一：哪里有果蔬贮藏保鲜与加工的习题
一、单项选择题（每个4分，共48分）
1、苹果贮藏时不宜选用的贮藏方法是（ ）
A、沟藏 B、窖藏 C、通风库贮藏 D、假植贮藏
2、给西红柿喷洒乙烯时西红柿会( )
A、防止脱落 B、增强果实品质 C、推迟成熟 D、提前成熟
3、下列说法正确的是（ ）
A、一般生长在树冠外部、上部及树体南部的果实，耐贮藏性较好
B、控制贮藏环境条件，增强呼吸作用，可延长果蔬的贮藏保鲜期
C、温度越低，果蔬的贮藏效果越好 D、休眠对果蔬的贮藏保鲜有害
4、用于短期贮藏的桃子，应在果实八成熟时采收，八成熟是指桃子的（ ）
A、加工成熟度 B、可采成熟度 C、生理成熟度 D、根据情况而定
5、采收下来就准备食用的果实应选择（ ）
A、加工成熟度 B、可采成熟度 C、生理成熟度 D、根据天气而定
6、葡萄的干枝现象是指（ ）
A、被霉菌感染引起 B、失水过多引起 C、温度过低引起 D、温度过高引起
7、采收果蔬时，下列做法不正确的是（ ）
A、采收顺序应先下后上，先外后内 B、采收时应轻摘、轻放、轻装
C、果蔬应分批采收，先成熟先采收，成熟一批采收一批
D、只要果蔬成熟，不管是阴雨天，还是晴天都应及时采收，以免果蔬腐烂
8、下列做法不正确的是（ ）
A、果蔬采收时，由于土温和气温都较高，田间热和呼吸热较大，不易立即埋藏
B、堆藏时，堆积越大越好，便于统一管理
C、埋藏时，坑的深度应根据当地冻土层的厚度而定，果蔬产品要埋在冻土层以下
D、窖藏比埋藏效果更好，它可以配备一定的通风设备，管理人员可进入检查
9、下列做法正确的是（ ）
A、用于贮藏保鲜的葡萄，应选用早熟品种，同时不要充分成熟
B、苹果沟藏时，每隔3-5米竖一把农作物秸秆用于通风换气
C、萎蔫并不影响山楂的商品价值，但却影响食用价值
D、分级后果蔬产品质量差的不易销售，影响果蔬的整体价格，所以果蔬最好不要分级
10、通风贮藏库在贮藏果蔬的初期，一般选择换气的时间是（ ）
A、夜间或凌晨 B、白天中午 C、温度较高时 D、根据情况而定
11、下列说法不正确的是（ ）
A、在机械制冷库的蒸发器或冷风吹出口处2米内不能堆码果蔬
B、果蔬堆码多采用品字形堆码法，这种方法既稳定又牢固
C、冷库中的果蔬出库时，一般要尽快将果蔬的温度升到较高的温度
D、气调贮藏期间一般工作人员不能进入库内
12、机械制冷保鲜最大的优点是（ ）
A、可创造最适宜的温度条件 B、可创造最适宜的湿度条件
C、可创造最适宜的气体条件 D、可创造最适宜的辐射条件
二、填空题（每空4分，共36分）
1、下列果蔬中耐贮藏性最高的是 、最差的是 。（苹果、葡萄、梨、核桃）
2、气调贮藏是通过减少果蔬贮藏环境中 的浓度，适当增加 的浓度，同时增加氮气的浓度，以降低果蔬的呼吸强度，延缓果蔬衰老。
3、果蔬入库时的品温与下降到贮藏时的品温所放出的热量，即果蔬由外界环境带进库内的热量称为 。
4、隔热材料阻止热量流通的能力......余下全文>>
二：经常介绍果蔬贮藏与加工的权威杂志？
1、全国一、二级农业和生物学术性刊物上发表的相关文章，有权威；下面刊物发表有经常性。
2、《中国蔬菜》双月刊国内统一刊号CN11-2326/S邮发代号82-131。
3、《农产品加工·学刊》与中国技术市场协会、中国农学会农产品贮藏加工分会和中国农业工程学会农产品加工贮藏分会合办,特聘...山西省农业产业化协会 编辑单位: 《农产品加工》杂志社 社 长: 樊亮云 主 编: 张成龙
4、农业部 主办单位: 农业部规划设计研究院 中国农业工程学会 编辑单位: 《农业工程技术》杂志社 社 长: 王应宽
5、《果蔬贮藏加工》由《广西轻工业》编委会主编。
参考资料：网址
三：如何进行水果和蔬菜的贮藏和加工
自然降温贮藏是一种简易的、传充的贮藏方式。人们常用的自然降温贮藏主要有堆藏（垛藏）、沟藏（埋藏）、冻藏、假植贮藏和通风窖藏（窑窖、井窖，它们都是利用外界自然低温（气温或土温）来调节贮藏环境温湿度。使用时受地区和季节限制，而且不能将贮藏温度控制到理想水平。但是，因其设施结构简单，有些是临时性的设施（如堆藏、垛藏、沟藏），所需建筑材料少，费用低廉，在缓解产品供需上又能起到一定的作用，所以这种简易贮藏方式在我国许多水果和蔬菜产区使用非常普遍，在水果和蔬菜的
