料的营养

新鲜的果蔬含量大都是水，除此外含少量碳水化合物、蛋白质、脂肪、但有大量的维生素、丰富的矿物质及膳食纤维，在膳食中具有重要的意义。经常食用含丰富果蔬类的膳食，能调节肠胃，对预防某些癌症有一定的作用，可预防肥胖症的发生、美容作用等。

3、果蔬原料的验收

果蔬原料的采收时间和采收方法都应考虑到加工的目的、贮运的方法和设备条件。由于供食用的器官不同，加工贮运对原料成熟度的要求和标准也不同。

3.1.1、水果检验：采收成熟度 加工成熟度生理成熟度

3.1.2、蔬菜检验：蔬菜表面色泽的显现和变化 坚实度 糖和淀粉含量其他品种采收成熟度标准

4、果蔬原料的贮藏

原料的贮备是为了保持其新鲜度，延长加工期限。由于果蔬的成熟期短，产量集中，一时加工不完，故有贮备的必要，以待继续加工。

4.1、新鲜原料的保存

对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制酒等的都需作新鲜原料的保存，保证加工原料的新鲜完整。新鲜果蔬贮藏的关键——创造符合果蔬本身对外界环境要求的条件，维持其缓慢而正常的生命活动，并保持其自然的耐藏及抗病能力。可分为短期贮存和较长期的贮存。

4.1.1、短期贮存

原料运到加工厂后，宜将包装原料堆码存放于清洁、阴凉、干燥、通风良好、不受日晒雨淋的场所，堆码高度以便于搬运，底层箱等不受压坏为原则。

4.1.2、较长期贮存

新鲜果蔬在冷藏条件下，一般能较长期的保存，冷藏温度条件根据种类和品种不同而异，冷藏期限也与种类、品种有关，一般不宜过长。

4.2、半成品保存

半成品保存，是将新鲜果蔬原料用食盐、二氧化硫等保存起来，以待继续加工，制成成品。

4.2、盐渍保存：

主要用于蜜饯类、酱菜、糖醋菜等的生产。先将新鲜原料（青梅、橄榄、李、桃等）用高浓度的食盐腌渍、制成盐坯、半成品保存，然后脱盐，配料加工，制成凉果、蜜饯等成品。

食盐具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存不坏，食盐中含有的钙离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。但是，在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品甫钉......余下全文>>

六：果蔬脆片的生产方式

（1）从成本的角度来分析。在生产过程中个别品种的成本非常之高。造成这种现象的原因有两个。一是原料的成本高，如食用菌油炸后味道鲜美，很受消费者喜欢。但是部分食用菌价格偏高，成本负担很重。二是部分原料的利用率低，产成品太少造成的，如菠萝的成品率只有6%左右，如此低的成品率自然会造成高成本。而作为生产型的企业，出于对成本的考虑，必然会减少高成本的产品。造成的后果就是对加工品种的限制。价格便宜、利用率高的大宗原料成为加工者的最爱。另外，对副产品的深加工也是降低成本的一个办法。大量破碎的、等级不高的果蔬脆片会被再加工，制成其它产品出售。而加工的发法、深度等都应该是企业考虑的问题。现在市场上销售的本产品定价还是比较高的。除了产品本身特有的优势以外，定价的依据主要还是根据成本。随着成本的降低，产品市场定价的下降。产品的市场竞争能力更强了。（2）从工艺的角度来分析。对于产品质量来说，工艺的重要性是勿庸置疑的。在工厂的设备等硬件到位之后，硬件对产品质量改进的影响已经有限了。主要就是在工艺上做文章。产品质量的好多问题都是因为工艺的不完善、控制不到位引起的。这些问题不能归咎于设备因素。随着生产的进行，工艺的改进是必然存在的。新开始生产的果蔬脆片厂，其加工工艺会相对简单。但随着生产的深入，加工的品种越来越多，情况越来越复杂。工艺控制点就会相应的增加。也就是说，工艺有从简单到复杂的变化趋势。随着科学技术的发展和整个行业水平的提高，越来越多的新技术、新方法、新的添加剂和辅料得到应用。会使更多的不合理工艺得到改善。产品的质量更加趋向于稳定，天然程度也会有所提高。（3）从原料的角度来分析。果蔬原料具有多种加工方法。保鲜、干制、罐藏、糖制、制汁、腌制、冻藏等是果蔬原料的主要加工方法，而果蔬脆片只是干制的一种。为了回避风险，果蔬脆片厂会根据加工特点，选择多种加工方式。将来的果蔬脆片厂不光是果蔬脆片一种产品，可能会有冷冻产品和糖制产品的出现。果蔬原料具有季节性。虽然可以通过保鲜、冷冻等手段贮存一部分，但会相应的提高成本，而且还影响原料的品质。因为这个特性，产品的单品种包装会有增多的趋势。当然，什锦包装因为有需求会长期存在，但数量上会有所下降。果蔬原料具有地域性，部分果蔬原料的地域性特别明显。有些厂家根据这个特点，会加工一些有地方特色的原料。比如现在有些工厂加工热带水果、加工辣椒、冬枣等。在以后，这种特点会越来越明显。果蔬脆片的品质高低直接影响着市场的销售，含油率低，不加化学添加剂的产品将逐渐成为主流，过去市场上的一些含油率明显偏高的产品，加入抗氧化剂的产品会逐渐被取代。真正健康绿色的果蔬脆片产品是市场和广大消费者对厂家提出的要求，符合这个要求，企业才能生存下去。果蔬脆片口感酥脆、风味各异、有益健康，老少皆宜。保存了新鲜果蔬纯天然的色泽、营养和风味、又具有低脂肪、低热量和高纤维素的特点，含油率明显低于传统油炸食品，无油腻感，也不会产生3-4苯并笓和丙烯酰胺等致癌物。而且保存期长，加工范围广泛。淑年华果蔬脆片作为一种新型高档营养休闲食品越来越受消费者的喜爱。国家对农产品深加工项目扶持力度不断加大，果蔬脆片加工设备的轻工行业标准《果蔬脆片成套设备QB/T 2839—2006》于2006年由秦皇岛通海科技发展有限公司起草完成，从 国家发改委标准网可以查到，足见国家对这一农产品加工新技术的重视程度。

