一：面包的制作工艺是怎样的？
在一般的面包生产中，皆是直接法生产为主，其程序为：
准备材料 →搅拌 → 发酵 →分割 → 滚圆 →松弛→造型→最后醒发→烘烤→冷却→包装
准备材料：
准备材料时，称材料必须准确，由此才可准确计算成本及产量，称料不准确还会做成成本增加，面包质量不稳定，甚至影响整个生产过程。
搅拌：
准备搅拌用水时，要注意水温，因在搅拌时是利用水温来控制面团温度。
其计算方法如下：65-75度减去室温再减去面粉温度等于应加水温度
搅拌的作用，不但帮助干性材料水化、溶解、及均匀混合，更重要的是将面粉中组成面筋的蛋白质，利用搅拌的物理性质结合成面筋而使面团有足够的伸展能力。
搅拌所需的时间，由于机器功率不同，而所用之搅拌时间亦不一样，有些厂家的和面机之速度太慢，不能将面筋完全扩展，因此可利用压面积压面，帮助面筋结合。压面的次数，要按压轮的宽窄、面团的大小、压面的方法不同而有所改变。
面团搅拌过程分为四个阶段：
一、 水化阶段：水化阶段为搅拌过程的第一阶段。使用和面机将配方中“干性”与“湿性”材料混合均匀，形成湿粘的面糊状态。
二、 面团卷起阶段：随着搅拌机的转动，面团的结合性愈来愈强，所有材料混合成一体。由于面团的吸湿性，使得面团变得干燥，触摸时极粗而硬，没有光泽。稍微沾手，缺乏弹性和伸展性。用手拉取面团时容易断裂，此时即为“面团卷起阶段”
三、 面筋扩展阶段：面筋因搅拌器转动时不断的折覆、推拉、揉动及拍击，面筋表面渐渐干燥而呈现出光泽、结实而富有弹性。
这是面筋已开始扩展，用手拉取时，随具伸展性但仍容易断裂，此为“面筋扩展阶段”。
四、 面筋完成阶段：面团继续搅拌，使原有弹性的面团筋度达到更充分的扩展。整个面团挺立而柔软，表面光泽细腻、干燥而不沾手，整洁而没有粗糙感。用手拉取面团时，具有良好的伸展性的弹性，这时已完成了面团的搅拌，称为“面团完成阶段”。
发酵：
面团发酵是面团中的酵母将面团内的糖分变为二氧化碳、酒精、热及其它的有机物。随着此过程，面糊亦逐渐成熟。面团发酵不足及过度都直接影响面包的品质，因面糊的成熟是直接反映其保存气体的能力，面团保存气体的能力，经科学家们的研究，主要是面团中面筋氧化而组成的三度空间的网状组织，这一氧化过程，可在面团搅拌时加入氧化剂，加速其氧化，在短时间内面团可以成熟。
分割：
面团发酵成熟后，应立即分割，重量要按各种面包需要而定。面团切割后的以后操作中，会不断失去水分，尤其是在烘烤之中，失去的水分及可挥发物约为面团重量的十分之一左右。
滚圆：
分割后由于面团表面不光滑，酵母产生的气体不易保存，所以要把面团滚圆，有利于以后操作。
在大多数的生产过程中，做大型面包时须把要分割好的的面团滚圆，但生产小面包时，也可把面团分成小块后，拌上少量面粉（拌面粉量以小面团互不相粘即可）。松弛：
在分割及滚圆时，面团受到压力，变得坚实而不易操作，约经十至十五分钟的松弛，面团可恢复更好的伸展性以便操作成型。要注意的是在松弛过程中，预防表皮干硬。
造型：
面团松弛后，即可进行造型的操作，面包的形状也在造型时决定。
最后醒发：
最后醒发应在醒发室内进行，温度与湿度要按各类面包的需求而定，一般温度为32℃-38℃，湿度为70℃-85℃，时间一般在45分钟至90分钟左右，要注意的是醒发室内的温度与湿度是否均匀，温度及湿度不均匀会导致面包醒发不一，质量下降。
烘烤：
在烘烤时，面包会在炉中产生很多的变化，所有的变化都关系着烘烤的时间、温度及炉内的湿度，因各种面包烤熟的成都及颜色都有不同的要求，所以在烘烤时主要控制烤炉的温度来配合时间，而时间则基于面包的种类及大小来决......余下全文>>
二：面包的工艺流程及操作要点？ 5分
面包基本工艺流程
烘焙天使
目前面包的制作基本为三种：
一、中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。
二、宵种法：是中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用。
三、直接法：是直接进行一次搅拌的方法。
现在市场大部分采取“直接法”工艺流程如下：一、面团的搅拌：面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。
一、面团的搅拌有四个阶段：
1、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。
2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。
3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）
随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。
4、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）
这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）
二、基础醒发：
