饼干的生产工艺流程

一：饼干的制作流程

曲奇饼干的制作过程配方：黄油125g，糖60g，鸡蛋半个，奶粉15g，低筋面粉145g，牛奶16g，盐2g

1.将黄油取出室温软化。我用的是光明植物黄油，因为家里剩下的有约150g，就都取出来用了，所以没有严格按照配方来做。

2.高速打发黄油，打发时将糖分三次加入黄油中，感觉夏天的黄油很好打发，把其他的配料称好就开始搅拌黄油，几分钟就打发好了。我冬天做饼干的时候都是隔水融化后再打发，花半个小时左右。打发的黄油呈羽毛状的纹理。

3.将鸡蛋液和牛奶少量加入打发顶的黄油中，一定要少量，否则就打花了。我曾经打花过，就像鸡蛋花样的，完全没有羽毛状。

4.将剩余的材料奶、面粉和盐加入黄油。搅拌后的饼坯要刚好能捏成型就可以了。西点师看见一定说我做的不对，应该是用橡皮刮刀切入面粉。我手头没有橡皮刮刀，图省事直接上手了。

5.烤盘抹油，取小块饼坯按扁放入。看，第一盘曲奇，有些匆忙，做的大小不一；6.烤箱上下火180度，15分钟。铛！时间到，取出凉一会。7.烤第一盘的时候，准备第二盘和第三盘8.第二盘出炉了。 以前我做饼干都是严格按配方（大概学理工的都比较教条），作出的饼坯都是稀呼呼的，烤出来后除了边缘是脆的，中间都是软的。这次决定修改配方，多加些低筋面粉，果然烤出来凉至室温后就是脆的。看来配方是要的，但是也要灵活机动才好。

双色饼圈：

二：威化饼干的工艺流程

原辅料处理→打浆料→烘烤→夹馅→切块→检验→包装→成品

三：苏打饼干的制作工艺

1. 小苏打遇水和酸释放出二氧化碳使产品膨胀。小苏打产生的碳酸钠在高温下与油脂发生皂化反应，产生肥皂。苏打粉加过量的话，会有肥皂味，同时饼干的ph增高，饼干内部颜色呈暗黄色。2. 面粉的吸水率一般在30%-40%，加水量过多，面筋形成达到最大时，面团在压模之后，容易收缩变形，而且面团会太黏，印模时候会粘模边上。加水量太少，则面团太干燥，松散，成型困难，最后成品比较硬，不脆。3.面团温度对于面团中面筋形成率有很大的影响。采用30℃温水和调制面团比较合适。4. 发酵之后的面团会变得顺滑，更有弹性，同时增强延展性，并可以包覆更多的气体。发酵时间需要适当控制，因为发酵时间太短，发酵不足的，那么面团除了不会膨胀得足够大，质地也会变得很粗糙；但是如果发酵时间太长了，面团会发黏，并带有酸味。5. 中间醒发：发酵后揉圆的面团静止15分钟左右，可以使面筋松弛，以便造型更容易一些，这个静止的过程中发酵作用继续进行。6. 苏打饼干在烘焙第一阶段（约8分钟）底火底火高一点，面火低一点，可以在饼干表面还没有形成硬壳之前就胀发起来，使得饼干更加膨松。烘焙第二阶段（约6分钟），使底火温度降低一点，面火升高，可以让饼干的表面颜色更快上色，同时避免饼干底面烤焦。7. 烘焙完成之后，将饼干放入80℃的环境下冷却5分钟后，在取出在常温下冷却，这样可以防止饼干冷却过快产生裂缝。 1、首先将水油皮的所有配料混合在一起，用力的揉几分钟，直到揉成光滑的面团。盖上保鲜膜室温发酵至2倍大。2、发酵好的面团用手压出空气，重新揉成圆形并松弛15分钟。3、接着制作油酥面团。黄油隔水融化后将黄油、盐、面粉混合，揉成油酥面团。4、将松弛好的水油皮面团在案板上擀开。5、油酥面团放在擀开的水油皮面团上，压扁，用擀面杖压一压，使它以扁平的状态铺在水油皮中间。6、将水油皮面团从四周向中间叠起来，将油酥包裹在面团里。7、将叠好的面团擀开成为长方形。8、将擀开的面团两端朝中间折过来，再对折（叠被子式）再擀开，如此操作2次。9、最后将面块擀成薄薄的大片（约2mm），用叉子在面片上扎一些小孔，切成大家想要的形状10、将切好的正方形饼干坯放在烤盘上。（在饼干上喷一些水防止饼干发酵中变干），放在温暖的地方发酵到饼干厚度变成原来的2倍。放入预热好150℃的烤箱中层，烤10分钟左右.

