超市生鲜报损流程

一：生鲜损耗管理

在餐饮行业中，

菜品既是经营的热点，更是难点，其核心就是成本损耗难以控制。餐饮原料的成本控制及损耗控制好坏直接影响着餐饮企业的盈亏。生鲜产品又是餐饮菜品中必不可少的，同时生鲜产品也是损耗最大，其损耗的管理牵涉了太多的人为疏忽，若损耗不断发生，对餐厅的经营将产生不利的后果，对于生鲜产品其鲜度对餐饮菜品的质量与外观影响很大，所以生鲜食品的损失管理就成为了餐饮企业永恒的课题。若想减少生鲜食品的损耗，就必须建立一套实用的体制来规范操作人员的工作流程及增加操作人员的责任心，并控制管理各种人为、非人为的各种损失，提高餐厅的毛利率，增加利润。通过本资料的学习，你将掌握生鲜食品的损耗控制方法以及损耗标准的制定，内容目录如下：

一、定义与管理责任体制

二、生鲜报损管理

三、损耗率标准的制定

四、蔬果的损耗控制方法

五、肉类的损耗控制方法

六、水产的损耗控制方法

七、熟食(面包)损耗控制方法

八、日配损耗控制方法

二：超市生鲜管理

1 生鲜经理和主管日常工作职责和流程

生鲜经理岗位职责

（一）计划与预算职责

1、 负责生鲜品类预算的制定和关键业务指标的达成，包括：生鲜销售额、生鲜毛利、营运可控费用、人工、物料、修理费、商品损耗

2、 熟悉生鲜各部门商品在不同季节的销售和周转情况，能够很好的平衡销售和商品库存的关系

3、 负责实现公司制定的生鲜品类的生产效率，包括：坪效、人效（人均销售、主要岗位的人均工作量）

专业能力

1、 具有制定预算的能力，理解生鲜毛利表的组成部分及其含义，并根据生鲜品类预算表来监管可利用资源。

2、 熟悉生鲜各部门商品在不同季节的销售特点和品质管理的特性，能对不合理库存采取相应的措施，以确保满足商品的销售和周转。

3、 了解各商品大类、坪效和人效的概念和行业标杆，熟悉影响门店生产效率的因素，并采取相应的措施。

（二）业务（商品）职责

1、 计划和管理竞争对手调查和消费者调查，了解其动态和价格，及时应对，对生鲜商品的配置、新品引进、联营商品调价等向采购提出建议，以确保门店的竞争处于领先优势。

2、 及时了解顾客的西求，指导生鲜熟食区主管正确实施生鲜熟食区的经营方案，对各部的商品布局、商品的陈列、气氛布置进行合理的安排和调整

3、 负责采购及促销部安排的促销计划的实施，制定生鲜促销计划

4、 对生鲜商品的进货、销售和库存管理等进行合理科学的管理，指导生鲜各部的主管合理安排商品的定货、加工和制作数量

5、 严格管理生鲜各部门商品的损耗控制工作，强化所有生鲜员工的损耗控制意识，规范相关操作

6、 负责生鲜商品的质量管理工作，确保生鲜商品符合安全、卫生标准，满足顾客的需求

7、 负责生鲜盘点工作的正常执行及盘点数据的准确

8、 负责门店生鲜整体环境卫生和安全

9、 负责生鲜区所有员工能正确的实施生鲜各自区域的所有流程，主管能正确珐审阅各部单据保证其正确的传送

专业能力

1、 了解市场调查的原则和常用方式，正确分析相关数据，能制订实施应对措施；熟悉生鲜商品竞争的要点及店内调价流程

2、 熟悉生鲜商品的布局规范、陈列方式及价签的使用规范，能根据商品的组合特点，对不同的商品选择合适的货架和陈列方式

3、 熟悉生鲜各品类商品的销售占比、毛利占比，掌握生鲜品类的季节性销售的特点，掌握各种促销标志、道具的使用规范，并能结合商品的特点合理的使用各种道具。

