一：在餐厅大厅禁止吸烟吗？该怎样规定。
北京市公共场所禁止吸烟的若干规定
第一条 为了保障人民身体健康，创建良好生活环境，减少吸烟造成的危害，根据《北京市公共场所禁止吸烟的规定》，结合本市实际，制定本规定。
第二条 本市公共场所禁止吸烟工作实行“限定场所、单位负责、加强引导、严格管理”的原则。
第三条 市和区县爱国卫生运动委员会领导本行政区域内公共场所禁止吸烟工作。市和区县爱国卫生运动委员会办公室负责本行政区域内的公共场所禁止吸烟的监督管理。
第四条 全社会都应当支持公共场所禁止吸烟工作。鼓励创建无烟单位。
广播、电视、新闻等单位应当积极开展吸烟有害健康和公共场所禁止吸烟的宣传。
第五条 下列单位室内室外禁止吸烟：
（一）托儿所、幼儿园；
（二）中、小学校、中等专业学校、技术学校；
（三）体育场馆、健身场所；
（四）对社会开放的文物保护单位；
（五）图书馆、档案馆、电影院、剧院、音乐厅、少年宫、展览馆、博物馆、美术馆、纪念馆、科技馆等科教、文化、艺术场所；
（六）商店、金融业、邮电业的营业厅。
第六条 下列单位室内禁止吸烟：
（一）医疗卫生机构；
（二）除第五条第二项规定以外的各类学校、各类科研机构；
（三）各机关、团体、企事业单位的办公、会议场所及食堂、卫生间、通道、电梯等室内区域；
（四）餐厅、宾馆、饭店、旅店、招待所、培训中心、度假村等。
第七条 本规定第六条第一、二项规定的公共场所所在单位，可以在室外设置吸烟区，吸烟区不得位于行人必经的通道上。
本规定第六条第三、四项规定的公共场所所在单位，可以设置有明显标志并具备良好通风条件的室内吸烟室或吸烟区，其中第四项规定的公共场所的无烟客房的比例不得低于70%。
第八条 公共汽车、长途汽车、出租车、旅游车、中巴车、地铁、轻轨、火车、飞机等交通工具内及其站台、等候室、售票厅室内禁止吸烟。
前款规定的等候室可以设置具有明显标志的吸烟室，吸烟室应当具备良好的通风条件。
第九条 禁止吸烟公共场所所在单位应当履行下列责任：
（一）加强吸烟有害健康和公共场所禁止吸烟的宣传教育；
（二）建立健全管理责任制度；
（三）在禁止吸烟的场所设置醒目、统一的禁止吸烟标志和警语，并不得摆放烟具；
（四）设立检查员，对场所内禁止吸烟情况进行检查，及时劝阻、制止吸烟者。
第十条 公民享有下列权利：
（一）有权要求吸烟者停止在禁止吸烟的公共场所吸烟；
（二）有权要求禁止吸烟公共场所的所在单位履行本规定第九条规定的职责。
（三）有权向市或区县爱国卫生运动委员会办公室举报违反本规定的行为。
第十一条 公民在禁止吸烟的公共场所吸烟且不听劝阻的，市和区县爱国卫生运动委员会办公室可以给予50元以下罚款的行政处罚。
禁止吸烟的公共场所所在单位违反本办法第九条规定的，市或区县爱国卫生运动委员会办公室予以警告、责令限期改正；逾期不改正的，可处以1000元以上5000元以下罚款。
第十二条 本规定自2008年5月31日起实施。...余下全文>>
二：有没有什么有关禁止吸烟的法律条文，或者规章制度？
第一条 为控制吸烟危害，保障公民健康，保护环境，根据《公共场所卫生管理条例》、《湖北省爱国卫生条例》及其他有关规定，结合本市城区实际，制定本规定。
第二条 本市城区（不含夷陵区，下同）公共场所禁止吸烟工作，实行限定场所、单位负责、加强引导、严格管理的原则。
第三条 市、区爱国卫生运动委员会负责本区域内公共场所禁止吸烟工作的组织、指导、协调。市、区卫生行政主管部门负责本区域内公共场所禁止吸烟工作的监督管理。
公共场所管理单位应当做好本单位公共场所内禁止吸烟的具体实施工作。