基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。
三、分割：
就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。
四、滚圆（搓圆）
分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。
四、中间醒发：
中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型，中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行，如在室内进行要注意不要便棒表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对温度是70%~75%湿度为27~29C。
五、成型：
成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。花色面包的成型就比较复杂了。这里就没法一一述说了。
六、最后醒发：
最后醒发就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38C。相对温度是为80~85%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40C，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45C，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面......余下全文>>
三：面包工艺是什么人发明的
面包已经「诞生」3000多年了。 人类的第一个面包是在美索不达米亚（Mesopotamia）流域一带制作出来的。 据传说，制作过程是这样的；往加工粗糙的麦子裏加水，搅拌成糊状，再将它摊在烧红的石头上，不一会儿，一个没有发酵的面包就烤好了。 即使在今天，近东、中东一些国家仍然流行这种不经发酵的面包。那麼，面包从未经发酵到发酵、并进而扩展到整个世界，这其中经历了怎样一个变化过程呢？ 制作技术的发展 「诞生」於古埃及的发酵面包不久就流传到了希腊。随著希腊帝国的繁荣，希腊人对面包的制作工艺及烤箱进行了多种技术革新。 发酵面包不可缺少的「酵母」也是这个时期培育出来的。当时，教会的僧侣掌握著国家政权，他们对面包业进行整顿，将面包匠们组织起来，进行严格的培训，加强了面包质量管理，因此，与古埃及相比，希腊的面包又大大向前发展了一步。 随著岁月的流逝，面包流传至欧洲历史的又一个鼎盛期『古罗马帝国时代』。与以前相比，这一时期面包的制作明显带有工艺化、规模化的特点。 罗马政府专门成立了培养面包的职业培训所，更有趣的是政府还在广场中央设置了国营公用烤箱，人们可以自带面包坯来这裏烘烤面包，大部分的市民还可以得到政府免费分配的面包。 在『罗马帝国时代』，举行任何仪式都离不开面包，就如同结婚仪式上不能没有婚戒一样。从罗马帝国时代结束直至中世纪，欧洲一直处於混乱状态。 因此，我们不太清楚这一阶段面包的发展变化。但罗马帝国时代所形成的面包制作技术则由罗马教会继承下来并流传至今。现在，欧洲各国都可见到这类用於宗教仪式的面包。 14～16世纪由意大利发起的文艺复兴运动， 使死气沉沉的欧洲逐渐出现生机。各国独具特色的面包文化也从此开始形成。 如古罗马在面包原料的选择上，就充分考虑了欧洲各国气候、水土及在这一环境中所出产小麦的特点，并将这些小麦按一定比例混和制成了面包。 这可以说是古罗马面包的一大特点。在面包的推广普及上，有时，则得益於某些政治因素。 例如，公元1600年，意大利的玛丽，多梅蒂琪嫁与法国的亨利四世，跟随她一同前往的面包匠将面包制作技术传到了法国、因而法国面包就由此诞生了。羊角面包流传至法国，其过程也大致如此。 随著贸易的发展，英国摸索出一套储存小麦的方法，提高了面包的品质，他们为了将面包输入北美大陆，在面包中加入很多黄油、白糖，以迎合美国人的口味。 关于面包最富有灵感的创新，大概出现于十八世纪时的英国，那时有个放荡不羁名叫约翰·蒙塔古的贵族，三明治四世伯爵，叫人在两片面包之间夹点肉，使他能一面吃一面赌博。那种粗制的三明治就此改变了世人的饮食习惯。 不管大小、形状和质地怎样，刚刚出炉烘得焦黄香气扑鼻的面包，说不定最能刺激人的食欲。面包成了营养的象征，在引起敬意、怀旧、甚至爱好方面!
四：面包的制作流程度及原料配比。
高筋面粉、鸡蛋、酵母、糖、食用油或黄油(最好别用花生油)。水、盐
一般做一个450g的吐司：
高筋粉250g鸡蛋一个
黄油20g或食用油30ml
糖40g
酵母3g
盐：一小撮
水或牛奶：110ml
五：面包制作方法
主要原因有三：
1、超市卖的的面包放了彭松剂，软化剂等人工添加剂，这是主要原因；
2、自家做面包揉面一般都无法和大型揉面机相比，一般来说达不到完全出筋的程度，这就造成面发的挺大，但因筋道不够而洞孔较大；
3、做面包一定要加黄油的，黄油对软化面团有很大的益处的。
六：面包制作的标准流程有哪些?