4、 熟悉生鲜商品的个品类商品的定货、生产加工等操作的关键控制点，掌握科学定货、合理生产的管理方法

5、 熟悉生鲜品类商品经营过程中的损耗控制点，有较强的成本控制意识及成本控制方法

6、 了解生鲜商品的验收、存储、理货、加工等过程中各类商品的质量要求，能够对不合格商品及时的采取措施。

7、 熟悉生鲜商品的盘点计划和流程，对盘点数据能判断其准确性，并对盘点结果进行分析

8、 熟悉生鲜区环境管理标准及要求

9、 熟悉生鲜营运标准、流程和作业规范的一般原则，熟练应用关键表单和系统报表

（三）人事职责

1、 为员工提供安全、卫生的工作环境

2、 定期主持店内列会，保持与员工的良好沟通，领导和激励生鲜区管理人员和员工，建设积极上进高效的团队

3、 计划并实施对生鲜部门经理的的目标管理，对其评估和考核

4、 培养指导生鲜部门经理，帮助其自我提升，并培养好本岗位的接班人

5、 对生鲜部门经理的工作质量提出建议权，对生鲜部门主管的招聘、提升、奖励、辞退有决定权，并知会店总和人事......余下全文>>

三：超市如何确保流程制度的规范执行

宣传到位,培训落实,责任到人,层层监管,首先从店长做起,抓好各主管,设立严格的制度,奖惩严明.尤其是树立正反典型很重要.

四：小超市商品损耗率如何计算？

损耗率（scrap rate，SR）：一个子件在制造某个父件的过程中，变成不良品的几率。同一子件用来生产不同父件时可能有不同的损耗率，因此定义在材料表BOM中。

指生产企业在生产产品的过程中，根据正常的残次和损耗情况在核定单位产品的消耗和总耗料量后所确定的损耗的一定比率。

1:损耗率=(商品盘点损耗数量*平均成本/期间销售成本 (未税)

2:损耗率=(商品盘点损耗数量*商品售价/期间销售金额 (未税)

3:损耗率=(商品盘点损耗数量*平均成本/期间销售金额 (未税)

五：请教实用的超市营运工作流程

实用的超市营运工作流程：超市营运经理工作流程分每日、每周、每月的工作流程：1、每日——经理工作流程：（1）、按时到岗，查阅商场前日销售记录，结合商场营运管理信息和总办交给的任务，拟定当日工作重点计划。（2）、查看本部人员到岗情况，进行工作重点分派，确保本部工作的正常运转。（3）、根据各部门反馈的信息，电话询访或现场巡查促销商品、促销价格是否按计划落实到位。（4）、了解各部门商品流转情况，及时进行沟通协调，提高工作效率。（5）、对营运中存在的问题进行追踪调查。2、每周——经理工作流程：（1）、总结本部一周工作，呈交总办督查。（2）、组织本部门每周基层管理例会，及时协调和指导营运工作，同时对楼层各项经营指标进行跟踪分析。（3）、检查各楼层工作情况，对他们所提出的上周未办结事项和需协调事宜及时汇总备案。（4）、汇总重点问题，向总办报告。（5）、每周对本部门领班级以上的管理人员进行一次工作总结，内容是：管理人员的思想状态、工作责任心、工作表现业绩等。（6）、每周一次对商场的经营情况进行详细总结。3、每月——经理工作流程：（1）、检查卖场月工作计划完成情况。（2）、参加卖场月营运总结分析会，分析与推广营运案例，找出营运失误点，不断提高管理水平。（3）、按时参加公司召开各类会议。（4）、根据公司营运方针，综合各部门反馈的信息拟定月工作计划。（5）、每月对工作进行书面总结交总办检查

六：做生鲜产品通过哪种方法可以减低损耗和提高利润?

