香辛料卫生标准

一：食用香辛料大全

一、什么是香料？

香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质；它们或有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。  二、香辛料的种类有哪些？

1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。

2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。     3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。

4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。 国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。 三、火锅底料炒制时为什么要施放香料？

首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅，特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料 生产，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，靠厨师掌握火候来确定底料的 呈香度，特别是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能有效的 抑制牛油的臭味。因此，重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻，而缺乏香味，而我们研制的火 锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合，添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、 增香的作用。

其次，是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料在炒制过程中由于高温的作用，物料中绝大部分细菌已经灭杀，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷却后在贮存和待用过程中，当水与空气发生接触后，会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象，严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。

第三，饮食保健的需要。食客在食用火锅时，往往会因烫涮方法不得当，将未烫熟的菜品吃下，往往导致腹泻，也有些食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻，或者一些食客因自己的身体状况，如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃火锅会产生不适状况。根据药食同源，医食同源的原理，我们在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是药品的物料，对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。 四、为什么要在兑锅时添加香料？

首先，是增香的需要。我们知道在火锅底料炒制时施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、药疗的作用，其中的增香作用是随着火锅烫涮过程中缓释出来，具有持久性。但食客是迫不及待的，他们在进食火锅之前对香味就有很高的要求，因此，我们根据食客的心理，研制出......余下全文>>

二：香辛料调味油的标准是？ 30分

香辛料调味油这个产品没有国家标准、行业标准，只能由企业编制香辛料调味油食品安全企业标准，并送省一级卫生管理部门备案才行。

三：花椒可以用香辛料的执行标准吗

香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、花蕾、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。香辛料含有挥发油（精油）、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。香辛料广泛应用于烹饪食品和食品工业中，主要起调香、调味、调色等作用。

四：香辛料中微生物是怎么要求

是对的,香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等,或其提取物,具有刺激性香味,赋予食物以风味,增进食欲,帮助消化和吸收的作用.——调味

香辛料含有挥发油（精油）、辣味成分（抑制微生物代谢的物质所以可以杀菌防腐,辣椒素可以杀死所有细菌种类中的80%）及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分（为微生物提供豆腐中缺乏的营养物质）,其大部分香气来自蒸馏后的精油.——促进微生物发酵

五：香辛料属于食品添加剂吗

不属于六大营养成分 我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。 而调料实际上也是一种食品，除了能调节味道外，有的也具有十分重要的营养价值，比如盐就是人体必不可少的调料。 所以香辛料属于食品添加剂。

六：香辛料配置有具体参数吗？

烧烤汁里没有动物油之类的成分=。=

烧烤汁的制作工艺及配方

调味汁由于其新潮的口味、广泛的用途，已成为调味品中的上乘佳作，也是高档酒楼和家庭餐桌上的必备之品，深受广大消费者的喜爱。调味汁的种类很多，有水果调味汁，蔬菜调味汁，肉类调味汁，粮食、淀粉调味汁等等，济宁耐特食品有限公司的工程师现仅以肉类调味汁中的烧烤调味汁为例，简单介绍一下调味汁的生产工艺及配方。

烧烤汁是以多种天然香辛料的浸提液为基料，加多种辅料调配而成。具有咸、甜、鲜、香、熏味，能增加和改善菜肴的口味，还能改变菜肴的色泽。还可除去肉类中的腥膻等异味，增添浓郁的芳香味，刺激人们的食欲。

一、原料配方

食盐21kg，酱油 25kg，料酒105kg，味精1.2kg，饴糖25kg，增稠剂230g，焦糖色素1.3kg，大料260g，桂皮530g，花椒160g，豆蔻150g，小茴香158g，丁香50g，姜1.5kg，葱2kg，蒜500g，水15~10kg，天博香葱精油21043 500g，天博鲜蒜精油6710 300g，天博烤肉香精20027 10kg。

二、工艺流程

香辛料 → 清洗除去杂质 → 粉碎 → 混合 → 经回流浸提 → 过滤 → 滤汁 → 配料 （加增稠剂、辅料） → 杀菌 → 检验 → 装瓶 → 封口 → 成品

三、制作方法

（1）香辛料的整理：首先选取完整的原料，保证没有污染，未发生霉变，然后清水漂洗去除杂质，分别进行粉碎（最好低温粉碎，以免香辛料的香气香味损失）。

（2）香辛料的提取：按配方中的配比混合后，放入浸提罐中，加入100kg60℃的热水浸泡4小时。然后煮30分钟，过滤，定容滤汁至100升。滤渣进行二次煮提，滤汁用于下批新的原料的浸泡。

（3）配料：增稠剂提前用水浸泡溶解。其余原料用10千克左右的水溶开，过滤，加入到配料缸中。混合搅拌均匀。

（4）杀菌：将料液放入夹层锅中，夹层锅升温至100℃，对料液进行煮沸杀菌，保温5分钟，也可采用超高温灭菌方式，130℃，2—3秒。

（5）罐装：保持料液在70℃以上进行罐装。

四、质量标准

（1）感官指标：色泽：棕褐色，有光泽。滋味及气味：咸甜适口，味醇厚，无异味。形态：粘稠液体，无分层、沉淀。

（2）理化指标：可溶性固形物＞30%，食盐（以氯化钠计）≤16%，总酸（以乳酸计）1%左右。铅（以Pb计）≤1.0毫克/千克，砷（以As计）≤0.5毫克/千克。（3）卫生指标：细菌总数≤5×104个/毫升，大肠杆菌群≤30个/100毫升，致病菌不得检出。