七：蔬菜加工行业项目有哪些

蔬菜深加工说起来没有那么复杂，现在主要是脱水蔬菜，保健蔬菜等方面。这是我从其他方面找来的东西，希望对你有帮助！~

由于一些发达国家蔬菜生产成本加大，不少国家和地区都愿意从我国进口廉价的商品蔬菜。为推动我国蔬菜加工业由资源优势转变为产品优势与经济优势，并结合蔬菜产品市场特点，今后蔬菜深加工发展方向主要有以下几方面。

脱水蔬菜。这种蔬菜通过干燥技术处理使蔬菜体积大大缩小。以鲜葱为例，每13吨鲜葱经加工后仅得到1吨脱水葱，并且不必冷藏运输，保存十分方便。加工时通常采用冷冻干燥法，先将蔬菜洗净处理，再将其冷冻，使植株体内水分冻成冰状，而后移放于较高温度的真空干燥条件下，使冰迅速化为水汽而蒸发掉。经过脱水加工的蔬菜，复水性好，维生素和其它营养成分不受破坏。因此，出售市场将受到欢迎。

速冻蔬菜。将洗净整理的蔬菜，经烫漂处理后，放入零下15-18摄氏度环境中，经较短时间和极快的速度使之冰化，使之在低温条件下较好地保持原菜的色香味和各种有效营养成分，速冻蔬菜的特点是解冻后复原性能好，近似于新鲜蔬菜。

洁净蔬菜。这种蔬菜适于在城近郊加工，它的方法是将收获的新鲜蔬菜经初加工，剔除残根、老叶、虫伤株，再洗净包装成干净的新鲜蔬菜上市销售。此菜的特点是新鲜洁净，消费者购买后可以直接加工食用，十分方便与快捷。

菜汁饮料。是一种新型纯天然保健饮料。加工方法是先将蔬菜洗净，通过研磨粉碎获取70％-80％悬胶状蔬菜原汁，它能保持蔬菜原有的风味和营养，其特点是口感好、风味独特，可与茶、酒、奶等配制成混合型饮料。

辣味蔬菜。辣味可使人增进食欲，同时又能溶解脂肪，具有减肥效果。另外，辣味菜具有纯化“dmn”的活性，因而具有抗癌性能。

粉末蔬菜。以新鲜蔬菜为原料，通过干冻脱水后磨研成粉末，然后加入其它食品中，以提高食品风味与营养。

美容蔬菜。黄瓜、西瓜等一些瓜类汁液，对人体具有保护皮肤、防止衰老的功效。提取纯的瓜汁可与高级脂肪、化工原料科学配调，可制成高级护肤美容霜、洗面美容剂等，这类高级美容化妆品在国外化妆品市场上十分畅销与流行。因此，高科技含量的美容制品将越来越受到人们的欢迎。

