席夫碱反应机理

一：求助一个溴代烷与叔胺的反应机理

求助一个溴代烷与叔胺的反应机理

这个氮（不是胺，氨），很特殊，它与相邻的氮，曾经是肼，而与相连的碳，相当于缩醛胺（席夫碱），这就决定了这个氮不同于一般的胺，当然它也不能称为叔胺

因此，它具有非同一般的正电性，也因此与活泼卤代烷形成一种盐，这种盐与完全意义的季铵盐又有差异，暂且叫假季铵盐吧

反应不能有水，否则氨基烷化啦

碘化钠的作用是抑制烷化反应（脱卤）

二：什么是麦拉德反应？

麦拉德反应是很多食品加工贮藏过程中易产生的一系列化学反应的称谓，其反应的过程、结果因底物、条件而不同，一般地，反应初始期以无紫外吸收的无色溶液为特征，还原能力强，随着反应不断进行，溶液变成黄色，在近紫外区吸收明显增强，同时少量的糖脱水变成 HMF 以及发生键断裂形成α—羰基化合物和开始生成色素。其最后反应阶段，则发生复杂的醇醛缩合和聚合反应，食品或营养液开始变为红棕色或咖啡色、褐色，出现类黑精物质。

从营养学的观点看，当一种氨基酸或一部分蛋白质参与麦拉德反应时，显然会造成氨基酸的损失，这种破坏对必需氨基酸来说显得特别重要，其中以含有氨基的赖氨酸最为敏感，因而也最容易损失，碱性的 L- 精氨酸和 L- 组氨酸也非常敏感，易发生反应。有研究表明，鲜牛奶在 100 ℃处理几分钟，其 L- 赖氨基酸降解 5% ，脱脂奶粉在 150 ℃处理 3 小时， L- 赖氨酸损失 80% ，因此，发生了麦拉德反应即颜色变深的食品是不能保证其营养价值的。

最近的研究表明，麦拉德反应会形成某些致突变产物，波威尔（ powire ）等已证实 D- 葡萄糖或 D- 果糖与 L- 赖氨酸或 L- 谷氨酸发生褐变反应所生成的某些产物可引起致突变作用，并且在沙门氏菌 A100 菌株丁得到证实。因此，控制食品中麦拉德反应十分重要。现在的科学根据麦拉德反应的特点，能够控制麦拉德反应，因此，大部分的食品是安全的。

知道了褐变的原理，因此，日常生活中如煮牛奶有的人喜欢加糖，最好在牛奶煮好后，小火保持一段时间，关火前再加糖而不要先加糖与牛奶一起煮。在选购含蛋白质和糖（碳水化合物）丰富的食物时，如营养液、饮料等，要仔细观察其颜色，对于深色者要注意提防是否有褐变现象。

三：什么叫做美拉德反应?

美拉德反应是一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产之中，我国还是近几年才开始的。

美拉德反应在香精生产中的应用国外研究比较多,国内研究应用很少,该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果, 具有调配技术无法比拟的作用。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴,是一全新的香精香料生产应用技术,值得大力研究和推广,尤其在调味品行业。

1 美拉德反应机理

1912年法国化学家Ｍａｉｌｌａｒｄ发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色,而且对其香味也有重要作用,并将此反应称为非酶褐变反应(ｎｏｎｅｎｚｉｍｉｃｂｒｏｗｎｉｎｇ)[1]。1953年Ｈｏｄｇｅ对美拉德反应的机理提出了系统的解释,大致可以分为3阶段[2～4]。