烧烤汁的制作

按照传统与现代烧制菜品划分，有传统火烤法和现代电烤法两种。

铁板烧烤也可叫生烤，就是用生料直接烤制而成。具体做法是：将洗净的原料加烧烤汁腌制入味，晾干后放在铁板上烤制成熟。由此可见，进行铁板烧烤最重要的环节就是如何调配烧烤汁。

烧烤汁是新型复合调味品，呈黑褐色，味咸鲜香浓。它的主要原料有精盐、味精、白糖少许、料酒、葡萄酒、花椒、大茴香、小茴香、辣椒粉、胡椒粉、香辣酱、嫩姜汁、葱段蒜蓉各适量，酱汁、蜂蜜、香辛料等配制而成。这种烧烤汁广泛适合各类制品的烧烤。烧烤出的产品具有表面色泽金黄、焦香肉鲜嫩等特点。最后，根据就餐者不同的口味进行配带味碟上桌，如鱼香味、五香味、麻辣味、香辣味、咖喱味等等。...余下全文>>

七：天然香辛料的保存方法

香辛料是天然植物香料，人类使用香辛料的历史有千年，它是食品工业中形成食品特定风味的重要配料，中国人秉承药食同源的饮食内涵更注重使用香辛料。目前使用香辛料的方式有：

———以原料方式直接使用，不论是根、茎、叶触果实或种子，用布包包住投入锅内烹煮取其香与味，或直接烹调用。

———将香辛料粉碎成粉末使用。

———用蒸馏法制成香气浓郁的精油。

———用溶剂法或超临界法制成油树脂。

目前全世界香辛料的年使用总量为5亿吨，其中1亿吨作为深加工使用。

据2003年统计，全世界树脂精油消耗量为30牞400吨，总产值超过10亿美元。大量使用树脂精油的国家是食品工业化程度较高的国家。生产树脂精油的国家主要是美国、法国、德国、印度、西班牙、印尼等国，仅印度一国年产树脂精油4000吨，其中辛赛得工厂一家年产为1600吨，全国有规模化生产能力的工厂有30余家。我国年生产树脂精油约100吨，规模小且分散，而年实际用量为200吨，生产不足，依靠进口。纵观我国食品工业连续十余年以10％—20％的速度递增，初步统计仅香辛料每年新增的净需求超过50万吨。这50万吨的数量是以何种形式满足需求呢？这是摆在我们面前不容回避的重要问题，因此我们有必要用科学的发展观来审视这一至关食品工业发展质量与效益的大问题。我们必须摆脱那种以掠夺性开发使用自然资源，高消耗低效益的数量增长，实现高质量高效益的可持续发展。

目前我国使用香辛料仍以直接使用原料为主，由于我国有着极为丰富的原料资源，可以说是得天独厚。但种植地区分散，作为天然产物的香辛料因气候、土质、品种及管理的差异出现形状、色泽、风味的巨大差异。当我国社会GDP人均超过1000美元由温饱向小康转型时，经济水平快速增长，食品工业的发展也有巨大潜力和空间。目前使用香辛料的一些行业出现白热化的市场竞争，使用户对价值和价格的界限模糊不清，而过度追求价格，这不仅造成掺伪使假现象严重，而且困扰着工业化产品的稳定性和标准化，无法提升产品竞争力，无法实现由数量品种的增长向质量效益增长发展，所以没有合理的价格就不会有可靠的质量保证。

现以花椒为例加以说明。因为花椒是我国使用最早应用最广的，属于原产地（chinesePricklyash）。花椒树为芸香料多年生灌木或乔木，每亩定株一般为60棵，从种苗到采花椒为3年，生长5—6年后为盛果期。盛果期大龄树每株可采鲜花椒4kg，经晾晒去柄除籽后仅得1kg。目前每公斤鲜花椒的采摘费为1元，一亩地需要240元，椒农每年上缴农林特产税每亩地90元，用于施肥灌溉300元，这样算下来，每公斤花椒至少售价在15—20元为合理。但是如果这一价格市场不被接受时，只能以低质低价椒往好椒掺，或掺包籽椒，或掺椒柄等。如果卖粉状花椒，可以掺伪的东西就更多，使用户更加无法控制质量。

花椒的价值在于其香与味，只有油树脂才能保持几乎全部的有效成分。但是椒农从产地进行简单的编织袋包装后运至分销商至零售商最后到用户，其挥发性的精油成分随着流通环节增加一步步被逸散和消耗，当变成花椒粉时，一般仅为0．5％。由于缺乏检测挥发油的手段，一般仅靠眼看鼻嗅的感官检定，对挥发油的失散不以为然，如果我们建立起种植基地加专业化工厂的新型生产经营模式的话，减免原料的多重流通环节，花椒原料至少能保证3％以上的挥发油，加工成油树脂才能体现花椒的有效价值。这样一亩地的价值相当于几亩地。现在不论是城镇还是农村，我们都能看见装在大口袋露天裸卖的各色花椒粒。各种复合的调味粉、调味酱琳琅满目，对这样的传统粗放的商品形态，人们司空见惯，......余下全文>>