教育、文化、卫生、环保等主管部门及新闻单位，应当组织开展吸烟有害健康和公共场所禁止吸烟的宣传教育。
第四条 本市城区下列公共场所内禁止吸烟：
（一）易燃易爆场所等法律法规规章规定禁止吸烟的场所；
（二）医疗机构的候诊区、诊疗区和病房区；
（三）学校的教室、实验室等室内教学场所，托幼机构的幼儿活动贰所；
（四）影剧院的观众厅；
（五）互联网上网服务营业场所，图书馆、档案馆的查阅室，博物馆、展览馆、纪念馆、科技馆的展示厅；
（六）室内体育馆的观众区和比赛区；
（七）公共交通工具内及公共交通场站的售票厅、等候厅；
（八）商场（超市）、书店及邮政、通信、金融机构的对外营业场所；
（九）机关、团体及宾馆、饭店的会议室；
（十）设置禁止吸烟标志的其他公共场所。
第五条 除本规定第四条所列的禁止吸烟场所外，公共场所管理单位可以根据其实际情况，确定其他禁止吸烟场所，或者设置有明显标志和通风设施的吸烟区（室）。
第六条 公共场所管理单位应当履行下列禁止吸烟的义务：
（一）建立健全禁止吸烟的管理制度；
（二）开展禁止吸烟的宣传教育；
（三）在禁止吸烟场所不得放置吸烟器具并设置醒目的禁止吸烟标志；
（四）实施禁止吸烟的日常监督管理。
第七条 任何人在禁止吸烟场所内吸烟的,公共场所管理单位应当劝阻、制止其吸烟行为，或者责令其离开禁止吸烟场所。
第八条 任何人均有权要求吸烟者在禁止吸烟场所内停止吸烟；有权要求公共场所管理单位及其监督管理人员劝阻、制止吸烟行为；有权向卫生、城管等行政主管部门举报违反本规定的行为。
第九条 公共场所管理单位违反本规定的，由公共场所所在地的卫生行政主管部门或其他法定主管部门依照《公共场所卫生管理条例》等法规、规章的规定予以行政处罚。
市爱国卫生运动委员会在组织评比、命名表彰“卫生先进单位”时，应当将公共场所管理单位执行本规定的情况列为考核内容。
第十条 任何人在公共场所乱扔烟蒂等废弃物的，由城市管理行政执法部门责令其清除，可以并处警告或10元以上200元以下罚款。
第十一条 拒绝、阻碍卫生等行政主管部门和公共场所管理单位监督管理人员执行本规定，构成违反治安管理行为的，由公安机关依法予以行政处罚。
第十二条 本市鼓励创建无吸烟单位，提倡在各类公务活动中不备烟、不敬烟、不吸烟。
第十三条 本规定自2008年8月1日起施行。1997年9月3日市人民政府发布的《宜昌市城区公共场所禁止吸烟规定》（市人民政府令第53号）同时废止。...余下全文>>
三：公共场所禁止吸烟规什么部门管理
您好！ 市、县级市（区）爱国卫生运动委员会办公室（以下简称爱卫办）是本辖区公共场所禁止吸烟工作的主管机关。详细内容以苏州市的规定举例如下：
苏州市公共场所禁止吸烟管理办法
第一条 为了维护公共场所环境卫生，控制吸烟危害，保护人民身体健康，制定本办法。
第二条 市、县级市（区）爱国卫生运动委员会办公室（以下简称爱卫办）是本辖区公共场所禁止吸烟工作的主管机关。
爱卫办设立公共场所禁止吸烟监督员，经爱卫办考核合格后，由同级人民政府颁发证书。
第三条 公共场所禁止吸烟实行专门机关管理与群众监督相结合的原则。
第四条 本市辖区内下列公共场所禁止吸烟
1.影剧院、歌舞厅；
2.商场；
3.机场、车（船）站、港口；
4.会场、会议室、图书馆（室）、展览馆；
5.医院候诊室、病区；
6.学校、幼托机构、青少年及儿童活动场所；
7.公共交通车（船）；
8.市政府确定的其他禁止吸烟场所。
前款公共场所专设的吸烟室除外；专设的吸烟室应当有排风换气装置。
第五条 第四条以外的其他公共场所主管单位，应当采取控制、劝阻吸烟者吸烟的措施。
第六条 教育、文化、卫生、环保等部门以及新闻单位，应积极开展吸烟有害、劝阻吸烟的社会宣传。