1.1 起始阶段

1.1.1 席夫碱的生成(ＳｈｉｆｆＢａｓｅ):氨基酸与还原糖加热,氨基与羰基缩合生成席夫碱。

1.1.2 Ｎ-取代糖基胺的生成:席夫碱经环化生成。

1.1.3 Ａｍａｄｏｒｉ化合物生成:Ｎ-取代糖基胺经Ａｍｉａｄｏｒｉ重排形成Ａｍａｄｏｒｉ化合物(1—氨基—1—脱氧—2—酮糖)。

1.2 中间阶段在中间阶段,Ａｍａｄｏｒｉ化合物通过三条路线进行反应。

1.2.1 酸性条件下:经1,2—烯醇化反应,生成羰基甲呋喃醛。

1.2.2 碱性条件下:经2,3—烯醇化反应,产生还原酮类褐脱氢还原酮类。有利于Ａｍａｄｏｒｉ重排产物形成1ｄｅｏｘｙｓｏｍｅ。它是许多食品香味的前驱体。

1.2.3 Ｓｔｒｅｃｋｅｒ聚解反应:继续进行裂解反应,形成含羰基和双羰基化合物,以进行最后阶段反应或与氨基进行Ｓｔｒｅｃｋｅｒ分解反应,产生Ｓｔｒｅｃｋｅｒ醛类。

1.3 最终阶段

此阶段反应复杂,机制尚不清楚,中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应,最终生成类黑精。美拉德反应产物出类黑精外,还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物,所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分[5]。

2 美拉德反应的影响因素[5～8]

2.1 糖氨基结构

还原糖是美拉德反应的主要物质,五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍,还原性单糖中五碳糖褐变速度排序为:核糖>阿拉伯糖>木糖,六碳糖则:半乳糖>甘露糖>葡萄糖。还原性双糖分子量大,反应速度也慢。在羰基化合物中,α-乙烯醛褐变最慢,其次是α-双糖基化合物,酮类最慢。胺类褐变速度快于氨基酸。在氨基酸中,碱性氨基酸速度慢,氨基酸比蛋白质慢。

2.2 温度20～25℃氧化即可发生美拉德反应。一般每相差10℃,反应速度相差3～5倍。30℃以上速度加快,高于80℃时,反应速度受温度和氧气影响小。

2.3 水分水分含量在10%～15%时,反应易发生,完全干燥的食品难以发生。

2.4 ｐＨ值当ｐＨ值在3以上时,反应随ｐＨ值增加而加快。

2.5 化学试剂酸式亚硫酸盐抑制褐变,钙盐与氨基酸结合成不溶性化合物可抑制反应。

3 肉类香味形成的机理

3.1 肉类香味的前体物质

生肉是没有香味的,只有在蒸馏和焙烤时才会有香味。在加热过程中,肉内各种组织成分间发生一系列复杂变化,产生了挥发性香味物质,目前有1000多种肉类挥发性成分被鉴定出来,主要包括:内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。大致研究标明形成这些香味的前体物质主要是水溶性的糖类和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等类脂物质[9]。肉在加热过程中瘦肉组织赋予肉类香味,而脂肪组织赋予肉制品特......余下全文>>

四：有没有具体介绍美拉德反应应用的书籍，谢谢！！！

美拉德反应是一个普通的非酶褐变

1的美拉德反应机理

1912法国化学家美拉德发现时形成的甘氨酸和葡萄糖混合并加热棕色物质。后来人们发现，这种类型的反应不仅影响食品的颜色，但它也有在风味起重要作用，并将该反应被称为非酶促褐变反应（nonenzimicbrowning）[1]。 1953霍奇美拉德反应的机制来解释所提出的系统可以被划分为三个阶段[2-4]。

