一：柿子怎么做成柿饼啊
柿饼加工有两种方法，即自然干燥法和人工干燥法。现分别介绍下下：一、自然干燥法 操作要点：
1.选果：选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核品种。剔除机械伤和虫果。
2.去皮：目前大都采用脚踏式半自动去皮机。将果皮转圈旋削下。去皮要干净，同时旋皮要薄而均匀。
3.晒饼：选光照充足、空气流通、清洁卫生的地方，用木棒或砖块搭架，架高0.8~1米，上铺秫千箔，将去皮后的柿果果顶向上，单层排在箔上曝晒，晚间用席盖好，防露水，雨天要防雨，约10天左右果肉皱缩，果顶下陷，进行第1次翻动，以后每隔3~4天翻动1次，每次翻动同时进行捏饼，第2次捏饼时柿饼外硬内软，回软后没有发汗现象，就可进行上霜，出霜才好。
4.上霜：将两饼顶部相合，萼蒂部向外，在缸中放一层干柿皮放一层柿饼，反复叠放至将满缸，然后封缸，放在阴凉处生霜。柿饼上霜与环境温度有关，温度越低，上霜越好，所以要将缸放在阴凉处。 二、人工干燥法 此法制品颜色黄亮、味甜香浓、出霜好、质量高。
一操作要点：
1.原料及预处理：同自然干燥。
2.烘烤：柿果入烤房后，点火升温至40℃微火保温。每隔2小时通风排湿1次，每次通风15~20分钟（或排风扇排风5分钟）。约2天后果面稍呈白色进行第1次捏饼，捏时要轻，防止捏破外层干皮。然后使烤房温度稳定在40~45℃，连续烤20小时，同时加强通风。此段温度不要超过50℃，以利税涩。当果面出现皱纹时进行第2次捏饼，此时柿果已基本脱涩，可提高烤房温度至50~55℃，维持20小时，注意通风排湿，同时进行倒盘、翻果，使受热均匀。当柿果已基本干燥有些皱缩时进行第3次捏饼 整形。用双手拇指和食指从果中心向外捏成中间薄边缘厚的碟状形，要捏断靠近果蒂的果心，以防果顶缩入。此后烤访温度降至45℃左右，继续蒸发。并加强通风，直内外软硬基本一致。将饼收起回软，整形上霜。
二注意事项：
1.烘烤温度切勿超过55℃，防止柿饼返涩。
2.烘烤中应加强通风管理，严防受捂霉变。
3.出口柿饼卫生要求较高，细菌总数≤100个/克，大肠菌群≤3个/克，因此要特别加强生产过程的卫生管理。
二：在家怎样做柿饼
晒干，抹白糖，干瘪的时候用针刺开方便干燥，注意防潮，容易坏
三：柿饼子的详细制作方法
柿饼加工有两种方法，即自然干燥法和人工干燥法。现分别介绍下下：
一、自然干燥法
操作要点：
1.选果：选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核品种。剔除机械伤和虫果。
2.去皮：目前大都采用脚踏式半自动去皮机。将果皮转圈旋削下。去皮要干净，同时旋皮要薄而均匀。
3.晒饼：选光照充足、空气流通、清洁卫生的地方，用木棒或砖块搭架，架高0.8~1米，上铺秫千箔，将去皮后的柿果果顶向上，单层排在箔上曝晒，晚间用席盖好，防露水，雨天要防雨，约10天左右果肉皱缩，果顶下陷，进行第1次翻动，以后每隔3~4天翻动1次，每次翻动同时进行捏饼，第2次捏饼时柿饼外硬内软，回软后没有发汗现象，就可进行上霜，出霜才好。
4.上霜：将两饼顶部相合，萼蒂部向外，在缸中放一层干柿皮放一层柿饼，反复叠放至将满缸，然后封缸，放在阴凉处生霜。柿饼上霜与环境温度有关，温度越低，上霜越好，所以要将缸放在阴凉处。
二、人工干燥法
此法制品颜色黄亮、味甜香浓、出霜好、质量高。
一操作要点：
1.原料及预处理：同自然干燥。
2.烘烤：柿果入烤房后，点火升温至40℃微火保温。每隔2小时通风排湿1次，每次通风15~20分钟（或排风扇排风5分钟）。约2天后果面稍呈白色进行第1次捏饼，捏时要轻，防止捏破外层干皮。然后使烤房温度稳定在40~45℃，连续烤20小时，同时加强通风。此段温度不要超过50℃，以利税涩。当果面出现皱纹时进行第2次捏饼，此时柿果已基本脱涩，可提高烤房温度至50~55℃，维持20小时，注意通风排湿，同时进行倒盘、翻果，使受热均匀。当柿果已基本干燥有些皱缩时进行第3次捏饼 整形。用双手拇指和食指从果中心向外捏成中间薄边缘厚的碟状形，要捏断靠近果蒂的果心，以防果顶缩入。此后烤访温度降至45℃左右，继续蒸发。并加强通风，直内外软硬基本一致。将饼收起回软，整形上霜。
二注意事项：
1.烘烤温度切勿超过55℃，防止柿饼返涩。
2.烘烤中应加强通风管理，严防受捂霉变。
3.出口柿饼卫生要求较高，细菌总数≤100个/克，大肠菌群≤3个/克，因此要特别加强生产过程的卫生管理。
柿饼外的白粉是什么
在新鲜的柿子里含有大量水分，还含有葡萄糖和果糖等，当它被晒成柿饼时，水分逐渐蒸发，果肉里所含的葡萄糖和果糖随着渗透到表皮上来，这两种糖的性质不一样，果糖味道很甜，容易吸收水分，在它渗透到柿饼的表面时，就抓住空气中的水分，黏附在柿饼的表皮上，类似蜜饯外面的糖浆，葡萄糖的甜味不如果糖，但却不容易抓住空气中的水分，它渗透到柿饼的表皮上时，就成为一层白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，使得整个柿饼都是干燥的，原来这层白粉是葡萄糖粉末.