八：香辛料属于食品添加剂吗？

香辛料，不属于食品添加剂，是调味料中的一类。

简单地说：食品添加剂通常是一些化学物质，无论是人工合成的还是天然存在的，只要提到食品添加剂，首先考虑的是它的化学成分。调味料本身就是食品的一部分，或者说是食品的一类。香辛料，如：葱、姜、蒜、胡椒、花椒、大料、辣椒、桂皮、洋葱、咖喱……，它们基本上都是由某种可食的植物或植物的一部分加工而成的，本身就是食品，所以香辛料不属于食品添加剂。

食品添加剂中确有一类称作“食用香料”，但与“香辛料”不同。

食用香料可分为天然香料、天然同一香料和人工香料。

天然香料是指以天然动植物为原料，经热榨、冷榨、蒸馏、有机溶剂浸出等方法制成的具有香味的物质。

天然同一香料是指，用化学方法离析或合成与天然存在的香味成分相同的物质。

人工香料则是纯粹人工合成的，天然不存在或未发现的香味物质。

可见食品添加剂中的“食用香料”仍然偏向于某种物质或成分，与我们平时经常接触的“香辛料”有很大不同。

关于食品添加剂的定义可以参考《中华人民共和国食品卫生法》。

关于食品添加剂的分类、品种以及使用规范可以参考《GB 2760 食品添加剂使用卫生标准》

参考资料：中华人民共和国食品卫生法、食品添加剂使用卫生标准、食品添加剂与食用香料质量标准

九：辐照的现行国标

GB 14891.2-1994 辐照花粉卫生标准GB 14891.6-1994 辐照猪肉卫生标准GB 14891.1-1997 辐照熟畜禽肉类卫生标准GB 14891.3-1997 辐照干果果脯类卫生标准GB 14891.5-1997 辐照新鲜水果、蔬菜类卫生标准GB/T 5137.3-2002 汽车安全玻璃试验方法第3部分:耐辐照高温潮湿燃烧和耐模拟气候试验GB 16334-1996 γ辐照装置食品加工实用剂量学导则GB 14891.4-1997 辐照香辛料类卫生标准GB 14891.7-1997 辐照冷冻包装畜禽肉类卫生标准GB 14891.8-1997 辐照豆类、谷类及其制品卫生标准GB 17279-1998 水池贮源型γ辐照装置设计安全准则GB/T 17683.1-1999 太阳能在地面不同接收条件下的太阳光谱辐照度标准第1部分:大气质量1.5的法向直接日射辐照度和半球向日射辐照度GB/T 18524-2001 食品辐照通用技术要求GB/T 18525.1-2001 豆类辐照杀虫工艺GB/T 18525.2-2001 谷类制品辐照杀虫工艺GB/T 18525.3-2001 红枣辐照杀虫工艺GB/T 18525.4-2001 枸杞干葡萄干辐照杀虫工艺GB/T 18525.5-2001 干香菇辐照杀虫防霉工艺GB/T 18525.6-2001 桂园干辐照杀虫防霉工艺GB/T 18525.7-2001 空心莲辐照杀虫工艺GB/T 18526.1-2001 速溶茶辐照杀菌工艺GB/T 18526.2-2001 花粉辐照杀菌工艺GB/T 18526.3-2001 脱水蔬菜辐照杀菌工艺GB/T 18526.4-2001 香料和调味品辐照杀菌工艺GB/T 18526.5-2001 熟畜禽肉类辐照杀菌工艺GB/T 18526.6-2001 糟制肉食品辐照杀菌工艺GB/T 18526.7-2001 冷却包装分割猪肉辐照杀菌工艺GB/T 18527.1-2001 苹果辐照保鲜工艺GB/T 18527.2-2001 大蒜辐照抑制发芽工艺GB/T 15972.54-2008 光纤试验方法规范第54部分：环境性能的测量方法和试验程序伽玛辐照GB/T 21659-2008 植物检疫措施准则辐照处理GB/T 21926-2008 辐照含脂食品中2-十二烷基环丁酮测定气相色谱/质谱法GB/T 15447-2008 X、γ射线和电子束辐照不同材料吸收剂量的换算方法GB 17568-2008 γ辐照装置设计建造和使用规范GB/T 22545-2008 宠物干粮食品辐照杀菌技术规范GB/T 6495.3-1996 光伏器件第3部分:地面用光伏器件的测量原理及标准光谱辐照度数据GB/T 6495.4-1996 晶体硅光伏器件的I-V实测特性的温度和辐照度修正方法GB/T 23748-2009 辐照食品的鉴定DNA彗星试验法筛选法GB 10252-2009 γ辐照装置的辐射防护与安全规范GB/T 26168.2-2010 电气绝缘材料确定电离辐射的影响第2部分：辐照和试验程序