第七条 禁止吸烟场所的主管单位应当履行下列职责：
1.制定本单位禁止吸烟的制度和日常监督措施；
2.做好禁止吸烟的宣传教育工作；
3.在禁止吸烟场所内设置醒目的禁止吸烟标志；
4.在禁止吸烟场所内不设置吸烟器具；
5.对在禁止吸烟场所内的吸烟者，劝其停止吸烟或离开该场所。
第八条 在禁止吸烟场所内，被动吸烟者有权要求该场所内的吸烟者停止吸烟。
被动吸烟者有权要求禁止吸烟场所的主管单位履行本办法第7条第3、4、5项的职责。
被动吸烟者有权向爱卫办举报违反本办法的行为。
第九条 违反本办法的单位和个人，由爱卫办按下列规定予以处罚：
1.违反本办法第7条第1、2项的，处以警告，并责令限期改正；
2.违反本办法第7条第3、4、5项的，处以500元至于1000元罚款；
3.在禁止吸烟场所内吸烟的个人，处以警告，经批评教育不改的，可处以100元以下罚款。
第十条 爱卫办作出行政处罚时，应当出具行政处罚决定书。收缴罚款时，应当出具财政部门统一制发的罚款收据。
第十一条 当事人对行政处罚不服的可根据《中华人民共和国行政复议条例》和《中华人民共和国行政诉讼法》的规定，申请行政复议或者提起行政诉讼。
逾期不申请行政复议，不提起行政诉讼又不履行行政处罚决定的，作出行政处罚决定的机关，可以申请人民法院强制执行。
第十二条 禁止吸烟监督员应当严格遵守法纪、秉公执法。对徇私舞弊、玩忽职守的，给予行政处分；构成犯罪的，依法追究刑事责任。
第十三条 本办法自发布之日起施行。苏州市人民政府1993年12月30日颁布的《关于在市区公共场所禁止吸烟的几项规定》同时废止。
一九九七年四月十二日
四：饭店服务员管理制度
饭店员工管理制度（只供参考）
客人是饭店、直接和间接交往中至关重要的人,客人不依靠我们，但我们要依靠他。不要把客人误认为工作中的累赘，他们要饭店工作的目的所在。
我们为客人服务不是施舍恩惠，客人乐意接受服务是我们的荣幸。
第一章 劳动条例
一、 招聘
饭店以任人唯贤为基本原则，凡有志于饭店服务工作的各界人士，都可对照饭店招工简章，报名参与。饭店将通过考核面试体检等必要的程序择优招聘员工。被录用者需按不同工种交纳相应的工作及生活用品保证金。
二、 试用期
员工需经过三至六个月的试用期，试用期满后经考核合格后正式聘用，不符合录用条件者将终止试用。
三、 劳动合同
凡被正式录用者，饭店将签订聘用合同，通常为一年。
四、 个人档案
A 所有职工在应聘前及时提交有关简历、学历证明等。填写包括个人简历、家庭成员情况等在内的登记表。
B 对于家庭住址、婚姻状况等情况的变更应在五天内告知办公室门。
五、 工作时间
A 参照有关法规，结合本地情况和饭店工作特点编排工作日和工作时间。
B 对加班超时的员工给予合理的补偿。
六、 发薪方式
每月未发放工资。如遇周未或法定假期，工资将提前一天发放。
七、 岗位变更
根据工作需要，饭店有权在内部调整员工岗位。
八、 员工辞职：
员工辞职必须（试用期提前7天，正式聘任后提前30天）向所在部门负责人提出书面申请，经饭店批准方可离岗。
九、 解聘：
（1）员工无任何过失而自动辞职，符合饭店规定程序，获准后，饭店将退还保证金并
发给当月工资。
（2）发生下列情况之一者，饭店有权解除合同，不再退还受聘员工保证金。
A 不遵守劳动纪律，玩忽职守，严重违反饭店规章制度。
B 旷工3天以上，伪造病假、事假。
C 服务态度恶劣，责任心不强，营私舞弊，给饭店信誉带来严重影响者。
D 被依法追究刑事责任。
E 违反计划生育规定，造成不良后果者。
第二章 有关权益
一、 假期。