四：柿饼制作要加入什么原料
用料
杮子 普通削皮刀一把
做法
1买柿子要这种圆且尖尖的柿子，要硬的。
2用削皮刀把杮皮削掉，注意不要把蒂弄掉了，否则容易坏。 把削好皮的柿子放在阳光充足通风的地放晾晒就可以了。 上图是晒几天后的样子，氧化稍变黑是正常的哦！
3约七、八天后柿子表面干枯用手轻轻压成饼状，不要用力过大，以免挤破，继续晾晒。（如果自己吃再晒一星期就可以啦。这时可以每2天捏一捏，形状更好看一些。） （如果喜欢干一点的还可以多晒些日子的，当然也更好吃啦！如果你不是急性子的话！）
五：柿饼子是怎样做成的
柿饼多系自然干制而成,各地制作方法不完
全相同,但基本大同小异.
分为
1原料采收及处理；2晾晒和捏饼；3上霜；4分级包装；5储藏食用
产品质量要求饼大肥
厚,肉质柔软透明,外披白色柿霜,口感清凉,
致密化渣.一下面介绍柿饼的制作过程.
1原料采收及处理
当果实由黄转红尚硬未软时采收,采收时要
注意留成"T',状果柄,以利挂晒,尽量避免机械
损伤.采收后剔除病虫害果和伤果,进行旋皮,
要求旋得薄而匀,不漏旋,不重旋,果柄周围留
皮宽度不得超过1厘米.
2晾晒和捏饼
旋皮后立即上架晾晒,最好是采收,旋皮,
上,架连续作业.即选择通风,干燥向阳处,用木
棒搭架,架上绑上直径0.5厘米粗的两股合一的麻
绳,将旋过皮的柿子"T',果柄插人两股绳合缝中
间,自上而下,直到接近横椽为止,挂好一串再
开始挂第二串,在晒制过程中若遇雨天,用席或
塑料薄膜覆盖,雨后揭开再晒,待柿果表面形成
一层干皮,即进行第一次捏饼,随捏随转,纵横
都捏到,直至内部变软为止.捏后再晒5-6天,将
柿整串取下堆起,用麻袋覆盖两天后,进行第二次
捏饼,这次从中向外捏,捏成中间薄四周隆起的碟
形.以后再晒3-4天,堆积回软.回软后再晒3-4
天,即可上霜.
3上霜.柿霜是果肉内可溶性固形物渗出的结晶,
主要成份是葡萄糖和甘露醇,其味清凉甘甜,有润
肺,化痰,止咳之功效.柿霜披覆于柿饼表面,不
但美观,而且能预防霉菌的感染和减少水分蒸发,
保持柿饼柔软可口.上霜时,先将缸洗净,然后给
缸底铺一层10厘米厚的干柿皮,柿皮上立放一层柿
饼,柿饼上再放一层柿皮,再立放一层柿饼,直至
装到八成满,上面盖上柿皮,加盖,用泥封缸,置
于阴凉处约经1个月左右即可上霜.