总贮藏量上占有较大的比重。虽然降温贮藏产品的贮藏寿命不太长，然而对于某些种类的水果和蔬菜，却有其特殊的应用价值，如沟藏适合于贮藏萝卜；冻藏适用于菠菜；假植贮藏适用于芹菜、莴笋、菜花；大白菜、苹果、梨等可以窖藏；白菜、洋葱可以堆藏或垛藏。它们多在北方有外界低温的冬季和早春使用，适用产品的贮藏温度O℃左右。我国其它地区也可以，如南通地区柑橘的地窖贮藏。
四：加工果蔬时应注意什么问题
果蔬原料特征与加工
何小东 06食品（1）班
摘要：介绍果蔬原料的成分组成、营养及果蔬原料一般的加工特性，阐述果蔬原料的贮存，检验和果蔬原材料的前处理工序。并列举了市场以果蔬为原料的一些产品，为了能具体说明果蔬原料的加工特性选举两种具体的产品（胡萝卜红枣双歧杆菌发酵乳饮料和泡菜）进行说明制作工艺。最后简单介绍以果蔬原料产品近况与发展的趋势。
关键词：果蔬原料 贮藏 工序
果蔬是水果和蔬菜的简称，属于植物性食品。在植物学上果蔬食品则是指植物体上可供给的食用部分，果蔬是人类食品中所需矿物质和维生素等的主要来源。我国大部分地区处于亚热带和温带，非常适宜水果、蔬菜植物的生长与栽培，因此我国果蔬原料资源丰富，果蔬制品工业是我国食品工业中的重要组成部分。 近年来，我国的果蔬加工业取得了巨大的成就，果蔬加工业在我国农产品贸易中占据了重要地位。目前，我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，
1、果蔬原料的组成
1.1、果蔬的种类
常见水果的种类有：仁果类 核果类 浆果类 坚果类 柿枣类 柑橘类 其他
常见蔬菜种类有：根菜类 茄根类 白菜类 瓜类 豆类 葱蒜类 薯芋类 绿叶蔬菜类 水生蔬菜类 多年生蔬菜类 菌藻类
1.1.2、果蔬的化学组成：
果蔬的化学组成包括有：水分 碳水化合物 有机酸 含氮物质 脂肪 单宁物质 糖苷类 色素物质 芳香物质 维生素 矿物质 酶
2、果蔬原料的营养
新鲜的果蔬含量大都是水，除此外含少量碳水化合物、蛋白质、脂肪、但有大量的维生素、丰富的矿物质及膳食纤维，在膳食中具有重要的意义。经常食用含丰富果蔬类的膳食，能调节肠胃，对预防某些癌症有一定的作用，可预防肥胖症的发生、美容作用等。
3、果蔬原料的验收
果蔬原料的采收时间和采收方法都应考虑到加工的目的、贮运的方法和设备条件。由于供食用的器官不同，加工贮运对原料成熟度的要求和标准也不同。
3.1.1、水果检验：采收成熟度 加工成熟度生理成熟度
3.1.2、蔬菜检验：蔬菜表面色泽的显现和变化 坚实度 糖和淀粉含量其他品种采收成熟度标准
4、果蔬原料的贮藏
原料的贮备是为了保持其新鲜度，延长加工期限。由于果蔬的成熟期短，产量集中，一时加工不完，故有贮备的必要，以待继续加工。
4.1、新鲜原料的保存
对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制酒等的都需作新鲜原料的保存，保证加工原料的新鲜完整。新鲜果蔬贮藏的关键——创造符合果蔬本身对外界环境要求的条件，维持其缓慢而正常的生命活动，并保持其自然的耐藏及抗病能力。可分为短期贮存和较长期的贮存。
4.1.1、短期贮存
原料运到加工厂后，宜将包装原料堆码存放于清洁、阴凉、干燥、通风良好、不受日晒雨淋的场所，堆码高度以便于搬运，底层箱等不受压坏为原则。
4.1.2、较长期贮存
新鲜果蔬在冷藏条件下，一般能较长期的保存，冷藏温度条件根据种类和品种不同而异，冷藏期限也与种类、品种有关，一般不宜过长。
4.2、半成品保存
半成品保存，是将新鲜果蔬原料用食盐、二氧化硫等保存起来，以待继续加工，制成成品。
4.2、盐渍保存：
主要用于蜜饯类、酱菜、糖醋菜等的生产。先将新鲜原料（青梅、橄榄、李、桃等）用高浓度的食盐腌渍、制成盐坯、半成品保存，然后脱盐，配料加工，制成凉果、蜜饯等成品。
