微生物污染

一：细胞培养时常见的微生物污染有哪些

细胞培养物污染往往是细胞培养实验室最常遇到的问题,有时会带来十分严重的后果.细胞培养污染物主要分为两类,一类是化学污染物,例如：培养基、血清和水中的杂质、内毒素、增塑剂和去污剂,另一类是生物污染物,例如：细菌、霉菌、酵母、病毒、支原体以及其他细胞系的交叉污染.尽管无法彻底消除污染,但是可以通过充分了解污染源以及采用良好的无菌技术,降低污染发生的频率和严重程度.　　细菌是一大类广泛存在的单细胞微生物.细菌直径一般为几个微米,外形多样,例如：球状、杆状和螺旋状.细菌由于分布广泛、生长迅速以及体积大小的特点,与酵母和霉菌一起构成了细胞培养中最常遇到的生污染物.培养物被细菌污染后,几天内即可通过简单的肉眼观察发现；被感染的培养物通常呈云雾状 (即：浑浊状),有时表面会覆盖一层薄膜.另外,经常还会发现培养基的 pH 值突然降低.在低倍显微镜下可见,细菌为细胞之间移动的微小颗粒,在高倍显微镜下观察可以分辨出各个细菌的形状.　　酵母是真菌界的一种单细胞真核微生物,大小从数微米 (多见) 到 40 微米 (罕见) 不等.与细菌污染类似,培养物被酵母污染后也会变得浑浊,特别是进入污染后期时.培养物被酵母污染后 pH 值变化极小,污染严重时 pH 值才会升高.在显微镜下,酵母呈单个卵圆形或球形颗粒,有些会芽生出较小的颗粒.霉菌是真菌界的一种真核微生物,以被称为菌丝的多细胞丝状体形式生长.这些多细胞丝状体构成的交联网络含有遗传性相同的细胞核,被称为集落或者菌丝体.与酵母污染类似,霉菌污染初期培养物 pH 值会维持稳定,污染加重后 pH 值会迅速升高,导致培养物浑浊.在显微镜下,菌丝体通常呈细束状纤维,有时呈较为密集的孢子团块.许多种霉菌的孢子在休眠期均可耐受极端严峻、不利的环境,当其遇到合适的生长条件时才会被活化.　　病毒是一种微观感染性物质,利用宿主细胞结构进行复制.病毒体积极小,因而要检测培养物中有无病毒以及将其从细胞培养实验室所用试剂中去除都十分困难.由于大多数病毒对宿主有非常严格的要求,因此一般不会对与其宿主物种不同的细胞培养物造成不良影响.但是,使用病毒感染的细胞培养物时却会对实验室工作人员造成严重的健康威胁,特别是当实验室培养的是人或灵长类动物细胞时.通过电子显微镜检查、一组抗体的免疫染色、ELISA 实验或者采用适当病毒引物的 PCR 技术可以检测出细胞培养物的病毒污染.　　支原体是一种没有细胞壁的简单细菌,被认为是能够自我复制的最小的生物.由于体积极小 (般小于 1 微米),支原体的检测十分困难,除非其达到极高的密度,导致细胞培养物变质,在此之前往往没有明显的感染征象.有些生长缓慢的支原体可能会在培养物中持续存在,而不会导致细胞死亡,但是这些支原体会改变培养体系中宿主细胞的行为和代谢.慢性支原体感染的可能表现包括：细胞增殖速度降低、饱和密度下降以及悬浮培养物凝集；但是,唯一切实有效的检测支原体污染的方法就是采用荧光染色 (例如：Hoechst 33258)、ELISA、PCR、免疫染色、放射自显影或者微生物学测定技术定期检测培养物.

二：为什么说微生物污染是食品安全的最大问题

微生物污染包括细菌性污染、病毒和真菌及其毒素的污染。据世界卫生组织估计，在全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中，70％是由于食用了各种致病性微生物污染的食品和饮水造成的。微生物性食物中毒在影响我国食品安全因素中排名第一。在微生物污染中，细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一种污染。在食品的加工、储存、运输和销售过程中，原料受到环境污染、杀菌不彻底、贮运方法不当以及不注意卫生操作等，是造成细菌和致病菌超标的主要原因。

三：如何防止微生物感染人体或污染环境

谈如何预防微生物污染食品 ----采用合理杀菌措施 提高食品卫生质量近年来，微生物超标多次引发食品安全问题，食品企业都积极采取控制措施，并制订了严格的工艺流程和消毒制度，但产品中微生物超标的问题仍不时发生。既然采取了多种控制措施，那么，微生物污染问题为何还会不断发生呢？专业从事食品杀菌消毒技术研究的上海尼那环保科技有限公司周立法先生认为，产生这个问题的一个重要原因是不少食品企业在控制微生物的过程中，步入了误区，忽视了动态持续杀菌（也称动态同步杀菌）的重要性；如果采用动态持续杀菌技术，则可有效控制微生物污染、提高食品卫生质量。

