食品生产过程质量控制

一：食品生产过程质量管理制度

食品生产企业质量安全管理通用规范（试行）

第一章 总则

1、为进一步落实全省加工食品生产企业的安全管理责任，规范生产加工行为，保证加工食品质量安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规以及《食品企业通用卫生规范》（GB14881）等有关标准，特制定本规范。

2、本规范适用于福建省内的加工食品生产企业（以下简称企业），食品生产加工小作坊的质量安全管理可参照执行。

3、企业应加强自律，不断强化责任意识、法制意识和安全意识，建立健全食品安全管理制度，落实本规范要求，保证食品安全。

4、企业可在本规范基础上，根据自身实际情况进一步补充、完善，形成本企业的食品安全管理制度，其内容应包括但不限于本规范的要求。

5、企业可结合自身规模、产品类别、组织结构及人员配置等实际情况，合理分工，确定本规范中清洁消毒、采购物资查验、食品添加剂使用、生产过程管理、出厂检验以及台账记录的登记、保存等相关工作的责任部门、责任人员，确保落实到位。

6、企业可根据产品类别、质量控制要求等实际情况，适当调整各类记录表单，但应体现本规范记录表单中所要求的内容、要素。

7、鼓励企业采用先进技术手段，记录本规范要求记录的事项。

第二章 厂区卫生要求

1、厂区内不得有烟尘、粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的场所（如垃圾场、牲畜棚、污水沟等）。

2、厂区内主要路面应采用便于清洗的混凝土、沥青或其他硬质材料辅设，路面平整，不积水，不起尘，其他裸露地面应绿化。

3、厂区应合理布局，生产区与生活区严格区分、有效隔离，生产区内不得饲养家禽、家畜。

4、排污（水）管道应通畅，厂区内垃圾、污物收集设施应为密闭式，并定期清洁，不孳生、集聚蚊蝇，不散发异味。

5、厂区应保持清洁卫生。垃圾、污物应定点存放，做到日产日清。

6、厂区应定期或在必要时进行除虫灭害，防止鼠、蚊、蝇、昆虫等集聚和孳生。对已发生的场所，应采取措施加以控制和消灭，防止蔓延，避免污染食品。

7、使用各类杀虫剂或药物，应采取措施，防止人员中毒及造成食品、设备、工器具污染。

8、对厂区环境进行清洁应有记录（见表1）。

第三章 采购管理

第一节 供应商管理

1、企业应根据自身实际情况，将采购物资分为A、B两类。A类包括主要原料、食品添加剂及与食品直接接触的包装物等，其余为B类。

2、对A类物资的采购，应进行供应商评价；对B类物资的采购，可不进行供应商评价，但每批应有进货查验记录。

3、评价内容（见表2）应包括：

（1）索证。采购食品原料，应索取供应商营业执照、食品生产许可证或食品流通许可证、近期产品质量合格检验报告（原则上应为半年内由有检验资质的第三方出具）；采购食品添加剂和与食品直接接触的包装物，除索取工商营业执照和近期产品质量合格检验报告外，还应索取工业产品生产许可证。

（2）样品评价。包括感观评价、图片评价、小样检测等。

（3）现场评价。必要时（如采购物资连续出现不合格或质量不稳定时），应对供应商进行现场评价。

4、食用农产品的合格供应商应有近半年内由有检验资质的第三方出具的产品质量合格检验报告，其他原料的合格供应商还应持有有效的营业执照和食品生产（流通）许可证（食品生产许可证仅针对已纳入生产许可证管理产品），否则不得列为合格供应商。

5、经评价符合条件的，报企业负责人批准后，确定为合格供应商，并建立名录（见表3）。

6、每年应对合格供应商至少进行一次评价，评价内容包括质量安全稳定性、物资交付及时性、服务情况以及相关资质证明文件的有效性等。

7、......余下全文>>

二：食品企业中生产管理岗位和质量控制有什么不一样

不同的工厂岗位职责分配会有差异，大致如下：

生产管理岗位职责:

1．负责下达生产计划任务；

2．安排和控制生产作业进度；

3．对生产作业计划情况的检查；

4．根据各类信息对生产过程调度、协调和平衡；

5．负责对生产产量的统计和物资消耗的统计；

6．对下属人员的考核、评价、激励；

7．订单的审核、登记汇总、安排生产；

8．协调好生产与技术、开发、质量管理等部门之间的关系；

9．合理组织好对生产人员的调配管理工作；

10．搞好与设备管理部门协作关系；

11．有对下属的人事推荐权和考核、评价权；

12．定期或不定期组织生产有关人员进行分析讨论。

质量控制岗位职责：

1）负责公司采购原材物料、成品、半成品的检验检测、判定和放行工作，以及相关检验标准的修订和检验方法的制定，确保公司产品质量。

2）负责产品生产过程的质量检验和生产过程监督工作。

3）负责产品投诉的处理和分析改进工作。

4）具体负责编制、修订工艺标准和工艺文件的以及相关的检验标准和规程；

5）负责产品卫生质量出现争议时复检（含外检）和质量投诉处理。

6)负责有关卫生防疫、技术质量监督、商标注册等有关工作事宜，确保企业遵守国家和地方有关产品质量监督管理的法律法规；

7)负责公司不合格品的判定和处理，以及纠正措施的监督执行。

8)负责建立、健全监视和测量装置管理制度，负责全公司监视和测量设备的安装、验收、移交、校准、定期送检工作，建立健全相应的计量档案；

9）负责制订员工教育培训计划，建立健全教育培训档案。

10）负责公司质量档案管理，对各种质量存档资料收集、编目、存储、保管和处理，有效控制。

11）负责收集企业内部发现和国家发布的与企业相关的食品安全风险监测和评估信息，并作出反应，同时建立和保存相关记录。

三：食品生产加工企业关键质量控制点

健康安全第一

四：食品企业应用的质量控制体系有哪些 5分

卫生标准操作程序(SSOP)；良好操作规范(GMP)；危害分析与关键控制点(HACCP)；ISO质量管理体系；IS014000环境系列标准 。

1、SSOP是食品企业在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序，是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。

2、GMP是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。

3、HACCP确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。

4、ISO为了适应国际贸易往来中民品订货采用质量保证作法的需要而成立的，对推动世界各国工业企业的质量管理和供需双方的质量保证，促进国际贸易交往起到了很好的作用。

5、IS014000环境管理系用于组织内部环境管理体系的建立、实施与审核，通过经常和规范化的管理活动实现对减少污染和环境保护的承诺和应尽的义务，并通过审核和注册向外部予以证实。该标准适用于全球商业、工业、政府、非盈利组织和其它用户，对改善管理体系的有效性和每个组织的环境行为，加强国际合作与交流，减少世界贸易中的非关税壁垒具有重要促进作用。

五：如何提升食品加工企业的质量管理？

中小企业是县域经济发展的一支重要力量，是构造市场经济的主体，同时也是解决就业压力、促进经济稳步发展的基础。中小企业的产品质量优劣，与经济发展和社会稳定息息相关。对此，就部分中小企业质量管理的现状从企业的标准化、质量检验、计量检测、特种设备使用、产品质量安全等几个方面入手进行了调研和探讨，从而探寻在质量管理中存在的问题及对策。

一、中小企业质量管理存在的主要问题

1、质量管理发展滞后

大部分中小企业都是从小家庭作坊转变而来的，经营管理经历了一个从不规范到规范，不完善到完善的发展过程。质量管理在很多企业中未能得到高度重视，对产品质量的控制还处于初期阶段。比如，有些中小型企业对原材料无自检能力，只能靠供货方的“质检单”，至于原料是否与所附的“质检单”一致，根本无法核实。对于第三方的公正检验，企业则认为耗时耗力，增加成本。从而造成产品合格率低反而既增加了成本，又降低了市场竞争能力。

2、片面追求利益最大化

企业经营是为了创造利润，这本无可厚非，但是部分企业无检验室及检验人员，有检验室的企业不开展检验工作，不能保障所出厂的产品是合格的产品，个别企业为了及时供货、满足客户，对存在瑕疵的、甚至不合格的产品随意放行，可见个别中小企业对质量问题认识欠缺之一斑。“质量是企业的生命”，在某些企业只是一句空话。企业主受自身思想、文化、社会环境的影响严重，只重眼前利益，质量管理意识淡薄直接导致了降低质量和利润下降的恶性循环。

3、质量管理意识落后

从具体情况看，大部分中小企业都设有企业内部检验室，配备了必要的检测设备，但很多设备使用率极低，大部分都处于“冬眠”状态。设备的购置就是为了发证考核的需要，一旦过关就束之高阁。很多企业暴露出一种思想：“产品每批都要自检，还要搞好各种记录，这些都是大企业的事情，不如将这些精力投入到生产一线见效快。”中小企业因为大都是个体私企，具有决策灵活机动，市场反应快的优势，但其负面效应就是由于缺乏约束，一味迎合市场，却忽视了内部质量管理。很多企业形式主义严重，比如，个别企业通过ISO9000质量管理认证目的是为了招标销售，提高知名度。然而，在质量管理工作中不按ISO9000标准执行，这就使之陷入“温水煮靑蛙”的陷阱。质量方针、质量目标、质量策划、质量保证、质量改进等质量管理关键点，都得不到很好的质量管理控制，既造成了资金的浪费，也失去了企业的诚信和把握市场的良机。

4、质量标准存在误区

很多企业认为：顾客需要就是标准，生产的产品再好，没有人购买也是废品。这一观点从一个侧面反映了市场的巨大影响力，但却混淆了市场需要和质量标准的概念。片面认为按市场需求组织生产就可以不执行产品标准，造成“有标不依，无标生产”的局面。一些中小企业总是跟在别人后面，简单重复和模仿，缺乏创新。还有一些小型生产企业，采取买样拆解，“照葫芦画瓢”的方式组织生产，技术含量极低，受市场冲击极大。缺乏标准的自主创新。更有甚者，一些企业主对标准为何物都是一知半解，讲起标准执行情况更是不知所云，对无标生产也是不以为然。

