面包生产流程

一：面包制作的标准流程有哪些?

1. 材料称重:根据要求将面包中的材料准确称量,当称量调味品或

其它用量很少的原料时,尤其是盐,必须特别注意,因为盐会影响发

酵速度.

2拌面团:混合材料时应以慢速搅打均匀,使角膜均匀的分布于面团

中,然后改用快速使面团上劲.注意搅拌过度或不足都会影响成品的

质地、质量和外观.正确方法调制的面团,应光滑富有弹性的质感,

一般来说,搅拌制作软包类的面团时间不宜超过12分钟,搅拌制作硬

包类的面团时间在15~18分钟之间,面团用手触及略感温度的程度为

最佳(特指法式长面包).

3. 发酵:发酵过程中,面筋会变得更顺滑,更有弹性,面团中包裹着

更多的气体,若面团发酵不足,质地会很粗糙,如面团发酵过度则会

变得很黏,个制作过程带来麻烦,发酵不足的面团叫做生面团,发酵

过度的面团叫做老面团.要注意的是筋性弱的面团例如黑麦,全麦面

团通常会特意发酵不足或直接使用生面团.

4.面团称重:将面团按要求分成若干等量的小面团,在称量的过程中

必须考虑烘焙过程中因水分蒸发而引起的重量减轻现象,减少的重

量约是面团重量的10%~13%,以50可面团计算要增加5~6.5克以补充

烘焙过程中流失的分量.

5.揉圆:称量后,将一块块小面团揉成平滑的小圆球状,光滑的外皮

是面筋伸展的重要一环,在专业面包房中大多备有面包切割机,会大

大的缩短制作时间.

6静置:也叫中间醒发,揉圆的面团需要放置15~20分钟使面筋松弛,

以便造型.在此过程中发酵作用一直处在进行中,如果是大量的制作

过程,最好把面团放入醒箱中静置,如果是少量的制作过程,可以将

面团直接放入工作台上,用保鲜膜覆盖."

7成形,装模:正确的整形与装模是烘焙产品放入烤炉前至关重要的

一个环节,面团中的气泡,在装盘前必须挤出,否则,气泡存在与面团

中,烘焙的产品会留下打气洞,另外面包的封口必须集中在面包的底

部,以免烘焙时产生裂口.

8. 醒发:刑法是发酵过程的延续,在此过程中面团的体积会逐渐增

大,醒发不足会导致面包体积不够大,质地过于密实.醒发过度会导

致面包质地粗糙,并影响其味道,法式长面包的醒发时间较长,以达

到其表面组织完全舒展,因其面筋强度大,能够经得住长时间的发酵

,不会影响造型,高油脂的面团发酵时间不宜过度,因为其面筋在某

种程度上遭到破坏,无法承受长时间的发酵.

9 烘焙:面图案在烘焙过程中发生很多变化,当面团放入烘炉内时面

团中的气体受到高温迅速膨胀,这个时候面团内的酵母仍然可以继

续活动,直达温度达到60℃的时候才会被高温杀死,不再起作用,蛋

白质凝固与淀粉的胶花,面包开始定型,外皮逐渐的变硬,色泽变深.

10. 冷却:烘焙完成之后,为了避免冷凝气使面包底部变湿,必须将

面包从烤盘中取出,并放在网架上冷却,对于软包类的面包,应在冷

却前涂抹一层溶化的黄油,比避免其表皮变硬,切勿在冷藏室中冷却

,温差太大会使面包表皮产生褶皱或裂痕." 基本的烘焙温度:

一般高油脂类的面包以175℃~205℃之间为宜

一般低油脂类的面包以200℃~220℃之间为宜

一些法式长面包或大面包以200℃~240为宜...余下全文>>

二：面包的制作工艺是怎样的？

在一般的面包生产中，皆是直接法生产为主，其程序为：

准备材料 →搅拌 → 发酵 →分割 → 滚圆 →松弛→造型→最后醒发→烘烤→冷却→包装

准备材料：

准备材料时，称材料必须准确，由此才可准确计算成本及产量，称料不准确还会做成成本增加，面包质量不稳定，甚至影响整个生产过程。

搅拌：

准备搅拌用水时，要注意水温，因在搅拌时是利用水温来控制面团温度。

其计算方法如下：65-75度减去室温再减去面粉温度等于应加水温度

搅拌的作用，不但帮助干性材料水化、溶解、及均匀混合，更重要的是将面粉中组成面筋的蛋白质，利用搅拌的物理性质结合成面筋而使面团有足够的伸展能力。

搅拌所需的时间，由于机器功率不同，而所用之搅拌时间亦不一样，有些厂家的和面机之速度太慢，不能将面筋完全扩展，因此可利用压面积压面，帮助面筋结合。压面的次数，要按压轮的宽窄、面团的大小、压面的方法不同而有所改变。

面团搅拌过程分为四个阶段：

一、 水化阶段：水化阶段为搅拌过程的第一阶段。使用和面机将配方中“干性”与“湿性”材料混合均匀，形成湿粘的面糊状态。

二、 面团卷起阶段：随着搅拌机的转动，面团的结合性愈来愈强，所有材料混合成一体。由于面团的吸湿性，使得面团变得干燥，触摸时极粗而硬，没有光泽。稍微沾手，缺乏弹性和伸展性。用手拉取面团时容易断裂，此时即为“面团卷起阶段”

三、 面筋扩展阶段：面筋因搅拌器转动时不断的折覆、推拉、揉动及拍击，面筋表面渐渐干燥而呈现出光泽、结实而富有弹性。

这是面筋已开始扩展，用手拉取时，随具伸展性但仍容易断裂，此为“面筋扩展阶段”。

四、 面筋完成阶段：面团继续搅拌，使原有弹性的面团筋度达到更充分的扩展。整个面团挺立而柔软，表面光泽细腻、干燥而不沾手，整洁而没有粗糙感。用手拉取面团时，具有良好的伸展性的弹性，这时已完成了面团的搅拌，称为“面团完成阶段”。

发酵：

面团发酵是面团中的酵母将面团内的糖分变为二氧化碳、酒精、热及其它的有机物。随着此过程，面糊亦逐渐成熟。面团发酵不足及过度都直接影响面包的品质，因面糊的成熟是直接反映其保存气体的能力，面团保存气体的能力，经科学家们的研究，主要是面团中面筋氧化而组成的三度空间的网状组织，这一氧化过程，可在面团搅拌时加入氧化剂，加速其氧化，在短时间内面团可以成熟。

分割：

面团发酵成熟后，应立即分割，重量要按各种面包需要而定。面团切割后的以后操作中，会不断失去水分，尤其是在烘烤之中，失去的水分及可挥发物约为面团重量的十分之一左右。

滚圆：

分割后由于面团表面不光滑，酵母产生的气体不易保存，所以要把面团滚圆，有利于以后操作。

在大多数的生产过程中，做大型面包时须把要分割好的的面团滚圆，但生产小面包时，也可把面团分成小块后，拌上少量面粉（拌面粉量以小面团互不相粘即可）。松弛：

在分割及滚圆时，面团受到压力，变得坚实而不易操作，约经十至十五分钟的松弛，面团可恢复更好的伸展性以便操作成型。要注意的是在松弛过程中，预防表皮干硬。

造型：

面团松弛后，即可进行造型的操作，面包的形状也在造型时决定。

最后醒发：

最后醒发应在醒发室内进行，温度与湿度要按各类面包的需求而定，一般温度为32℃-38℃，湿度为70℃-85℃，时间一般在45分钟至90分钟左右，要注意的是醒发室内的温度与湿度是否均匀，温度及湿度不均匀会导致面包醒发不一，质量下降。

烘烤：

在烘烤时，面包会在炉中产生很多的变化，所有的变化都关系着烘烤的时间、温度及炉内的湿度，因各种面包烤熟的成都及颜色都有不同的要求，所以在烘烤时主要控制烤炉的温度来配合时间，而时间则基于面包的种类及大小来决......余下全文>>