柿饼能否上霜,主要取决于柿饼本身的含水
量,晒得过干或过湿,都不易出霜.因此,在人缸
时应检查其所晒程度.若用手压有坚硬感,表明晒
得过干,应在柿皮上喷洒少量水,用塑料薄膜覆盖
1-2小时,使柿皮将水分吸收后再人缸.若用手压
无弹性,感觉过软,表明晒得不够干,应选择干燥
通风处再晾晒1-2天,否则人缸后会造成柿饼表面
出水,发粘,霜少,或根本无霜.此外,上霜与环
境温度也有关系,温度越低,上霜越好,因为低温
使可溶性固形物溶解度下降,容易结晶析出.
六：怎么制作柿饼？要放在太阳下面晒吗？
制作柿饼，并非只是放在太阳下面晒那么简单，具体做法如下。
柿子饼制作方法：
1、选果：选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核品种。剔除机械伤和虫果。
2、去皮：大都采用脚踏式半自动去皮机。将果皮转圈旋削下。去皮要干净，同时旋皮要薄而均匀。
3、晒饼：选光照充足、空气流通、清洁卫生的地方，用木棒或砖块搭架，架高0.8~1米，上铺秫千箔，将去皮后的柿果果顶向上，单层排在箔上曝晒，晚间用席盖好，防露水，雨天要防雨，约10天左右果肉皱缩，果顶下陷，进行第1次翻动，以后每隔3~4天翻动1次，每次翻动同时进行捏饼，第2次捏饼时柿饼外硬内软，回软后没有发汗现象，就可进行上霜，出霜才好。
4、上霜：将两饼顶部相合，萼蒂部向外，在缸中放一层干柿皮放一层柿饼，反复叠放至将满缸，然后封缸，放在阴凉处生霜。柿饼上霜与环境温度有关，温度越低，上霜越好，所以要将缸放在阴凉处。
柿子饼又称柿饼，是中国著名的汉族小吃。营养价值很高，所含维生素和糖分比一般水果高1～2倍左右。柿饼风干后表面呈现白色物质为柿霜，主要成分果糖，由于柿饼为干果类果脯，天然晒制而成，水分的蒸发，溶于水中的果糖在此过程中析出，形成柿霜。
七：做柿饼时怎么去皮？
柿 饼
柿饼含量高达65.22%，蛋白质1.5%，脂肪0.1%，且饼肉柔软，味甘蜜，耐藏耐运。
用柿饼加工的豌豆糕，凉甜可口，为夏令佳品。柿饼可治便血，解酒毒，对降低血压也有一定的作用，柿霜还可治喉痛，咽干及口疮等。
工艺流程 原料选择→刮皮→日晒→熏硫→捏软→整型→堆捂→晾摊→包装
制作方法 1.原料选择：应选果形大、形状整齐、果顶稍平坦、无缢痕、含糖量高、水分适中和少核的品种。果实色泽橙红和萼头发黄、充分成熟的果实，可制优良柿饼。采收后，剔除烂果和软果，再按大小分级。
2.刮皮：先摘除萼片，剪去果柄，需挂晒柿子应留“丁字形”拐把。然后用刮刀刮去一层薄皮。柿皮要刮干净，不得留顶皮和花皮，仅在柿蒂留取1厘米宽的果皮。
3.日晒：先铺好晒席，再把刮去皮的果实果顶朝上排列，进行晾晒，并时常翻动。
4.熏硫：若遇连续阴2天，每天可以熏硫一次，每次熏蒸20～30分钟。待天晴立即晾晒。
5.捏软：捏软时间最好选择晴天或有风的清晨，若果面返潮则不易捏破。经3～4天晾晒，果面发白、结皮，果肉稍软时，用手轻捏果实中部，挤伤果肉、促进柿果软化和脱涩，加快水分向外扩散，以缩短晾晒时间。捏时切勿用力过重，以免捏破后影响外观。隔2～3天，当果面干燥并呈现皱纹时可捏第二次。这次捏柿比第一次要重，将果肉硬块全部捏碎，捏散软核。又过2～3天后，当果面干燥至出现粗皱纹时，再捍第三次。此次将果心自茎部捏断，使果顶不再收缩。一般捏柿三次后即可。
6. 整型：一般是将柿果捏圆饼形。
7. 堆捃：当柿蒂周围剩下的柿皮干燥，果肉内外软硬一致，稍有弹性时，便可收集堆捂。将晒干的柿饼装进缸或者堆在木板上，厚约45厘米，上面用草席、麻袋或塑料布覆盖。经过4～5天，柿饼慢慢回软，内部糖分也随水分外渗至果面。
8. 晾摊：在有风的早晨取出柿饼，放通风阴凉处摊开，吹干果面，就有柿霜生成。摊晾的次数愈多，出霜就愈快愈好。