四：求几种饼干配方和工艺过程

曲奇饼干是饼干食品中配料最好、最高档的产品，产品质地极为酥松，有入口即化的感觉。深受广大消费者特别是少年儿童的喜欢。

一、配方（单位：kg）

面粉100、起酥油25、白砂糖粉35、饴糖4、食盐3、全脂奶粉6、鸡蛋4、天博E500018营养增鲜剂0.1、天博E30038B鸡肉香精3、鸡油(牧羊油脂)5、碳酸氢钠0.3、碳酸氢铵0.1、卵磷脂0.5。

二、操作工艺

1.调粉。曲奇饼干面团由于油脂量大，打粉时加水量甚少，因此一般也加入很少量的糖浆，而以加入白砂糖粉为主。要求使用固态油脂，还要求面团温度保持在19-24度，以保证面团中油脂呈凝固状态。要达到这样低的面团温度，在夏天生产时并非易事，对使用的原辅材料要采取降温措施。曲奇饼干产品在调粉过程中的配料次序同酥心饼干相似，调粉时间也大体相仿。虽然采用降温措施和大量使用油糖等辅料，但调粉操作中不会使面筋胀润度偏低，这是因为它少使用糖浆，所加清水虽然在物料配备齐后能溶化部分糖粉，但终究不如糖浆浓度高，仍可使面筋蛋白质迅速吸水胀润，因而亦能保证面筋获得一定的胀润度。如面团温度掌握适当，曲奇饼干不太会形成面筋的过量胀润，因而这种面团的调粉操作仍然是遵循控制有限胀润的原则。

2.成型。这种面团为了尽量避免它在夏季操作过程中温度升高，同时因面团黏性也不太大，一般不需要静置和压面，调粉完毕后可直接进入成型。曲奇饼干可采用辊印成型、挤画成型、挤压成型和钢丝切割成型等多种加工工艺生产，一般不使用冲印成型的加工工艺。在成型方法选择方面不仅是为了不同品种的需要，同时是为了尽可能使用不产生头子的成型工艺，以防止头子返回掺入新鲜面团中，造成面团温度升高。辊切成型在生产过程中有头子产生，因而在不具备空调的车间中，曲奇饼干面团在夏季最好不使用这种成型方法。

3.烘烤。从曲奇饼干的配方来看，由于糖、油数量多，按理可以应用高温短时间的烘烤工艺，在通常情况下，其中心层在3分钟左右即能升到100至110度。但这种饼干的块形要比一般酥性饼干厚50%—100％，这就使它在同等表面积的情况下，饼胚水分含量较酥性饼干高，所以不能采用高速烘烤的方法。在250度下烘烤时间约为5至6分钟。

4.冷却。当室温25度，相对温度85％时，从出炉到水分达到最低值的冷却时间大约6分钟，水分相对稳定时间为6至10分钟，因此饼干的包装最好选择在稳定阶段进行。

玉米苏打饼干制作技术

1.原料配方

玉米粉40千克，白面粉60千克，小苏打1千克，干酵母2千克，食盐7.5千克，植物油14千克。

2.主要设备

烘炉、搅拌机和压面机等。

3.工艺流程

玉米粉、白面粉、酵母、水→第1次调粉→第1次发酵→第2次调粉→第2次发酵→压面、包油酥→成形→烘烤→冷却→整理→包装→成品

第2次调粉添加的原料为：玉米粉、面粉、水、小苏打、油脂和食盐。

4.操作要点

（1）第1次调粉与发酵。把玉米粉与白面粉按4∶6的比例混合均匀，过筛备用。取总发酵量50%的混合粉放入搅拌机中，加入酵母和水，搅拌4分钟，放置在温度为28℃、空气相对湿度为75%～80%的环境中发酵6小时。