1. 材料称重:根据要求将面包中的材料准确称量,当称量调味品或
其它用量很少的原料时,尤其是盐,必须特别注意,因为盐会影响发
酵速度.
2拌面团:混合材料时应以慢速搅打均匀,使角膜均匀的分布于面团
中,然后改用快速使面团上劲.注意搅拌过度或不足都会影响成品的
质地、质量和外观.正确方法调制的面团,应光滑富有弹性的质感,
一般来说,搅拌制作软包类的面团时间不宜超过12分钟,搅拌制作硬
包类的面团时间在15~18分钟之间,面团用手触及略感温度的程度为
最佳(特指法式长面包).
3. 发酵:发酵过程中,面筋会变得更顺滑,更有弹性,面团中包裹着
更多的气体,若面团发酵不足,质地会很粗糙,如面团发酵过度则会
变得很黏,个制作过程带来麻烦,发酵不足的面团叫做生面团,发酵
过度的面团叫做老面团.要注意的是筋性弱的面团例如黑麦,全麦面
团通常会特意发酵不足或直接使用生面团.
4.面团称重:将面团按要求分成若干等量的小面团,在称量的过程中
必须考虑烘焙过程中因水分蒸发而引起的重量减轻现象,减少的重
量约是面团重量的10%~13%,以50可面团计算要增加5~6.5克以补充
烘焙过程中流失的分量.
5.揉圆:称量后,将一块块小面团揉成平滑的小圆球状,光滑的外皮
是面筋伸展的重要一环,在专业面包房中大多备有面包切割机,会大
大的缩短制作时间.
6静置:也叫中间醒发,揉圆的面团需要放置15~20分钟使面筋松弛,
以便造型.在此过程中发酵作用一直处在进行中,如果是大量的制作
过程,最好把面团放入醒箱中静置,如果是少量的制作过程,可以将
面团直接放入工作台上,用保鲜膜覆盖."
7成形,装模:正确的整形与装模是烘焙产品放入烤炉前至关重要的
一个环节,面团中的气泡,在装盘前必须挤出,否则,气泡存在与面团
中,烘焙的产品会留下打气洞,另外面包的封口必须集中在面包的底
部,以免烘焙时产生裂口.
8. 醒发:刑法是发酵过程的延续,在此过程中面团的体积会逐渐增
大,醒发不足会导致面包体积不够大,质地过于密实.醒发过度会导
致面包质地粗糙,并影响其味道,法式长面包的醒发时间较长,以达
到其表面组织完全舒展,因其面筋强度大,能够经得住长时间的发酵
,不会影响造型,高油脂的面团发酵时间不宜过度,因为其面筋在某
种程度上遭到破坏,无法承受长时间的发酵.
9 烘焙:面图案在烘焙过程中发生很多变化,当面团放入烘炉内时面
团中的气体受到高温迅速膨胀,这个时候面团内的酵母仍然可以继
续活动,直达温度达到60℃的时候才会被高温杀死,不再起作用,蛋
白质凝固与淀粉的胶花,面包开始定型,外皮逐渐的变硬,色泽变深.
10. 冷却:烘焙完成之后,为了避免冷凝气使面包底部变湿,必须将
面包从烤盘中取出,并放在网架上冷却,对于软包类的面包,应在冷
却前涂抹一层溶化的黄油,比避免其表皮变硬,切勿在冷藏室中冷却
,温差太大会使面包表皮产生褶皱或裂痕." 基本的烘焙温度:
一般高油脂类的面包以175℃~205℃之间为宜
一般低油脂类的面包以200℃~220℃之间为宜
一些法式长面包或大面包以200℃~240为宜...余下全文>>
七：面包的制作方法有哪几种
制作面包的方法
制作工序主要建立在多种类型的揉和，发酵和烘烤的组合基础上。在面包制作的这三个根本阶段，还应把面块的整个成型操作过程包括进去。成型指的是称重，作团和成型。
有关法式面包的制作，按照先后顺序，主要的制作阶段如下：
揉和：它的作用在于将面团的不同组成部分合为一体，膨发面筋网，混合进空气。揉和最后所得到的面团温度一般为25°C。这一温度是根据面粉和面包房的温度调节水温而得到的。
用一个斜轴和面机强化揉和20分钟，使面包发起来并呈白色。
揉和后的第一次整体发酵可以同时使充气的面团具有必要的强度和弹性，使面包有香味。揉和的时间和使用的添加剂影响发酵时间的长短。发酵时间可以从20分钟到120分钟不等。
称重就是将大块的面团分割成既定重量的面块。它可以用手工进行也可以用水力或切分体积的分割器进行。
称重后所进行的成团工序可以使面块的形状更加工整，也就是把面团卷起来，使其呈圆形。