1、国定假：
按国务院规定，员工享有十天法定有薪假期（元旦一天、春节三天、五一三天、国庆节三天）。如法定定假日需要员工加班，饭店将按《劳动法》规定给予假期或薪金补偿。
2、病假：
员工生病必须在市级以上的医院就诊，凭医院出具的病情证明请假，并于当日通知所在部门主管（病情严重者，可由家属代请）方属有效。病假期间的工资将工资考勤制度执行。
3、事假：
无充分理由，员工不得请事假。事假不发薪。如有特殊情况需要无薪请假，必须提前二天申请，经部门主管、办公室、总经理批准。
4、店内培训：
店内培训主要有：业务技巧、工作态度、语言训练等。员工必须根据安排参加培训，课程结束时要进行考试，成绩合格，将发给结业证书，成绩在分数线以下要扣浮动工资或奖金，无故缺课，按失职处分。
二、 业余学校学习：
A 目的
饭店采用报销学费的方法来鼓励员工参加外语学习或与工作有关的业余学习，以便他们提高与宾客的会话技能或为担负起更大的责任、获得更好职位作准备。
B 执行方法：
*不能占用工作时间。部门主管在编制上班时间表时，在工作允许的情况下，应适当照顾员工的学习时间。
*申请人必须报名前经部门经理和办公室经理批准。
*要求报销学费的员工应在学习结束后三个月内把学费收据、结业证书或有关证件呈交人事审核。
*选择课程范围：
1、 任何得到承认的电大、夜大。
2、商校、技术学院、中等专业学校、专业团体或类似团体主办的符合本方案的文化或职业课程。
3、 培训部认可的函授学校。
C 报销：
*学费报销金额最高不超过150元/学年。
*考试成绩在80分以上的员工或报销150年。
*考试成绩在60-79分的员工......余下全文>>
五：公共场所对禁止吸烟有哪些规定？
以后烟民进入影剧院看电影、到体育馆看比赛、去商场购物，甚至在等车的时候，都要忍住烟瘾了，因为广州最快会在今年在上述公共场所禁烟，烟民抽烟被抓现行，将有可能最高被罚100元！昨日(23日)，广州市政府举行了《广州市控制吸烟条例（草案）》（下称《控烟条例（草案）》）座谈会，征询社会各界和市民的意见。《控烟条例（草案）》规定了影剧院、录像厅、音乐厅、舞厅、音乐茶座、游艺厅、体育馆、图书馆、博物馆、美术馆、商场、书店、公共交通等候室等公共场所禁止吸烟。《控烟条例（草案）》还规定，禁止或者限制在公共交通工具和公共场所吸烟，劝阻青少年吸烟，禁止中小学生吸烟，禁止向未成年人销售香烟。广播电台、电视台、报刊禁止播放、刊登烟草制品广告。
广州控烟协会副会长朱顺贤介绍说，广州今年要创建国家卫生城市，而考核标准中重要的一项就是控烟工作，出台《控烟条例》势在必行。从去年3月开始，我市就开始摸索控烟立法工作，经过一年多的筹备，目前《控烟条例（草案）》已经修改了三次，现已递交市人大审批。如果能顺利立法，并授权执法部门严格执行，将有可能在今年年底实现全城控烟。
朱顺贤说，参考《广东省爱卫管理条例》的规定可以进行100元以内处罚的规定，广州控烟也有可能把处罚额度最高定在100元。这意味着，在禁烟后，烟民如果在公共场所吸烟，将面临最高100元的处罚。
控烟立法存在四难点
在昨天的讨论会上，来自各行各业、各个部门的人员都对《控烟条例（草案）》各抒己见，有人认为如果只是条文订得很好看，但是执法难度重重，还是一纸空文，形同虚设，倒不如实实在在订立可行性强的条例，宣传到位，百姓自觉遵守。也有人认为单靠一个部门，恐怕有心无力，需要多部门协作联动。在争论中，有几大难点，一直无法取得共识。
1.到底由卫监还是城管来执罚？