食盐具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存不坏，食盐中含有的钙离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。但是，在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品甫钉......余下全文>>
五：设施农业技术复习题及答案
《设施农业技术》复习题及答案
一、辨析题（正确的在括弧内划上“√”，错误的划上“╳”，并对错误的进行改正。）
1、农业设施的种类较多，按生产功能可分为栽培设施、流通设施、农产设施、农业废弃物处理设施和干燥贮藏设施（ ）。
2、在谷物干燥过程中，应采用较高的温度及较长的干燥时间，便于谷物干燥，易于使谷粒内各部分水分均匀变化，不影响谷物的发芽率和品质（ ）。
3、温室效应是透入温室内的太阳辐射全部被温室内地面和物体吸收，再次由这些物体表面通过对流和辐射散出，但这些物体温度低，发出的长波辐射难以透过玻璃散出室外，因而大部分太阳辐射能量被截留在温室内，使温室内气温上升（ ）。
4、作为农业废弃物的处理与利用的厌氧过滤器，具有处理有机废水时间短、负荷率和产气率低、产污泥量少等优点（ ）。
5、农业设施的功能包括调节环境、进行养殖、空气流通、提高作业效率和贮藏农产品（）
6、就谷物干燥而言，温度越高，干燥时间越长，干燥的越好。（）
7、农业设施学不仅可使得单一农业设施的功能合理化，同时可使得农业设施在农业生产体系中充分发挥更好的作用（ ）。
8、温周期现象是指作物生长发育对一年内温度周期性变化的反应。（ ）
9、农业设施的功能包括调节环境、进行养殖、空气流通、提高作业效率和贮藏农产品（）。
10、减压贮藏的不足之处主要表现在：容易造成干萎、易于发生微生物病害、果蔬风味不好（）。
11、空气流速对畜禽的影响主要表现在影响散热上。当环境温度高于畜禽体温时，空气流速的增加将促进畜禽的显热失热和潜热失热。因此，在低温环境下提高气流速度，有利于畜禽散热和生产力的提高，在高温环境中则是不利的（）。
12、可作为谷物干燥机的有圆形底板低温通风干燥机、混流式干燥机、横流式干燥机、行走式内循环干燥机和顺流式干燥机（）。
二、多项选择题（在每小题列出的五个备选项中有二到五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选的无分。）
1、精量播种器可分为（ ）。
A、吸嘴式播种机 B、吸附式播种机 C、板式播种机
D、齿盘式播种机 E、磁性播种机
2、属于生物滤池的组成部分的是（ ）。
A、滤体 B、滤料 C、布水装置
D、排水系统 E、湿地系统
3、能用于污水土地处理技术的设备是（ ）。
A、慢速渗透系统 B、湿地系统 C、排水系统 D、快速渗透系统 E、中速渗透系统
4、就柑橘贮藏而言，叙述正确的有（ ）。
A、机械冷藏库、通风库与地窖贮藏可作为其贮藏方法
B、温度既要降温以减弱果实的呼吸强度，又要保证果实组织中新陈代谢的正常进行，避免抗病害能力降低
C、柑橘贮藏过程中，橙类一般采用较低的相对湿度
D、宽皮橘类果实，一般应采用较高的相对湿度
E、柑橘贮藏过程中需要定时通风换气，以免果实呼吸过程产生的CO2和乙烯气体积累过多造成果实毒害
5、关于果蔬贮藏，下列叙述正确的有（ ）。
A、其预冷方法包括通风预冷、水浸预冷和真空预冷
B、减压贮藏技术由于减压使得果蔬组织中的水分极易蒸腾而干萎，因此该贮藏环境应保持很高的空气湿度
C、目前，自然调气贮藏的方法有垛封法、袋封法和集装袋封闭法
D、气调贮藏方法是现在最好的果蔬贮藏方法，无任何副作用
E、在减压贮藏条件下的果蔬可以密集堆积
6、就常用制冷剂的性质而言，下列说法正确的是（ ）。
A、制冷剂应易于蒸发和液化
B、制冷剂单位容积的蒸发潜热要大，蒸气容......余下全文>>
六：食品安全知识培训考核试卷的答案
一、 什么是食品质量安全？
食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。包括三方面内容：
一是食品的污染导致的质量安全问题。例：生物性污染、化学性污染、物理性污染等。