二、中小企业管理存在问题的原因

1、质量控制能力差，不能实施有效管理

突出的表现形式为，质量观念淡薄，认识不全面，以为低成本、快产出才能实现利润最大化。产量第一、质量第二，质量管理上功夫下的浅，控制质量水平低，用简单的包退、包换解决质量缺陷的问题。此外，一些中小企业的员工文化基础较差、素质较低，大多数没有经过专业技术的培训，这也直接导致质量管理渠道不畅通，形成“中梗阻”，管理失效。

2、未能建立起行之有效的质量管理及保证体系......余下全文>>

六：求食品企业管理制度 生产过程 质量控制 卫生管理

生产过程质量管理制度

1、目的

对影响生产质量的主要因素或环节实施控制，使生产过程、产储质量处于受控状态，确保生产出合格的产品。

2、适用范围

适用于本厂产品生产、检验的工序质量的控制。

3、定义

3.1、过程：将输入转化为输出的一组彼此相关的资源和活动。

3.2、生产过程：由生产管理人员组织作业人员，按产品技术文件、工艺文件以及其他规定的要求，将原材料、半成品加工成产品的过程。

3.3、重要工序：指对产品质量形成过程有重要影响的工序，如腌制、烘烤、包装等。

4、职责

4.1、生产科负责策划并确定生产资源，组织、协调、指导生产部门人员照章生产。

4.2、综合科参与并执行采购计划，对采购的及时性和质量负责。

4.3、质管科负责对质量的监测。

5、要求

5.1、生产计划

5.1.1、根据市场、生产的实际情况，制定车间详细作业计划。

5.1.2、按照计划要求安排生产进度，并根据生产条件和生产情况调整生产进度，实施生产计划的动态维护。

5.2、生产准备

5.2.1、确保人员数目、技能满足对应岗位要求。

5.2.2、确保生产所要求的仪器、设备、工装、工具都已配套齐备，并处于合格使用状态。

5.2.3、按任务领料，并对生产物料进行必要的确认。

5.2.4、确保生产环境满足工艺要求。

5.3、工序控制

5.3.1、生产管理人员按有效的工艺、技术文件组织生产，操作人员按对应岗位的作业指导书或操作规范作业。

5.3.2、对不同状态的产品作好分区、隔离或标识。

5.3.3、经检验合格的产品要及时转入下一工序或入库。

5.3.4、及时将生产进展状况及其过程中出现的问题报告主管部门，确保生产过程受控。

5.4、质量检验

5.4.1、合理组织操作人员进行自检与互检，减少不合格品的发生。

5.4.2、为了配合检验员工作，指定岗位的操作人员应按规定及时送检。

5.4.3、依据检验程序进行检验。

5.4.4、对于生产、检验发现的不合格现象应标识、返工或销毁。

5.5、包装入库运输

5.5.1、半成品检验合格按照包装工艺要求包装、办理入库。

5.5.2、产品储运应符合温度、卫生要求。

七：食品企业质量管理机构的设计

1、质量部门下设质量管理（QA）和质量控制（QC）

2、质量管理下设：

1)、质量管理，负责质量标准与产品工艺的制定、收集、颁布等；负责质量管理中的制度建设，包括质量考核等

2）、质量保证：负责有关食品安全、ISO等认证方面的工作；

3）、质量分析：负责产品取样、分析、统计等

3、质量控制：

1）、IQC进货质量控制：对采购与库存进行质量控制

2）、PQC过程质量控制：对产品生产过程中的质量进行控制

3）、FQC（或OQC）最终质量控制：对产品入库与成品出库的质量进行控制

以上的结构就是食品质量管理部门的标准设置，希望对你有所帮助！

八：食品加工关键质量控制点管理怎么写？急需

首先，你要准确找出对应品种或流程中的关键控制点。再围绕这些点如何有效预防展开论述如：设定限值，相关的表单，设定负责人，定期检查，根据检查结果制定奖罚制度等。 根据我的经验教你一个简易识别关键控制点的放法：你假设一个工序出问题了，后段工序是否能够补救如果没有那该工序就应该是关键控制点。

九：现在我要办一个小作坊的食品加工厂，但是办手续要我写一些制度，我不知道怎么写“生产过程质量控制程序”

看看要办什么食品厂，不同产品价位也不一样（设备）。先要有场地，按照工艺流程装修，然后购买设备，申请办理QS证，下证后办理工龚，国地税，条码、代码等。

十：如何控制面包生产过程中的质量安全？比如说面包生产过程中会出现的食品安全性漏洞，以及如何采取措施？

戴明说过，质量是生产出来的不是检验出来的。根据面包的生产工艺，设立严格的生产流程和控制制度，对产品质量问题实行一票否决制，借鉴一些大企业的质量管理方法~