负责起草《控烟条例（草案）》的市律师协会律师程跃华介绍说，市爱卫办和控烟协会只能作为领导协调部门，法律出来后，具体执法还是需要进行授权。目前卫监可以对公共场所内进行执法，但是并不包括监督禁烟。而城管部门虽然有综合执法权，但是也只是对封闭场馆之外的公共地方进行执法。所以到底是卫监还是城管来对控烟执法，或者是两者联动，都需要进一步探讨。
有人提议如果公共场合管理者监管不力，就处罚管理者。但是那些管理者又觉得很冤，毕竟他们没有强制的执法权力。
2.如何控制处罚额度？
广州市控烟协会副会长朱顺贤说，目前《行政处罚法》规定，当场处罚要在20元以下。“现场逮到当然现场罚，否则开个罚单，谁会事后去交费？”
代表们纷纷表示20元的处罚太低，威慑力度不够。“香港最高罚5000元！”一代表说。程跃华律师说，根据《广东省爱卫管理条例》中可处以100元以下罚款的条文，《控烟条例（草案）》也可参照执行。
3.如何界定吸烟者？
程跃华律师说，如何界定吸烟者，是个很头痛的问题。“他被抓住后，把烟头扔了，我们就没有证据了。”他说，“他拿在手上不吸，也不是吸烟者。”他说现在香港法规对此的规定是“携带燃烧烟头的人”。
4.如何禁止未成年人买烟？
目前广州市卷烟零售点布局规划规定，儿童娱乐场所内、中小学校园内以及校园门外50米内都禁止设定卷烟零售点。可是不少老师反映在校园附近，就有很多士多店卖香烟，或者一支一支地散卖香烟，而中小学生去买，也没人去查。
有与会代表说，没有身份证的不可购烟，以保证未成年人不能买烟，但有人认为此举侵犯消费者隐私。广州市烟草专卖局的人员表示，现在合法的烟草专卖店都不可以向未成年人售烟，一般有未成年......余下全文>>
六：餐饮员工规章制度范本
一、工作态度
1、按饭店操作规程，准确及时地完成各项工作。
2、员工对上司的安排有不同意见但不能说服上司，一般情况下应先服从执行。
3、工作认真，待客热情，说话和气，谦虚谨慎，举止稳重。
4、对待顾客的投诉和批评，应冷静倾听，耐心解释，任何情况下都不得与客人发生争论，解决不了的问题应直接上报。
5、员工应在规定上班时间的基础上，适当提前到达工作岗位做好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。
6、上班时间严禁串岗、闲聊、吃零食、看报、玩手机。禁止饮酒和食用有异味的食品，禁止在饭店、厨房等公共场所吸烟，不做与本质工作无关的事情，禁止在厨房（除工作内）的吃喝。
7、热情待客，站立服务，使用礼貌语言，做到手勤、口勤、腿勤。
二、仪表、仪容、仪态及个人卫生
1、员工的精神面貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。
2、员工的工作衣应随时保持干净整洁（遗失或损坏须交付服装成本费）
3、男员工应修面，头发不能过耳及衣领，女员工应梳理好头发、干净整洁，不能涂指甲，不能戴戒指
4、工作时间内不剪指甲抠鼻、剔牙，打哈欠、喷嚏应用手遮掩，应
保持安静，禁止大声喧哗，做到说话轻，走路轻，操作轻。
三、出勤
1、员工必须依照饭店管理者安排的班次上班，须调班调休须征得主
管允许
2、员工上班迟到、早退、将视当时情节，管理者的决定扣除工资，
如有急事不能上班，应征得管理者的认可方可离开，否则按旷工（旷
工一天算三天）处理。
3、员工在工作时间未经批准不得离店。
4、员工辞职应提前（30天）向管理者提出申请，经批准后方可离开，如员工无任何过失，饭店将发还一切应有工资，如发生○
1、严重违反饭店规章制度○
2、旷工三天以上○
3、服务态度恶劣，责任心不强，上班态度、行动懒散拖拉，给饭店带来严重影响者
○
4、和同事、客人打骂斗殴者。则扣除或不发工资。
五、奖惩
.