二是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。如：食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等。
三是滥用食品标识。例：伪造食品标识、缺少警示说明、虚假标注食品功能或成分、缺少中文食品标识（进口食品）等。
二、 什么叫食品质量安全市场准入制度？
食品质量安全市场准入制度是指为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的产品才允许生产销售的一种行政监管制度。它是一项行政许可制度。制度建立的原则是事先保证和事后监督相结合、政府监管和企业自律相结合、充分发挥市场机制作用。它主要包括三项基本内容：
1、食品生产企业必备条件审查制度：在国内加工销售食品的企业，必须具备保证产品质量的必备条件，并按规定程序取得《食品生产许可证》后方可生产食品；
2、强制检验制定：食品生产企业必须履行法律义务，产品经检格后方可出厂销售；
3、食品质量安全标志制度：检验合格出厂销售的食品必须在其包装上加印（贴）食品质量安全市场准入标志，即“QS”标志。
三、 目前必须标注QS标志的食品有哪些？
第一批必须标注QS的食品共5类，分别是小麦粉、大米、食用植物油、酱油、醋。
第二批必须标注QS标志的食品共分10类，主要包括肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖和味精）、方便面、饼干、罐头食品、冷冻饮品、膨化食品及速冻米面制品。
第三批必须标注QS的食品共分13类，主要包括糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货、蛋制品、可可制品、咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品。
四、 如何判别伪劣食品？
伪劣食品犹如过街老鼠，人人喊打。但人们在日常购物时却难以识别。《伪劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。
一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题？
二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。
三防“长”。尽量少吃保质期过长的食品，3℃贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的，保质期一般为7—30天。
四防“反”。就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。
五防“小”。要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合格率最低，触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现。
六防“低”。“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品，价格太低的食品大多有“猫腻”。
七防“散”。散就是散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能来自地下加工厂。
如何识别食品标签
（一）、普通食品
1、必须标注的内容：
食品标签必须按照《食品标签通用标准》正确标注各项内容。包括食品的名称、配料表、净含量及固形物含量、制造者、及经销商的名称和地址、生产日期和贮存指南、质量等级、产品标准号、保质期等。
2、标签内容齐全，标签内容完整、规范和真实。
3、保质期和保存期的区别
保质期是指......余下全文>>
七：保鲜的蔬菜水果的贮藏保鲜