八：谁知道蔬菜脱水工艺是怎么做得

脱水蔬菜是将蔬菜中所含过多水分脱去，而鲜菜中所含叶绿素和维生素仍能保存，便于贮存、保管、运输出售。蔬菜脱水后，味道不变，色泽不变，食用方便，在国内外市场上深受欢迎。目前脱水蔬菜，世界出口量达10万吨，我国的脱水蔬菜从1964年开始出口以来，尤其是这几年在对外开放对内搞活经济的形势下，已发展成为年出口1.5万吨、收汇2500万美元的较大商品。而且目前我国已成为西欧各国和日本的蒜、姜、茹类制品的主要供应者。

脱水蔬菜包括叶菜类、根菜类、鳞球和茎菜类等各种蔬菜。

不同种类的蔬菜加工工艺有所不同，大体上为：原料整理-洗净切片-蒸煮冷却（或浸泡）-沥水洪干-分选包装。

一、原料整理

选择成熟度适宜、鲜嫩洁净的蔬菜，剔除黄叶、老叶；根块类的应逐个挑选；并用清水洗耳恭听去附在表面的泥沙、污物、灰尘等杂质；然后根据不同品种，把它切成段、片、丝或条形状。

二、蒸煮冷却

蒸发（煮）时间应根据不同的蔬菜品种分别确定，一般掌握在2-7分钟之间。操作方法有二种：①预煮。先把锅内的水烧至沸腾，再把整理好的蔬菜投入锅内，并上下搅动，使其均匀受热；②蒸发、把已去皮、洗净的蔬菜放在蒸气中蒸（蒸发时间可根据不同的蔬菜品种而定）。预煮或蒸发的蔬菜，起锅后应立即用冷水冲淋，使品温下降。如有条件，可用冰水低温冷却，其效果更好。一些蔬菜为了要保持原来的风味、辣味或香味，则不必预煮或蒸发。

不采用蒸煮的蔬菜品种，可采用浸泡法，此法有三种：①把整理好鲜菜，浸入含小苏打千分之五的沸水里，搅拌均匀，要保持水滚开，浸1-2分钟，使鲜菜至二成熟，变得透这时取出，再浸入含苏打千分之二点五的冷水里，散热到透凉，沥去清水，装入麻袋压去水分，待烘；②将已脱掉20-85%水分的蔬菜浸在已知数量的至少含有一种溶质的溶液中[盐液（氯化钠）或盐、糖混合液]，溶液的数量应该全部能被已脱水的蔬菜吸收。使蔬菜的最终含盐糖的含量达到3-15%，糖含量不超过15%（指采用盐、糖混合液时盐糖的含量），水的含量为6-25%，这样就可生产出高稳定性的蔬菜干制品。

三、沥水烘干

冷却后的蔬菜，为了缩短烘干时间，可用压榨方法，清除表面的浆质及辛辣粘物，以利于保持原有色泽，然后摊铺于晒席上抖松、晒干或送入烘房内烘干。烘屋使室内温度能够达到32-42°C，并可排去蒸气即可，房内应设多层架，升温设备可以用火盆煤球炉子，最好是用电能，但成本要增高。使用煤球炉子木灰升温时，一切工作都要在室外进行，严防烟灰、灰尘进屋，保持烘房清洁，并严关房门。

四、脱水蔬菜生产操作示范

为了使读者对各种蔬菜脱水生产各工序有一个完整感，现以向种蔬菜品种的制作为例，示范如下： 例1：胡萝卜脱水制作

将10公斤整条胡萝卜去皮、洗净，放在蒸汽中蒸7分钟，其可溶性固形物含量为10.2%。取出将其切成厚3厘米的圆片，再放置烘干机至烘机最终净1160克，含水量12%为止。然后从烘干机取出，在室温条件下，与338毫升的饱和氯化钠溶液充分混合，再加入足量的焦亚硫酸氢钠（1.4克），使最终的二氧化硫（SO2）含量为500ppm。这种溶液几乎立刻被干燥后的胡萝卜吸收，静置15分钟后再放回到烘干机内继续干燥，直到净重达1342克为止。最终产品的含盐量为8%，含水量为16%，20°C条件下水的活性为0.45。 例2：蘑菇脱水制作

将5公斤含可溶性固形物7%的新鲜蘑菇切成4毫米厚......余下全文>>

九：学习食品加工需要修哪几门课 20分

基础课程：大学英语、普通化学、有机化学、分析化学、物理化学、生物化学、机械与工程制图、工程力学、高等数学、线性代数、法律基础、毛概邓论等。

专业课程：食品工程原理、普通微生物学、现代食品加工新技术、食品专业英语、食品工艺学原理、食品分析与卫生检验、食品添加剂化学、果蔬保鲜贮运技术、果蔬产后生理、水蓄产品加工技术、食品发酵与酿造工艺学、食品包装、果蔬加工技术、功能性食品设计与评价、发酵工程概论、食品质量与安全、食品工厂设计、食品机械与设备、制冷技术等