1、饭店对改进管理，提高服务质量和经济效益有突出表现的，在日
常工作中，创出优异成绩者，给予嘉奖。
2、对违反饭店规章制度的员工则会视当时情况扣发工资。
六、安全问题
1、遵守有关场所禁烟的规定。
2、不准在灶台或高瓦数电灯附近放置易燃易爆物品。
3、任何员工发现还在冒烟的烟头都应立即把它熄灭，如发现电线松
动、磨损、折断，电源插座和电器的破损等情况，都应立即上报，以
便及时处理维修。
七、后厨管理
1、厨师上班前必须检查燃油管道、燃烧器开关等设施的安全状况，
如发现泄露应关闭阀门，报告上司。下班前必须检查所有厨房设备，
关掉所有阀门开关。
2、厨房必须清洁，工作人员工作前方便后应彻底洗手，保持双手的
清洁。工作时，工作人员应穿戴整洁，不得留长发长指甲，工作时避
免让手接触或沾染成品食物。
3、工作人员应随时清理染有油污的抹布纸屑等杂物，随时清理炉灶
油垢。操作间的卫生应随时打扫，抽油烟的设备及其他的各种设备餐
用具等应定期清洁，
保持环境与器皿卫生，
每天至少两次全场大清洁。
工作厨台厨柜下，
内侧及厨房死角应特别注意清扫，防止残留食物腐
蚀。潲水应当天倒除，不在厨房隔夜，潲水桶四周应经常保持干净。
4、炒菜时切勿随便离开或分神处理......余下全文>>
七：文章被举报在饭店包间里抽烟，这事儿吧友怎么看
这又没啥，抽烟不是很正常，在包间里又不是在外面，有没有影响别人。
再说，现在公众场合还是很多人抽烟的啊，演员只是他的工作而已。
没必要这么苛刻吧，如果说饭店有规定包间里不能抽烟，还能说他不是。
不懂这有什么好举报的，大家都是人好吧，他有那么特殊么
八：饭店服务员管理规章制度
仪容仪表规范制度一 为了规范员工仪容仪表，特制定此标准。二 员工必须经常保持服装整齐清洁，并按规定佩带胸牌，佩带于上衣的左上角。销售部门与各办公部门统一深兰色或黑色西装（白色衬衫），深兰色或黑色西裤（短裙）。在没经部门经理允许下不得私自换装。三 男员工头发以发脚不盖过耳部及后衣领为适度，不准留小胡子。四 女员工须头发整齐，不得凌乱披散，保持淡雅轻妆，不得浓妆艳抹，染指甲，并避免使用味浓化妆品。五 员工不得染怪异发色、梳怪异发型、应勤修剪头发、指甲、保持清洁。六 团结互助，忠诚老实。富有职业自豪感和奉献精神，对待客户热情友好， 七 与客人交谈时应站立端正，讲究礼貌、不左顾右盼、低头哈腰或昂首叉腰。要用心聆听客人的谈话，不与客人抢话、不中途插话、不与客人争论、不强词夺理,说话要就分寸，语气温和、亲切和蔼，举止稳重大方，处事礼貌谨慎。八 对客人要礼让，主动让路。 1、按酒店操作规程，准确及时地完成各项工作。
2、员工对上司的安排有不同意见但不能说服上司，一般情况下应先服从执行。
3、员工对直属上司答复不满意时，可以越级向上一级领导反映。
4、工作认真，待客热情，说话和气，谦虚谨慎，举止稳重。
5、对待顾客的投诉和批评时应冷静倾听，耐心解释，任何情况下都不得与客人争论，
解决不了的问题应及时告直属上司。
6、员工应在规定上班时间的基础上适当提前到达岗位作好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。在下一班员工尚未接班前当班员工不得离岗。员工下班后，无公事，应在30分钟内离开酒店。
7、员工不得在任何场所接待亲友来访。未经部门负责人同意，员工不得使用客用电话。外线打入私人电话不予接通，紧急事情可打电话到各部门办公室。
8、上班时严禁串岗、闲聊、吃零食。禁止在餐厅、厨房、更衣室等公共场所吸烟，不做与本职工作无关的事。
9、热情待客，站立服务，使用礼貌语言。
10、未经部门经理批准，员工一律不准在餐厅做客，各级管理人员不准利用职权给亲友以各种特殊优惠。
九：餐饮管理制度的厨房管理
厨房业务是为餐厅服务的，厨房应该以餐厅为中心来组织、调配本身的生产业务。所有的厨房工作人员都必须树立厨房工作服务于餐厅需要的观念。 （一）开餐前的组织准备1．加工组将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。2．切配组将已经预订的菜肴（如宴会、团队用餐等）及常用的零点菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。3．炉灶组备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。4．冷菜组制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。5．点心组制备常用的点心，备足当天说需的面和馅儿。（二）控制菜肴质量开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有：1．厨师的质量意识厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度。因此，餐饮企业必须定期开展质量教育，使所有厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念。2．加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及时解决。同时，餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取”，即数量不足不取；温度不适不取；颜色不正不取；调、配料不全不取；器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。3．