（2）第2次调粉与发酵。在第1次发酵好的面团中加入剩余的混合粉，加入油脂、精盐和水等辅料，最后加入小苏打，在搅拌机中搅拌4分钟，置于温度为28℃、空气相对湿度为75%～80%的环境中发酵3小时。

（3）压面与包油酥。将油脂、玉米面粉和精盐混合均匀，制成油酥备用。把发酵好的......余下全文>>

五：甜酥性饼干生产工艺过程，生产时应注意什么问题

面团调制 酥性或甜酥性面团俗称冷粉

六：谁有饼干生产车间，工艺流程的CAD图及加工设备选型

具体步骤是./,

七：酥性饼干的工艺要点

要生产出质量良好的酥性饼干。面团调制是最关键的工序之一。酥性面团要求具有良好的可塑性和黏结性。极少的延伸性和弹性。面团在成型时有结合力而不散开。不黏模具。成型后的饼干坯要有良好的花纹和花纹保持能力。在焙烤时不变形。摊散适中。成品花纹清晰。酥性饼干面团调制后的温度接近或低于常温。通常称为冷粉。为了尽量减少面筋的形成。酥性面团通常采用两步法调制。首先将除面粉外的所有原料放入专用调粉机中。在缓慢的转速下搅拌几分钟。其作用是在有限的用水量下尽可能多的溶解糖。均匀分散和溶解奶粉．化学膨松剂和固体香精香料。形成均一的乳化体系。有时需要在配方中加入单甘酯或磷脂帮助形成均匀的乳化体系。然后将面粉加入其中。在保证各种原辅料混合均匀的前提下。尽量缩短第二阶段的调制时间。两步面团调制法利用糖和油脂的反面筋水化作用来抑制面筋的形成。糖溶解后形成具有一定浓度的溶液。在这种溶液中水分子被糖分子束缚住。减少了和面筋蛋白亲水基团的水合。从而减少了面筋的形成。分散的油脂与面粉混合时。油脂能够吸附在面粉颗粒的表面。形成一层油膜。阻碍水分子与面筋蛋白的接触和面筋网络的扩展。酥性面团调制要求非常严格。加水量稍多或搅拌时间稍长都可能造成面团品质的劣变。因此正确判断面团的调制重点非常重要。在酥性面团调制时需注意以下几点。①加水量和调粉时间：在实际生产中的具体加水量应根据面粉蛋白质含量和饼干的配方而定。在通常情况下。加水量较多．较软的面团易形成面筋。因而调粉时间应短些。相反。加水量较少的面团需适当延长搅拌时间。否则面团的黏结力差。面团成型性能差。一般来说。酥性面团的含水量在16%～18%为宜。②面团的调制温度：一般通过水温来调节调粉温度。酥性面团的调粉温度一般控制在22～28℃。但对于油脂含量少的面团如果温度过低。会使面团产生较大的黏性。不利于操作。反之。如果面团温度过高。又会使面团起筋。造成收缩变形。因而对油脂含量少的面团。温度控制在30℃以下为宜。而对油脂含量高的面团。温度一般控制在22～26℃之间，因为油脂含量高，降低了面团的黏性和面皮的结合力。给操作和饼干质量带来不良影响。③静置：如果在调制时面筋形成不足。适当的静置是一种补救办法。因为在静置期间，面筋蛋白的水化作用缓慢进行。从而降低面团的黏结力。增加了弹性。但如果过分静置。较多的水被面筋蛋白和淀粉吸收。面团则变得干硬。黏结力下降。组织松散，无法操作。 从理论上讲。酥性饼干的成型可以采用辊印成型．钢丝切割成型．挤出成型和辊压后的辊切成型。但由于酥性面团中油和糖的比例较高。实际生产中应用最多的还是辊印成型。将调制好的酥性面团加人到辊印成型机的喂料斗中。在喂料槽辊的携带和挤压下。物料进入到模具辊的模具中并被压实。紧贴在模具辊表面的刮刀将突出在模具外的物料刮去。形成较整齐的饼干坯底面。随着模具辊的进一步向下转动。饼干坯接触到下方水平运行的帆布输送带。并在橡胶脱模辊的作用下从模具中脱出。通过帆布输送带运送到网状钢传送带上进入烤炉焙烤。在辊印成型过程中。分离刮刀的位置影响饼干坯的质量。当刮刀刃口位置较高时，突出在模具外的物料不能被彻底的切除。因而单块饼干坯的质量增加；当切刀刃口位置较低时。则会使饼干坯的质量减少。刮刀刃口位置以在模具辊中心线下2～5mm处为宜。为使饼干坯顺利的从模具辊上脱出。面团的黏结性与帆布输送带的黏着性及橡胶脱模辊的压力间应建立良好的平衡。帆布输送带的黏着性太差。饼干坯就不能黏在输送带上。造成脱模困难；如果面团的黏结性太差。在饼干坯未与帆布输送带接触时。在自身重力的作用下就从模具中脱出。造成饼干坯的变......余下全文>>