三：面包的工艺流程及操作要点？ 5分

面包基本工艺流程

烘焙天使

目前面包的制作基本为三种：

一、中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。

二、宵种法：是中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用。

三、直接法：是直接进行一次搅拌的方法。

现在市场大部分采取“直接法”工艺流程如下：一、面团的搅拌：面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。

一、面团的搅拌有四个阶段：

1、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。

2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。

3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）

随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。

4、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）

这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）

二、基础醒发：

基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。

三、分割：

就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。

四、滚圆（搓圆）

分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。

四、中间醒发：

中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型，中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行，如在室内进行要注意不要便棒表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对温度是70%~75%湿度为27~29C。

五、成型：

成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。花色面包的成型就比较复杂了。这里就没法一一述说了。

六、最后醒发：

最后醒发就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38C。相对温度是为80~85%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40C，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45C，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面......余下全文>>

四：面包的制作流程度及原料配比。

高筋面粉、鸡蛋、酵母、糖、食用油或黄油(最好别用花生油)。水、盐

一般做一个450g的吐司：

高筋粉250g鸡蛋一个

黄油20g或食用油30ml

糖40g

酵母3g

盐：一小撮

水或牛奶：110ml

五：做蛋糕面包的制作流程怎么写

第一步：先写好材料，如：

材料：高筋面粉：30g等

第二步：把详细的做法写清楚，如：

1把蛋清蛋白分离

然后，把戚风蛋糕蛋糕的做法献上

材料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)

做法：

1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。

2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）

3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。

当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。

4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。

5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。

6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用。

六：怎么做面包，详细的步骤

家庭自制烤面包方法 ：

1，温水加蜂蜜，加酵母（按说明用量），拌匀，静置15分钟。

2，面粉加酵母水，揉成面团，醒发2小时，发至原体积2倍大。

3，做成想要的面包型状，醒发1。5小时，刷上蛋液。

4，烤箱予热至220度，烘烤35分钟。

椰蓉面包的做法

站站的方子，比较适合大批生产，我用的量是这样：2大匙糖，1/2小匙盐，2小匙干酵母，1/2量杯牛奶，1/4量杯椰奶，1/4量杯水，4大匙玛琪琳（或者黄油），普通面粉3量杯，一只鸡蛋。

做法：

1）牛奶椰奶和水搅在一起，用微波炉转一下，温热（温热就好，太热了会烫死酵母的），加糖，加酵母，搅拌溶化。

2）站站说面粉要过筛，那就过筛，加盐，加鸡蛋，用溶好的牛奶水和面，揉成面团以后，分几次揉入玛琪琳，一直揉至光滑，这一步，实在累蹄子，一边揉，一边想，应该买个面包机了。然后放在温暖的地方发酵至一倍大。

3）买来的碎椰蓉加鸡蛋一个玛琪琳一大匙糖适量，搅拌成椰蓉馅儿。

4）用拳头击打发好的面团，放出气泡，在案板上分成小块儿。擀成厚皮儿，把馅儿放在皮上。

5）像包包子一样包起来。

6）包好以后，封口向下，放在案板上。

7）小心地擀成椭圆形的片儿，不要用力太大，椰蓉馅儿会跑出来。

8）对折。

9）均分4刀，翻一下，使得椰蓉馅儿露出。我分割的小块儿太小了，擀不大，所以，做出来的东西，矮胖矮胖的，不像站站做的那样，像佛手。

10）做了几个，开始不耐烦，就把剩下的面擀成一个大饼，剩下的椰蓉馅儿都均匀摊上去，顺手撒了一把家里存的吃也吃不完的葡萄干儿。卷起来，切成段儿。

11）二次发酵，又长了一倍大的时候，放进预热350F的烤箱，烤15分钟左右，表面颜色变成好看的黄色就是熟了。这个是米有葡萄干儿的。

***面包的面可以用你喜欢的任何一种配方，我是用的这个。

材料：高粉395G、盐5G、奶粉8G、糖55G、蛋1个、酵母10G、水160G、油50G

做法：

1、揉面，揉到三光（盆光手光面光）且面能拉出薄膜来。揉好后用保鲜膜覆盖放在抹油的盆中在室温下进行基本发酵，发至约二倍大，用手指粘少许面粉轻轻扎洞，洞不会回缩或继续下陷即为好了。

