饼干生产工艺流程

一：饼干的制作流程

曲奇饼干的制作过程配方：黄油125g，糖60g，鸡蛋半个，奶粉15g，低筋面粉145g，牛奶16g，盐2g

1.将黄油取出室温软化。我用的是光明植物黄油，因为家里剩下的有约150g，就都取出来用了，所以没有严格按照配方来做。

2.高速打发黄油，打发时将糖分三次加入黄油中，感觉夏天的黄油很好打发，把其他的配料称好就开始搅拌黄油，几分钟就打发好了。我冬天做饼干的时候都是隔水融化后再打发，花半个小时左右。打发的黄油呈羽毛状的纹理。

3.将鸡蛋液和牛奶少量加入打发顶的黄油中，一定要少量，否则就打花了。我曾经打花过，就像鸡蛋花样的，完全没有羽毛状。

4.将剩余的材料奶、面粉和盐加入黄油。搅拌后的饼坯要刚好能捏成型就可以了。西点师看见一定说我做的不对，应该是用橡皮刮刀切入面粉。我手头没有橡皮刮刀，图省事直接上手了。

5.烤盘抹油，取小块饼坯按扁放入。看，第一盘曲奇，有些匆忙，做的大小不一；6.烤箱上下火180度，15分钟。铛！时间到，取出凉一会。7.烤第一盘的时候，准备第二盘和第三盘8.第二盘出炉了。 以前我做饼干都是严格按配方（大概学理工的都比较教条），作出的饼坯都是稀呼呼的，烤出来后除了边缘是脆的，中间都是软的。这次决定修改配方，多加些低筋面粉，果然烤出来凉至室温后就是脆的。看来配方是要的，但是也要灵活机动才好。

双色饼圈：

二：苏打饼干的制作工艺

1. 小苏打遇水和酸释放出二氧化碳使产品膨胀。小苏打产生的碳酸钠在高温下与油脂发生皂化反应，产生肥皂。苏打粉加过量的话，会有肥皂味，同时饼干的ph增高，饼干内部颜色呈暗黄色。2. 面粉的吸水率一般在30%-40%，加水量过多，面筋形成达到最大时，面团在压模之后，容易收缩变形，而且面团会太黏，印模时候会粘模边上。加水量太少，则面团太干燥，松散，成型困难，最后成品比较硬，不脆。3.面团温度对于面团中面筋形成率有很大的影响。采用30℃温水和调制面团比较合适。4. 发酵之后的面团会变得顺滑，更有弹性，同时增强延展性，并可以包覆更多的气体。发酵时间需要适当控制，因为发酵时间太短，发酵不足的，那么面团除了不会膨胀得足够大，质地也会变得很粗糙；但是如果发酵时间太长了，面团会发黏，并带有酸味。5. 中间醒发：发酵后揉圆的面团静止15分钟左右，可以使面筋松弛，以便造型更容易一些，这个静止的过程中发酵作用继续进行。6. 苏打饼干在烘焙第一阶段（约8分钟）底火底火高一点，面火低一点，可以在饼干表面还没有形成硬壳之前就胀发起来，使得饼干更加膨松。烘焙第二阶段（约6分钟），使底火温度降低一点，面火升高，可以让饼干的表面颜色更快上色，同时避免饼干底面烤焦。7. 烘焙完成之后，将饼干放入80℃的环境下冷却5分钟后，在取出在常温下冷却，这样可以防止饼干冷却过快产生裂缝。 1、首先将水油皮的所有配料混合在一起，用力的揉几分钟，直到揉成光滑的面团。盖上保鲜膜室温发酵至2倍大。2、发酵好的面团用手压出空气，重新揉成圆形并松弛15分钟。3、接着制作油酥面团。黄油隔水融化后将黄油、盐、面粉混合，揉成油酥面团。4、将松弛好的水油皮面团在案板上擀开。5、油酥面团放在擀开的水油皮面团上，压扁，用擀面杖压一压，使它以扁平的状态铺在水油皮中间。6、将水油皮面团从四周向中间叠起来，将油酥包裹在面团里。7、将叠好的面团擀开成为长方形。8、将擀开的面团两端朝中间折过来，再对折（叠被子式）再擀开，如此操作2次。9、最后将面块擀成薄薄的大片（约2mm），用叉子在面片上扎一些小孔，切成大家想要的形状10、将切好的正方形饼干坯放在烤盘上。（在饼干上喷一些水防止饼干发酵中变干），放在温暖的地方发酵到饼干厚度变成原来的2倍。放入预热好150℃的烤箱中层，烤10分钟左右.

三：酥性饼干的生产原理

为了制成酥性面团，首先将油脂、糖、水等辅料投入调粉机巾充分混合，乳化为均匀的乳浊液，最后加入小麦粉，这样小麦粉在一定浓度的糖浆和油脂存在的情况下，吸水胀润受到限制。不仅限制了面筋蛋白的吸水，控制面团的起筋，而且可以缩短面团的调制时间。调制酥性面团主要是要减少水化作用，控制面筋的形成；避免由于面筋的大量形成导致面团弹性和强度增大，可塑性降低，引起饼坯的韧缩变形；防止面筋形成的膜在焙烤过程中引起饼坯表面胀发起泡 。

四：甜酥性饼干生产工艺过程，生产时应注意什么问题

面团调制 酥性或甜酥性面团俗称冷粉

五：饼干是怎么制作的 饼干的制作材料和方法步骤

简单的饼干制作

主料

黄油80g

糖粉60g

方法/步骤

黄油室温软化后，加入糖粉，搅拌至黄油呈淡黄色。

将鸡蛋分三次加入，每次鸡蛋液和黄油充分融合后再加入下一次。

加入过筛后的面粉，搅拌均匀后，用手捏制成表面光滑的面团。

用擀面丈擀至0.5厘米厚的面饼。

用各种饼干印压出形状。

用牙签在饼干表面扎出各种造型。烤箱预热后，放入烤箱烘烤至表面金黄色即可。

六：饼干的制作方法

饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。 饼干类别 根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干