1.1启动阶段

1.1.1席夫碱生成（ShiffBase）：氨基酸和还原糖加热，氨基羰基的席夫碱缩合。

1.1.2的N-糖基化的胺取代生成：席夫碱环化。

1.1.3阿马多利化合物产生：N-糖基化胺取代的Amadori化合物（1-氨基-1-脱氧-2-酮糖）由Amiadori重排。在舞台中间

1.2中间阶段，阿马多利化合物通过三种途径进行反应。在酸性条件 -

1.2.1：1,2-烯醇化反应羰基甲基呋喃醛。在碱性条件 -

1.2.2：将2,3-烯醇化反应，生成酮棕色脱氢还原还原酮。有利于Amadori重排产物1deoxysome的形成。这是许多食品的风味前体。溶液聚合

1.2.3的Strecker反应：裂解反应进行，形成含羰基的基团和二羰基化合物到的Strecker反应或分解反应的最后阶段，有氨基，产生的Strecker醛。

1.3

该阶段，反应复杂机制的最后阶段是不清楚的，与氨基化合物而制得产品醛中间阶段 - 氨基反应，所得到的蛋白黑素。蛋白黑素的美拉德反应产物中，有一系列的中间体还原酮和挥发性杂环化合物，所以该产品是不美拉德反应的香气成分[5]。因素

2美拉德反应[58]

2.1结构

糖氨基糖是美拉德反应的主要原料，五碳糖棕可变速度10倍的六碳糖，减少在单一的五碳糖褐变速率顺序糖：核糖>阿拉伯糖>木糖，六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。还原二糖的分子量，反应速度慢。中的羰基化合物，α-乙烯醛褐变最慢，随后α-二糖化合物，酮类最慢。胺褐变比氨基酸更快。在氨基酸中，碱性氨基酸是缓慢的，比蛋白质氨基酸慢。

2.2 2025℃的高温氧化可发生美拉德反应。通常10℃每差35倍的反应速度差异。 30℃以上的速度，高于80℃时，反应速度是由温度和氧气的影响小的限制。

2.3水分在10％的水分含量至15％，该反应易于发生，完全干燥的食品几乎不发生。在当3个或更多的pH值，用pH值升高，反应迅速

2.4的pH值。

2.5化学褐变硫酸氢盐，钙盐与氨基酸形成不溶性化合物抑制该反应。机制

中国3肉味香精肉香味的形成3.1前驱

肉没有味道，香气时，才会有蒸馏和烘烤。在加热过程中，一系列复杂的组织变化，从而产生的挥发性风味物质的各种组件之间的内肉发生，有超过1000种肉挥发性组分已经确定，包括：内酯化合物，吡嗪类化合物，呋喃化合物和硫化物。研究表明大致的前体形成的这些风味主要是水溶性的碳水化合物和氨基化合物以及磷脂和甘油三酯等脂质物质含酸的[9]。在加热过程中肉瘦肉组织提供了肉香味，而脂肪组织赋予肉制品特有的香味，如果你从各种肉和肉的味道的去除脂肪是一样的没有什么区别[10]。与化合物

肉，不是所有的肉的美拉德反应

3.2美拉德反应可形成的化合物，但在肉的化合物的形成中，该美拉德反应中起着非常重要的作用。肉化合物主要NSO-杂环化合物和其它硫组分，包括呋喃，吡咯，噻吩，咪唑，吡啶，和低分子量的环状乙烯基硫醚前体物质。吡嗪这是主要的挥发性物质。此外，该美拉德反应产物，该硫化物......余下全文>>

五：沉默的含义

Silent meaning（沉默的含义）

(2003-07-10 10:25:30)