我这次有些发过了，实在是一来没想到面能发这么快，二来是因为当时在QQ上和JMS聊得热火朝天，都不记得及时去查看下了.....所以，那个谁谁谁....你们，都有责任哦！幸亏，成品组织不算非常棒，但还过得去。要不然哭死了。

2、基本发酵完成后，将面团分为约50G-60G/个，整理成自己想要的形状，再进行二次发酵。夏天的二次发酵可以在整形好的面团上喷水或是抹上蛋液，置于烤箱中（烤箱关闭电源不必预热），烤箱内置一碗温水将面团发至二倍大，抹上全蛋液用190度烤至表面金黄即可。我这次做了四种，分别说说整形的方法。

1)葱花面包

将面团擀成牛舌状，从上至上收口，收口朝下进行二次发酵。发酵完毕后将适量的葱花、黑胡椒、盐和色拉油调成葱花馅，在发酵完毕的面团上用刀拉一长口，将葱花馅填入。在面包表皮上抹上全蛋液即可烘烤。

烤出来的成品有葱花的香味，很是诱人

2)咖喱肉末面包

先制作咖喱肉末馅：锅热少许油将肉末炒熟，装出。用锅内剩下的油爆香洋葱末，下肉末、咖喱酱（粉）、盐、鸡精炒匀即可。

将面团擀成圆，包入适量咖喱馅，收紧收口，收口朝下进行二次发酵。发酵完毕后在面团顶用剪刀剪出十字口，防止烘烤过程中爆裂。刷上全蛋液即可烘烤。

3)梅花火腿面包

将面团擀成牛舌状，包入一根火腿成长条状，收......余下全文>>

七：做面包要几个步骤

第一步、先从认识面粉开始吧！

做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉，我的意见是去大型的超市找找，或者干脆网购。毕竟，做面包少不了它。

饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的，但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。只要稍加注意，就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。但是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，是在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。

如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。

第二步、最重要的步骤之一：面团的搅拌

有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败。

注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！

搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：

面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。

所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。

要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。（有TX曾经问：我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变成高筋面粉？现在你应该明白了：除非加入小麦蛋白，加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。）

搅拌的过程：

揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花大量的力气。从。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。