八：韧性饼干和酥性饼干在生产工艺上有什么区别?

工艺流程基本没有差别：即

原、辅料预处理----面团的调制----滚轧----成型----冷却----整理----包装----成品。

只是在选择原料时，韧性饼干面团面筋含量高，油糖用量少。酥性饼干油糖量较多，面筋少，口感较酥脆。

九：面包和饼干在加工工艺上的主要区别 5分

蛋糕

（一）准备材料：

鸡蛋糕粉 300公克

牛奶 90cc

鸡蛋 3个

打蛋器（或电动搅拌器） 一支

乳玛琳（或奶油） 少许

容器（最好有把手与尖嘴，如图2） 一个

小毛刷（盘面抹油与清理时用） 一支

（二）蛋糕机选用

迷你型卡哇依纽爱氏蛋糕机一台

蛋糕制作步骤：

步骤1、加入300公克鸡蛋糕粉于容器中（约可制作四次，相当于28个鸡蛋糕的量）。

步骤2、接着打入3个鸡蛋。

步骤3、再加入90c.c.的牛奶。（此时，可依个人喜好添加食物，如：葡萄干、红豆、水果粒…等）。

步骤4、材料调配好了以后，使用打蛋器（或电动搅拌器），搅拌均匀，便可开始准备制作鸡蛋糕了。

步骤5、调温旋扭转到“高”的位置，将插头连接到电源插座，此时电源灯亮起，静待3~5分钟后，加热灯会亮起，表示内部盘面温度已达到可以开始烘培的温度。

步骤6、打开上盖，为预防烤盘沾黏烤好的鸡蛋糕，可先涂上一层薄薄的乳玛琳在上下两片烤盘的各模型孔内。

步骤7、接着将调好的材料淋上，（因烘培过程鸡蛋粉会膨胀缘故，所以约倒八分满即可），完成后盖上上盖。请小心慢慢加料，以免四处乱滴或太满溢出。

步骤8、将调温旋扭转至“中”的位置，并对准备箭头处。也可以视个人口味，调至“高”（比较脆），或“低”（较松软）。

步骤9、盖上盖后，静置约5分钟

步骤10、在此期间，绿灯会交替的亮灭

步骤11、打开上盖，热腾腾的鸡蛋糕即出炉了！

注意：

※只能用钝的塑料或木制器具来夹持蛋糕，不用使用尖的或金属器具，以免破坏不粘表层。

※鸡蛋糕粉可于食品（或西点）材料行、各大卖场及部分超级市场，皆可买到。

※也可依个人喜好，自行制作鸡蛋糕粉，参考材料有：低筋面粉、粮粉、泡打粉、奶粉、香料。

面包

目前面包的制作基本为三种：

一、中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。

二、夜种法：是中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用。

三、直接法：是直接进行一次搅拌的方法。

现在市场大部分采取“直接法”工艺流程如下：

（1）、面团的搅拌：

面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程，有四个阶段：

①、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。

②、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。

③、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）

随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。

④、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）

这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）

（2）、基础醒发：

基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度......余下全文>>