成型阶段前的二次醒面是一个过渡性的醒面阶段。醒面的时间长短不一，取决于面团所随的影响。它可以改进面团的松软性。
成型可以使面块延展，形成它的最终形状。对于棍面包，是要获得一块长度为70厘米的面团。这道工序是最微妙的。面团应特别柔软。用一个机械成型器首先把面团压扁，使其呈饼状，然后卷起来，在两个不同速度旋转的延压带上被拉长。
第二次发酵是面包烘烤前的最后一个阶段。在这道工序里，应第二次醒面，保留住酵母产生的二氧化碳。二次发酵的时间可长可短，缓慢揉和的面团需要60分钟，强化揉和的面团需要150分钟。
入炉已经不太使用铲子了，而是用一个入炉传送带或用装有烘烤网的输送小车。
烘烤前面块的划痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的关键阶段。面团的切口呈45度角并重叠：一根70厘米长的面包切口数目为6到7个。
在烘烤前，烘烤室内充满了水蒸气。水蒸气保护面块的表面，以利于面块的膨发，并使细腻和松脆的表层有一种金黄和光亮的颜色。棍面包在250C温度下粉烤的时间为20分钟。
法式面包制作方法中的一些新做法
为了使消费者在一天中随时可以享用热乎而又新鲜的面包，一些新的技术发展起来了。大商场和热闹地点的销量增加证明了人们对新鲜面包的喜爱。
使用的技术是建立在温度对酵母活动的影响这一原理之上的
控制发酵是法国广泛应用的一个例子。它可以在面块成型后放慢发酵的时间。面包师可以在一个温度调节到4°C室内加工面块。这样就限制住了酵母的任何活动。用一个程序钟控制低温状况，使它停止酵母的活动，然后这种状况被一种温热而又逐渐升温的状况所代替，直到温度升高到20°C左右。这样就使酵母重新启动发酵。面包师也就能在一天中的任何时候都可以准备面团，在烘烤前的24到48小时内保留成型的面块。这种做法不会改变面包的味道，面包仍会保留其味觉的各种优点。
法国的面包制作厂采用的另一项技术是速冻生面包。在很快的节奏下（每小时2000根），把成型的棍面包在-18°C温度下迅速彻底冷冻，并在-18°C这一温度下保存几天。然后，把速冻的生面包送到大商场或热闹地点。接着进行解冻和最后发酵。在进入切口阶段前的这一道工序可持续6到7个小时。然后把生的棍面包入炉，在炉中喷入蒸气的情况下烘烤。
预烤面包也属于所谓延迟制作的一项技术。烘烤这道工序可以分为两个阶段。就是用传统的制作面包的方法直到预烘烤阶段。在这道工序中，面包的烘烤时间为全部必要时间的一半左右。与此同时将面包的结构固体化，表层不着色。最终烘烤的目的是使面包的表层着色。随时能提供热乎乎的新鲜面包......余下全文>>
八：求欧式面包的制造过程和关键步骤说明
欧式面包有 软式面包 硬式面包 丹麦面包，实际这三种都算是。
而一般我们所说的欧式面包，指的是硬式面包。
以法棍为例。
在面包打制完成后，在容器内洒粉，把面团放进去，放入醒箱半小时后，在面团表面洒粉，然后将面团整个翻过来，将面团的底部朝上，表面压到底下，放入醒偿，半小时。再分割成每团300克，收成橄榄形，用保鲜膜覆盖，在室温条件下，中间醒发半小时。这时就可以拍开，折三折敲收，排盘后醒发半小时到一小时，两倍大左右，就可以开刀，入炉喷雾13秒左右，烤成金黄色就好。
硬式面包，不像现在的快速法面包，需要充分的中间醒发，以激发麦香。倒也不是说发久点组织才够松软，表皮一般是硬的，中心是相当柔软。而这个柔软来自两个方面，一配方中的水量超过面粉量的65%，一般在70%左右；二是使用中筋面粉，打制的面团不需要太强的筋力，所以硬式面包的内部组织孔洞一般比较大，不像甜面包那样细致。（某大师言：“真正欧式硬式面包需要经过三次发酵，第一次发酵叫Floor Time，面团躺在地上睡大觉;第二次发酵叫Bench Time，面团坐起来了;第三次则是进发酵箱发酵，”这是我抄录的）
筋道是否完成的判定方法：不像甜面包的手拉膜，而是用手直接往两头拉面团，如果可以拉到纸那么薄，就证明筋道够。
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