什么是扩展阶段和完全阶段？

通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。

继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。

关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。

如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。

如果是手工揉面，有没有什么技巧？

有的。每一个人在揉面......余下全文>>

八：制作冷冻面包面团的工艺流程表

1.材料称重:根据要求将面包中的材料准确称量,当称量调味品或其它用量很少的原料时,尤其是盐,必须特别注意,因为盐会影响发酵速度.2拌面团:混合材料时应以慢速搅打均匀,使角膜均匀的分布于面团中,然后改用快速使面团上劲.注意搅拌过度或不足都会影响成品的质地、质量和外观.正确方法调制的面团,应光滑富有弹性的质感,一般来说,搅拌制作软包类的面团时间不宜超过12分钟,搅拌制作硬包类的面团时间在15~18分钟之间,面团用手触及略感温度的程度为最佳(特指法式长面包).3.发酵:发酵过程中,面筋会变得更顺滑,更有弹性,面团中包裹着的气体,若面团发酵不足,质地会很粗糙,如面团发酵过度则会变得很黏,个制作过程带来麻烦,发酵不足的面团叫做生面团,发酵过度的面团叫做老面团.要注意的是筋性弱的面团例如黑麦,全麦面团通常会特意发酵不足或直接使用生面团.4.面团称重:将面团按要求分成若干等量的小面团,在称量的过程中必须考虑烘焙过程中因水分蒸发而引起的重量减轻现象,减少的重量约是面团重量的10%~13%,以50可面团计算要增加5~6.5克以补充烘焙过程中流失的分量.5.揉圆:称量后,将一块块小面团揉成平滑的小圆球状,光滑的外皮是面筋伸展的重要一环,在专业面包房中大多备有面包切割机,会大大的缩短制作时间.6静置:也叫中间醒发,揉圆的面团需要放置15~20分钟使面筋松弛,以便造型.在此过程中发酵作用一直处在进行中,如果是大量的制作过程,最好把面团放入醒箱中静置,如果是少量的制作过程,可以将面团直接放入工作台上,用保鲜膜覆盖."7成形,装模:正确的整形与装模是烘焙产品放入烤炉前至关重要的一个环节,面团中的气泡,在装盘前必须挤出,否则,气泡存在与面团中,烘焙的产品会留下打气洞,另外面包的封口必须集中在面包的底部,以免烘焙时产生裂口.8.醒发:刑法是发酵过程的延续,在此过程中面团的体积会逐渐增大,醒发不足会导致面包体积不够大,质地过于密实.醒发过度会导致面包质地粗糙,并影响其味道,法式长面包的醒发时间较长,以达到其表面组织完全舒展,因其面筋强度大,能够经得住长时间的发酵,不会影响造型,高油脂的面团发酵时间不宜过度,因为其面筋在某种程度上遭到破坏,无法承受长时间的发酵.9烘焙:面图案在烘焙过程中发生很多变化,当面团放入烘炉内时面团中的气体受到高温迅速膨胀,这个时候面团内的酵母仍然可以继续活动,直达温度达到60℃的时候才会被高温杀死,不再起作用,蛋白质凝固与淀粉的胶花,面包开始定型,外皮逐渐的变硬,色泽变深.10.冷却:烘焙完成之后,为了避免冷凝气使面包底部变湿,必须将面包从烤盘中取出,并放在网架上冷却,对于软包类的面包,应在冷却前涂抹一层溶化的黄油,比避免其表皮变硬,切勿在冷藏室中冷却,温差太大会使面包表皮产生褶皱或裂痕."基本的烘焙温度:一般高油脂类的面包以175℃~205℃之间为宜一般低油脂类的面包以200℃~220℃之间为宜一些法式长面包或大面包以200℃~240为宜

九：求欧式面包的制造过程和关键步骤说明

欧式面包有　软式面包 硬式面包 丹麦面包，实际这三种都算是。

而一般我们所说的欧式面包，指的是硬式面包。

以法棍为例。

在面包打制完成后，在容器内洒粉，把面团放进去，放入醒箱半小时后，在面团表面洒粉，然后将面团整个翻过来，将面团的底部朝上，表面压到底下，放入醒偿，半小时。再分割成每团300克，收成橄榄形，用保鲜膜覆盖，在室温条件下，中间醒发半小时。这时就可以拍开，折三折敲收，排盘后醒发半小时到一小时，两倍大左右，就可以开刀，入炉喷雾13秒左右，烤成金黄色就好。

硬式面包，不像现在的快速法面包，需要充分的中间醒发，以激发麦香。倒也不是说发久点组织才够松软，表皮一般是硬的，中心是相当柔软。而这个柔软来自两个方面，一配方中的水量超过面粉量的65%，一般在70%左右；二是使用中筋面粉，打制的面团不需要太强的筋力，所以硬式面包的内部组织孔洞一般比较大，不像甜面包那样细致。（某大师言：“真正欧式硬式面包需要经过三次发酵，第一次发酵叫Floor Time，面团躺在地上睡大觉;第二次发酵叫Bench Time，面团坐起来了;第三次则是进发酵箱发酵，”这是我抄录的）

筋道是否完成的判定方法：不像甜面包的手拉膜，而是用手直接往两头拉面团，如果可以拉到纸那么薄，就证明筋道够。