建立投诉反馈制度一旦遇到客人投诉菜肴质量问题，餐厅应该及时将问题反馈至厨房。厨房应先解决客人的问题，但在时候必须分析质量问题的原因，并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题。（三）做好成本的核算、控制厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证宾客利益的前提下，尽量节约，并减少浪费。厨房工作人员应对所有原辅材料进行进行核算，并对产品生产全过程进行成本控制。具体内容请参见第十章。 厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏；厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必须健康。销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给客人。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。（一）厨房环境的卫生控制1．厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”（废水、废渣、废气）的企业。二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。2．厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。3．每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。4．对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。（二）厨房各作业区的卫生控制1．炉灶作业（1）每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以......余下全文>>
十：餐饮服务员规章制度
一、基本守则：
1、遵守国家的法律、法规、法令。
2、遵守酒楼一切规章及工作守则，严守纪律，尽忠职守，服从领导，不越权行事，不得有阳奉阴违或敷衍塞责的行为。
3、部门之间，员工之间应相互尊重，团结合作，构建和谐氛围。
4、顾大局，识大体，保持酒楼信誉，不作任何有损酒楼信誉和权益的行为。
5 不私自经营与酒楼业务有关的商业或兼任酒楼以外的职业。
二、职业道德守则：
1、崇尚敬业精神，工作尽职尽责，积极进取且努力不懈。
2、不断学习，增广知识，以求进步，做一个称职的员工。对所从事的业务，应以专业标准为尺度，从严要求，高质量完成本职工作。
3、一切从酒楼利益出发，做好本职工作，切忌因个人原因影响工作。
4、诚信、正直。对酒楼各方面的工作，应主动通过正常途径及时提出意见、建议；对有损酒楼形象等消积行为，应予以制止。
5、未经总经理批准，任何员工不得以酒楼名义考察、谈判、签约；不得以酒楼名义提供担保证明，不得代表酒楼出席公众活动。
6、在工作交往中，不准向客人索取小费、礼品。严谨操守，不得收受与酒楼业务有关人士或单位的馈赠、贿赂或向其挪借款项。
7、本酒楼员工因过失或故意使酒楼遭受损害时，应勇于承认错误，承担责任，不诿过于人。
8、尊重顾客、尊重同行；注意本身品德修养，戒除不良嗜好。在与顾客交往中，做到有礼有节，不亢不卑。
9、尽忠职守，保守酒楼商业秘密和工作秘密，妥善保管酒楼文件，合同及内部资料。
10、对酒楼资金状况、法律事务、市场营销策略、客户情况、业务合同、员工薪酬、分红奖励等情况，除已公开通报的外，不得打听，不得泄露。
11、辞职者须提前一个月向公司人事主管部门提出申请，妥善交待工作，处理好善后事宜。否则，由辞职者本人承担一切不良后果和经济损失。
12、客人是酒楼直接和间接交往中至关重要的人。客人不依靠我们，但我们要依靠他们。不要把客人误认为工作中的累赘，他们是酒楼工作的目的所在。我们为客人服务不是施舍恩惠，客人乐意接受服务是我们的荣幸。
三、日常行为守则：
1、按时上、下班，由本人打卡；不迟到，不早退，不擅离职守。对所担负的工作争取时效，不拖延、不积压。
2、上班时间仪表整洁，态度严肃；着装大方、得体。
3、工作时间不串岗、不聊天、不做与工作无关的事，如须离开应向主管人员请准后始得离开。
4、文明工作，禁止在上班时间大声喧哗、打闹，自觉做到语言文明，举止得体。
5、不在上班时间接待因私事来访的亲友，不把与工作无关的人员带入酒楼。
6、不乱扔纸屑、果皮，不随地吐痰。每位员工应保持酒楼及宿舍环境清洁。
7、爱护本酒楼财物，不浪费，不损公利己。酒楼设施在固定位置摆放，如有移动及时复位。桌面要求整洁，不摆放任何无关物品。
8、下班后，酒楼员工应检查窗户，电灯、电扇、空调等用电设备的电源是否关好，无遗留问题后，方可离去。
9、真实、认真填写本人档案或个人资料，并及时向公司通报相应变更。
10 服从上级指挥，如有不同意见，应婉转相告或以书面陈述，一经上级主管决定，应立即遵照执行。
11、值班人员除外，本酒楼工作时间，每天为10小时，每月公休2天，每年的清明节.端午节.中秋节当月加公休一天。
12、管理部门的每日上、下班时间，可依季节的变化事先制定，公告实行。
13、上、下班应亲自签到或打卡，不得委托他人代签或代打，如有代签或代打情况发生，双方均以旷工论处。
14、根据工作需要，酒楼有权在内......余下全文>>
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