9. 包装：装入麻袋，放置干燥处。
质量标准 1.只形大而均匀，边缘厚而完整，不破裂，萼盖居中，修剪平整，贴肉而不翘。
2.柿霜以厚而白为好。
3.肉质以用手捏之软糯潮润，柿霜不脱、少核的为好。
4.口感软糯而甜，无粉，涩味，嚼之无渣或少渣。
注意事项 柿子出饼率高低因品种、成熟度和加工技术等不同而有差异，一般每100公斤柿子出饼25～30公斤。
八：柿饼的制作方法视频
柿饼由鲜柿子加工而成，是一种香味醇厚，不涩口的营养食品。 一、选料：选择果大，含水量适中，无病虫害，不软烂的柿子。最好挑选无核或少核品种的柿子。从外观看，色泽金黄略带红色，萼尖薄黄的成熟果最佳。柿子要适时采收进行加工，如过早采收，柿子水分多，糖分少，加工成的柿饼质量差。如采收太迟，柿子软熟，不易加工。 二、刨皮：可用铁刨子将选好的鲜柿子的外表硬皮刨净，保留接近柿子萼盘和果梗的梗皮。 三、晒炕：将刨净外皮的柿果，逐果整齐地摊放在晒垫上(晒垫可用竹子编织)用太阳晒。晒垫应放在离地面1 米高的架子上。柿果摊晒时萼盘朝下，夜晚露天晾。白天若天气不好，可用塑料薄膜架空遮盖，但薄膜不能直接盖在柿子上。遭雨淋的柿子，要及时用干布擦干。若长期阴雨，可在晚上用文火烘干。一般柿子白天吹风和夜露2天后，到第3至4天，外果肉稍软时，即可开始捏饼。 以后边捏边晒，继续翻晒10至12天，晒至半干时，即可停晒。 四、捏饼：用手捏柿饼成形有讲究，具体做法是：第一遍不要用力太大，以免捏破外皮，影响外观。隔2至3天，摊放的柿果面逐渐干燥，并呈现皱纹时，继续捏第二遍，这一遍是影响品质好坏的关键。捏时用力要比第一遍大些，要将果肉的硬块全部捏软。再隔2至3天，果面出现粗大皱纹时，捏第三遍，这次要将果面捏扁，果肉捏软，并及时捏扁整形。宜选择晴天或有风的早晨进行，因为夜间受露的果肉水分外移，果面返潮具有韧性，不易捏破。 五、露霜：把加工压扁的半成品装在木箱内，木工四周与上下铺干净的白纸。等到霜降节前后，将柿饼取出摊放在凉爽的地方，此时注意不能让阳光曝晒。一般上午摊晾，午后把它收回箱内。如遇雨天，以木炭或无烟煤为燃料，文火烘烤。经这样反复几次处理，能使柿饼糖分外溢，其表面出现白霜即成。柿饼上霜的好坏，取决于柿饼的含水量。最后一次整形时的柿饼以外硬内软为好，水分过多易外渗，使表面发粘，不能出霜。水分过少，也难以出霜。品质好的柿饼肉色黄红，并呈透明胶粘状，饼形扁圆，完整，起铜锣边，表层有白色霜。味甘甜，不涩口，干度约95%，无霉变和无虫蛀。 六、贮藏：制成的柿饼剔除次品，每10个一扎，用洁白的干稻草或棕叶丝扎捆成“十字架”形，即可作为产品出售。如果分批出售，要妥善贮藏，严防霉烂变质。方法是：在萝筐内垫上消毒干燥的稻草，装入捆扎好的柿饼，上面覆盖经消毒的稻草，置于谷仓里保温贮藏。也可放在干燥通风处。
九：怎样用软柿子制作加工柿饼子
1.原料及预处理：同自然干燥。
2.烘烤：柿果入烤房后，点火升温至40℃微火保温。每隔2小时通风排湿1次，每次通风15~20分钟（或排风扇排风5分钟）。约2天后果面稍呈白色进行第1次捏饼，捏时要轻，防止捏破外层干皮。然后使烤房温度稳定在40~45℃，连续烤20小时，同时加强通风。此段温度不要超过50℃，以利税涩。当果面出现皱纹时进行第2次捏饼，此时柿果已基本脱涩，可提高烤房温度至50~55℃，维持20小时，注意通风排湿，同时进行倒盘、翻果，使受热均匀。当柿果已基本干燥有些皱缩时进行第3次捏饼 整形。用双手拇指和食指从果中心向外捏成中间薄边缘厚的碟状形，要捏断靠近果蒂的果心，以防果顶缩入。此后烤访温度降至45℃左右，继续蒸发。并加强通风，直内外软硬基本一致。将饼收起回软，整形上霜。
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