为了保障食品不受微生物的污染，食品企业的品控人员通常从以下五个方面进行控制，即：

1.原辅料控制；

2.加工过程的控制；

3.工艺流程设计；

4.三库控制：原料库、辅料库、成品库；

5.人员卫生控制。

有的企业为了控制微生物污染，不惜投入巨资，重新装修，甚至采用不锈钢吊顶；或是重金聘用海外工程师、劳民伤财，但结果是微生物超标依然超标。目前，在对生产场所进行消毒的过程中，食品企业采用的紫外线照射、化学药物喷洒等几种杀菌消毒方式，都存在一定的缺陷，周立法先生对其中的问题进行了分析：

1.紫外线灯照射杀菌：有较强的杀菌作用，安装简单，使用方便，在食品行业广泛应用。但由于过量的紫外线对人体健康有害，所以，这种方法只能在静态（无人）的情况下使用。而且，用紫外线灯杀菌存在一个弊端，即杀菌距离过短：一般紫外线消毒的有效距离只有1.5米，导致空气中大部分细菌、病毒只是暂时被击晕（隐藏在1.5米以下），并未被完全杀死；关闭紫外线消毒机，待人、物流动后，被击晕的细菌、病毒数量会反弹，又会对空气的卫生质量造成污染。

2.化学药物喷洒灭菌：如过氧乙酸、甲醛等，对微生物有较强的杀灭作用，且应用成本低廉。由于化学药物具有强烈的气化作用，且刺激性很强，所以，只能在静态（无人）的情况下使用。现在，多数食品出口企业也不再使用药物喷洒方法灭菌，主要原因是极易造成二次污染，化学药物会残留在食品中，导致残留量超标；化学消毒剂在杀菌的同时，易与其他有机物发生反应，形成难以被自然环境降解的致癌物质，对操作人员的皮肤、神经系统、肠胃及呼吸道的不良影响很大，长期如此，操作人员容易患毒害性职业病。

3.臭氧：对有害细菌的杀灭有特效，可以减轻车间内的异味，使用面比较广，其杀菌效果取决于车间内的湿度及臭氧浓度的大小，一般都在静态（无人）的状态下使用：因为，臭氧过多释放时，对人体健康有害。另外，过量的臭氧，对食品生产所用的一些工器具、设备，也会产生强氧化和腐蚀作用。由于臭氧会造成人的神经中毒、视力下降、记忆力衰退，致使人的皮肤起皱、 出现黑斑，引发支气管炎和肺气肿，诱发淋巴细胞染色体病变，加速衰老，致使孕妇生出畸形儿等危害，故建议用臭氧消毒后，等残余的臭氧分解散尽之后，工作人员再进入车间。

4.采用净化层流初、中、高三级过滤设施：过滤空气中的尘埃、洁净密闭工厂的污染空气；但层流设施本身不具备杀菌功能，杀菌尚需配合大型臭氧发生器。目前，层流净化在食品行业还无法普及（除保健食品企业外），主要原因如下：1）层流造价高、耗电量大、易损耗品的更换费用大，清理维护难，且施工/维护时需要停工停产、不能局部使用。2）许多食品企业的车间多为老式厂房，如使用层流，需要投入大量资金来改建厂房，且车间重建或搬迁时皆为废弃物。因此，净化层流设施，在很多企业成了一种摆设、一种形象工程，只有在执法部门来检查时，才开启运行。

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四：空气微生物有哪些来源，以什么微生物为空气污染指示菌

空气不能为微生物生长繁殖提供营养成分、充足的水分和其他条件，而且日光中的紫外线还有杀菌作用，所以空气这种环境不利于微生物的生存。但是空气中还是存在一定数量的微生物，其中还含有部分病原菌。空气中微生物的数量与空气中所含的尘埃量有关，越贴近地面尘埃越多的空气，其中的微生物含量就越高。

空气中微生物主要来源：

1、土壤扬起的灰尘；

2、水面吹起的水沫；

3、动、植物体表。

空气中的微生物种类和数量是大气污染程度的指标之一 。空气污染的指示菌以咽喉正常菌丛中的绿色链球菌为最合适,绿色链球菌在上呼吸道和空气中比溶血性链球菌易发现,且有规律性。