1、贮前准备⑴ 对制冷系统、气调系统、加湿系统等进行检查：入贮前应着手做好贮前的准备工作。检查制冷系统、气调系统等是否能正常工作，发现故障及时修理。并且在入贮前3天，开启制冷系统对库房进行梯度降温，达到贮藏要求的温度。⑵ 库房的消毒灭菌；库房的卫生是影响果蔬贮藏质量的一个很重要的因素。库房必须保持清洁卫生、无毒、无异味。入贮前应进行彻底灭菌，以免其浸染果蔬，引起果蔬腐烂。⑶ 原料的采收：最适采收期的确定；把握好果蔬的成熟度和最适采收期的确定，对果蔬气调贮藏是至关重要的。必须严格要求，采收过早或过迟，都会对果蔬贮藏不利。采收过早，不仅果蔬的大小和重量达不到标准，而且风味、品质和色泽也不好。采收过晚，果蔬已经成熟衰老，不耐贮藏和运输。果蔬最适采收期的确定应考虑到果蔬采后的用途、它们本身特点、贮藏时间长短、贮藏方法等。对用于贮藏的果蔬应适当早采，对一些有呼吸高峰的果实应在达到生理成熟和呼吸跃变前采收。采收期的确定方法，可采用感观测定、物理测定、化学测定，以及根据日历气象与果蔬生长发育的关系综合判断。⑷ 预冷和整理；收购来的原料，应及时预冷。预冷的目的是迅速除去田间热，使其急速降温，冷却到适宜的温度，以有效地抑制腐败微生物的生长，抑制酶活性和呼吸强度，减少产品的失水和乙烯的释放。预冷可用专门的预冷车间或冷库，但预冷必须有计划地进行，安排好原料入库量，加快入库进度，缩短入库时间。⑸ 整理：按照贮藏原料质量标准对原料进行严格地挑选，剔除异形、病虫、伤残等果蔬，并按一定质量捆把包装。整理加工可在预冷库库进行，工作力求快捷。没有预冷间应在阴凉处进行。⑹ 防霉保鲜处理：在预冷阶段，应对入库的原料及时进行灭菌保鲜药物处理，由于原料在田间带有许多真菌和细菌。另外，原料在采收、运输及装卸过程会造成一部分机械损伤，这样就更容易被浸染。如果不有效地进行化学药物处理使病源菌发展受限制，否则就会造成一定贮藏损失。2、贮藏管理 贮藏管理是贮藏效果好坏的关键，贮藏过程中必须调节控制好库内的温度、相对湿度、气体成分，通气循环系统等，做好各项监测工作。库内温度波动不能超过0.5℃；对相对湿度管理重点是加湿器及监测系统，适时开机增湿，气体成分管理应在封库后迅速降氧，最终使氧气、二氧化碳、氮气三者之比达到一个适宜的平衡状态。在贮藏期内，应对原料的感观性状、硬度、总糖含量、失水率、病烂情况等进行观测，并作好各项记录，总结分析，指导贮藏管理。3、出库销售 出库是贮藏的最后一个环节，何时出库，每次多少，都要根据市场的需求进行合理安排。由于气调间库门一旦打开后，贮藏环境被破坏，这样会引起果蔬呼吸加快，失水增加等等，因此应做到开一间，销售一间。如暂时发运不走，应将出库的果蔬转入冷库。出库后应进行必要的挑选、分级、包装使果蔬具良好的外观，提高其产品档次，赢得更大的市场。 附件丰水梨贮藏工艺。（1） 贮藏指标：1、温度：0±1℃；2、湿度：90%～95%；3、气体成分：O2 8%～10% CO2 0～1%；4、贮藏期：4～6个月。（2）丰水梨品种及贮藏特点 梨分为秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨四大系统。因品种不同耐贮藏性不同，其中白梨大多数耐贮藏，砂梨系统不如白梨系统，丰水梨属于砂梨系统中之一，其果实近用形，表皮褐色，阴面有微红晕，果点大、多，果肉黄白色，细嫩多汁味甜，耐贮藏性差。（3）贮藏工艺技术 适时采收→分选、包装→预冷（于0℃预冷48h）→贮藏（按贮藏指标进行条件控制）→贮藏管理（温湿度、气体成分、物料观测）→出库、分选、包装→销售4、工艺要点（1）适时采收 丰水梨采收前应进行采前管理，在采摘前数周......余下全文>>
八：果蔬中碳水化合物在储藏和加工中都可能发生哪些生化变化
果蔬中碳水化合物在储存和加工过程中变化主要是：每种营养素的流失量有变化，例如蛋白质，在储存过程中流失量并不是很大，但是在加工的时候根据加工方法的不同流失也不同，蛋白质在烹调的时候，油炸和烧烤的时候蛋白质流失最多，其他的烹饪方法相对流失较少，出储存不当尤其对于蛋白质含量较高的食物容易引起腐败变质，脂类相对比较稳定，在储存和加工的时候流失较少，碳水化合物在储存和加工过程中有不同量的流失，例如面条在加工时候由与水接触会有部分的碳水化合物溶于水溶液中，还有大量的维生素容易流失，矿物质相对在储存和加工中流失和变化是最小的。
扫一扫手机访问