你是在超市。卖场上班吗？还是专营这方面

我成接触过类似行业，谈不上内行。所以可能没有楼上几位谈得好，只恩能够略提建议

个人觉得要注意以下几点

1.首先是原料环节。进货的时候一定要仔细，不能出差错，否则东西卖出去出问题了，麻烦就大了，不仅会有经济损失，搞不好还会砸了招牌。严格保证质量和数量（不要过多，才能新鲜）。

2.然后是销售技巧。首先袄充实自己的能力和口才。好的口才可以留住顾客。出色的能力可以预先规划好销售方案提高团队的凝聚力。这很重要。

就是这两点。1是货要好。二是做人。只要这两点做好了，搞不定你找我

七：超市食品部主管的工作流程大概是什么？

食品工作流程

时 间工 作项 目 工 作 内 容 08：30 /09：30 巡视卖场1．察看促销区、端架、收银区商品、货架排面是否充足。2．促销区、端架、排面的价格卡、海报是否完整正确。3．人员出勤是否正常。4．检查堆高机、设备、装具性能及填写保养卡。5．卖场是否整洁，走道是否畅通。 09：30 /10：30 看报表1．分类进销存日报、每日业绩表、促销商品计划表、促销商品趋势 分析表、OPL订单报表，是否已看、下单、处理及签名。2．填写前日业绩、工时、出勤表。3．处理文件。10：30 /11：30 观 察组 员1．依昨日销售状况核对陈列。2．走道是否畅通无栈板与纸箱。3．卖场破包与孤儿商品是否处理完毕。11：30 /13：30 配 合用 餐1．是否课内留有人巡视卖场。2．堆高机是否开回充电区，不在卖场。3．与组员交谈。13：30 /14：30 查 看排 面1．看排面补货，货源是否充足。2．排面是否整齐。3．是否已将缺货之品项抄录下单。 14：30 /15：30 教 育员 工1．指导员工工作流程及确认报表。2．与员工交换商品销售情况。3．工作检讨。4．到G/R（商检收货区）看今日交货情形。 15：30 /16：30与ALC联络1．了解厂商交货情形。2．修正OPL、促销商品计划表、促销商品趋势分析表之订货数量及 交货时间。3．做数量更正工作，退换货处理，破包处理。 16：30 /17：30 工 作安 排1．巡视卖场，了解库存情形。2．库存存放是否安全。3．填写交接本。4．分配工作给晚班人员。

八：分享一些生鲜资料下载的网站 或者是生鲜资料内容

三、生鲜商品报损流程说明

（1）、生鲜部部员工在工作过程中及时清理卖场、库房、加工间里需要报损的商品和原料并整理、加工、归类后存放在指定地点。

（2）、生鲜部员工在规定的时间实施报损，在报损单填写报损明细并向部门/门店主管提出报损申请。

（3）、生鲜部/门店主管根据报损明细对待报损商品和原料进行审核，审核内容为是否可以再加工、是否可以转化以及报损单品是否异常。（来源：武#汉 微#商 生鲜知识，生鲜资料 生鲜资讯 交#流）

（4）、生鲜部员工将待报损商品和废弃原料转移至报损区，报损现场须有生鲜部员工、生鲜部/门店主管、防损部三方员工在场，具体分工为生鲜部员工计量，生鲜部/门店主管计数，防损部员工现场监督商品是否分类报损，商品的数量、重量、品种、价格是否填写正确。

（5）、报损完毕，三方在报损单上签字确认后由生鲜部/门店主管传门店店长或生鲜经理审核。

（6）、门店店长或生鲜经理审核商品报损是否异常（依据为公司规定的商品报损标准）并签字确认。

九：超市防损员工作内容

主要如下：

1、维护卖场秩序，保证卖场的财产安全、顾客及员工的安全；

2、检查卖场防盗系统、消防等安全设施的使用状况，定期维护与保养；

3、巡视商品内各个安全通道、消防重点区域以及禁烟情况，杜绝一切安全隐患；

4、查找商品损耗原因，协助降低损耗量；

5、配合主管完成卖场“反扒”工作；

十：生鲜理货员

早上收货,卖场整理台面,卫生,补货,把水果蔬菜摆好,报损,称重,也就这些了.