The　word　not　spoken　goes　not　quite　unheard．

It　lingers　in　the　eye，in　the　semi－arch　of　brow．

A　gesture　of　the　hand　speaks　pages　more　than　words，

The　echo　rests　in　the　heart　as　driftwood　does　in　sands，

To　be　rubbed　by　time　until　it　rots　or　shines．

The　word　not　spoken　touches　us　as　music　does　the　mind．

无声的语言

并非完全听不见。

它荡漾在眼波里，

表露在眉宇间。

一个心照不宣的手势

胜过万语千言，

萦绕心灵的回音

好像浮木浪迹于沙滩，

随着岁月的消磨

不是燃烧，就是腐烂。

无声的语言

触及我们的情感，

恰似有声的音乐

拨动人们的心弦。

参考资料：www.yzdsb.com.cn/20030710/ca260582.htm

六：美拉德反应是怎么回事？

美拉德反应是一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产之中，我国还是近几年才开始的。 美拉德反应在香精生产中的应用国外研究比较多,国内研究应用很少,该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果, 具有调配技术无法比拟的作用。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴,是一全新的香精香料生产应用技术,值得大力研究和推广,尤其在调味品行业。 1 美拉德反应机理 1912年法国化学家Ｍａｉｌｌａｒｄ发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色,而且对其香味也有重要作用,并将此反应称为非酶褐变反应(ｎｏｎｅｎｚｉｍｉｃｂｒｏｗｎｉｎｇ)[1]。1953年Ｈｏｄｇｅ对美拉德反应的机理提出了系统的解释,大致可以分为3阶段[2～4]。 1.1 起始阶段 1.1.1 席夫碱的生成(ＳｈｉｆｆＢａｓｅ):氨基酸与还原糖加热,氨基与羰基缩合生成席夫碱。 1.1.2 Ｎ-取代糖基胺的生成:席夫碱经环化生成。 1.1.3 Ａｍａｄｏｒｉ化合物生成:Ｎ-取代糖基胺经Ａｍｉａｄｏｒｉ重排形成Ａｍａｄｏｒｉ化合物(1—氨基—1—脱氧—2—酮糖)。 1.2 中间阶段在中间阶段,Ａｍａｄｏｒｉ化合物通过三条路线进行反应。 1.2.1 酸性条件下:经1,2—烯醇化反应,生成羰基甲呋喃醛。 1.2.2 碱性条件下:经2,3—烯醇化反应,产生还原酮类褐脱氢还原酮类。有利于Ａｍａｄｏｒｉ重排产物形成1ｄｅｏｘｙｓｏｍｅ。它是许多食品香味的前驱体。 1.2.3 Ｓｔｒｅｃｋｅｒ聚解反应:继续进行裂解反应,形成含羰基和双羰基化合物,以进行最后阶段反应或与氨基进行Ｓｔｒｅｃｋｅｒ分解反应,产生Ｓｔｒｅｃｋｅｒ醛类。 1.3 最终阶段 此阶段反应复杂,机制尚不清楚,中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应,最终生成类黑精。美拉德反应产物出类黑精外,还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物,所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分[5]。 2 美拉德反应的影响因素[5～8] 2.1 糖氨基结构 还原糖是美拉德反应的主要物质,五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍,还原性单糖中五碳糖褐变速度排序为:核糖>阿拉伯糖>木糖,六碳糖则:半乳糖>甘露糖>葡萄糖。还原性双糖分子量大,反应速度也慢。在羰基化合物中,α-乙烯醛褐变最慢,其次是α-双糖基化合物,酮类最慢。胺类褐变速度快于氨基酸。在氨基酸中,碱性氨基酸速度慢,氨基酸比蛋白质慢。 2.2 温度20～25℃氧化即可发生美拉德反应。一般每相差10℃,反应速度相差3～5倍。30℃以上速度加快,高于80℃时,反应速度受温度和氧气影响小。 2.3 水分水分含量在10%～15%时,反应易发生,完全干燥的食品难以发生。 2.4 ｐＨ值当ｐＨ值在3以上时,反应随ｐＨ值增加而加快。 2.5 化学试剂酸式亚硫酸盐抑制褐变,钙盐与氨基酸结合成不溶性化合物可抑制反应。 3 肉类香味形成的机理 3.1 肉类香味的前体物质 生肉是没有香味的,只有在蒸馏和焙烤时才会有香味。在加热过程中,肉内各种组织成分间发生一系列复杂变化,产生了挥发性香味物质,目前有1000多种肉类挥发性成分被鉴定出来,主要包括:内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。大致研究标明形成这些香味的前体物质主要是水溶性的糖类和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等类脂物质[9]。肉在加热过程中瘦肉组织赋予肉类香味,而脂肪组织赋予肉制品特有风味,如果从各种肉中除去脂肪则肉之香味是一致......余下全文>>