材料：鸡蛋 2个,细沙糖 80克（根据自己情况酌情添加）,盐 1/2小匙,龚化的奶油 50克,面粉 320克（中筋即可）,泡打粉 1/2小匙

做法：

1、所有材料依序放入盆中搅拌成均匀的面团（要一种材料拌匀了，才可加第二种）

2、在桌上洒些面粉，把面团倒在面粉上，在撒一层面粉在面团上

3、用擀面杖擀成0.3cm厚的薄片，放置30分钟

4、用饼干模（其他各种形状的印模都可以，没有的话可以用杯子代替）印成各种形状的片，用叉子在上面刺一些洞，烤盘涂油后放入

6、烤箱预热160度烤约20分钟

温馨提示：

1、这种制作方法简单，而且成功率很高，非常适合初学者。

2、按照上面的方法制作的是“素面饼干”，也可以制作成调味饼干，方法是：将蛋黄1个、椰蓉2小匙调匀，烘烤前涂在饼干上即可。

3、烘烤过程中，应根据自己的烤箱功率调节温度和时间，并且随时观察以防焦糊

七：谁有饼干生产车间，工艺流程的CAD图及加工设备选型

具体步骤是./,

八：牛奶饼干的制作方法

1.将所有材料称量好备用，黄油室温软化，糖粉和低筋面粉过筛备用。2.将过筛后的糖粉加入软化好的黄油中。3.用打蛋器打匀。4.分次加入全蛋液打匀。5.最后加入过筛后的低筋面粉拌匀。6.揉成面团，用保鲜膜包裹住，放入冰箱冷藏半小时。7.冷藏好的面团取出，在揉面垫上撒上面粉，将面团擀开成4毫米左右的面片，用饼干模具在面片上压出图案。8.放入铺好油布的烤盘上。9.放入预热好的烤箱，上火165度，下火160度，10分钟左右即可。饼干烤好后，取出晾凉后密封保存。 食材用料：高筋面粉200克 奶粉20克 糖粉65克黄油16克 小苏打2.5ML 鸡蛋15克 牛奶70克 植物油16克菜谱做法： 1.面粉、奶粉、糖粉、小苏打混合过筛后，加入打散的鸡蛋、植物油、软化的黄油、牛奶 2.用手揉成面团，将面团放在案板上，使出做面包揉面的劲儿，用力的揉、搓、摔、捏，使面团里的面筋逐渐形成 3.揉面的第一个目的，是使面团出现薄膜。当抻开面团，面团能形成一层薄膜的时候，表示面筋已经实现扩展 4.继续揉，使面筋达到最强韧的结构，即可以形成完美薄膜的完成阶段。这是时候的面团具有最好的弹性，面团的表现为软硬适中，表面具有漂亮的光泽 5.使面团逐渐进入完成阶段之后的“回软阶段”。已经形成的面筋无法承受继续不断的揉搓，网状结构瓦解，面团会明显变软，形象点说，就是开始变得“软趴趴”的。用手拉伸面团的时候，面团表现出“拉而不断”的特性，可以很轻易的拉出很长一条。将长条面团掐断以后，面条不会回缩 6.再次抻开面团，已经无法再形成薄膜。把面团撕开，面团内部结构类似牛肉丝。这个时候，面筋已经断裂。做这款饼干的面团，需要揉到这个程度才可以 7.揉好的面团，放在案板上松弛15分钟 8.案板上撒薄面防粘，将面团擀开至0.2CM厚。用叉子在面团上叉出细密的小孔，然后用饼干模具刻出饼干模型（或者直接切成小方块也可以） 9.将刻好的饼干面团摆在烤盘上，每个面团留出一定空隙。刻完饼干剩下的边角料，可以重新揉成面团擀开再次使用 10.将烤箱放入预热好上下火175度的烤箱，中层，烤10分钟左右，直到饼干表面变成金黄色。把饼干取出晾凉后密封保存。蘸着牛奶吃，味道更好哦 1、这是一款韧性饼干。和黄油曲奇之类的酥性饼干比起来，它低油低糖，更加健康。　　2、这款饼干的面团相对较硬，比面包面团更加难以揉出面筋，更别提要揉到面筋断裂了。如果习惯用面包机或者打蛋器揉面，请不要尝试揉这款面团，因为它比较硬，对机器的损伤较大，而且要揉很长很长时间才能揉好。如果有厨师机，则会是一个很好的帮手。一般来说，厨师机揉这款面团揉到所需的程度大约需要40-50分钟。　　3、面筋一定要揉到断裂，这款饼干才会够香够酥。否则，饼干会不膨松、发硬，严重影响口感。

九：面包和饼干在加工工艺上的主要区别 5分

蛋糕

（一）准备材料：

鸡蛋糕粉 300公克

牛奶 90cc

鸡蛋 3个

打蛋器（或电动搅拌器） 一支

乳玛琳（或奶油） 少许

容器（最好有把手与尖嘴，如图2） 一个

小毛刷（盘面抹油与清理时用） 一支

（二）蛋糕机选用

迷你型卡哇依纽爱氏蛋糕机一台

蛋糕制作步骤：

步骤1、加入300公克鸡蛋糕粉于容器中（约可制作四次，相当于28个鸡蛋糕的量）。

步骤2、接着打入3个鸡蛋。

步骤3、再加入90c.c.的牛奶。（此时，可依个人喜好添加食物，如：葡萄干、红豆、水果粒…等）。

步骤4、材料调配好了以后，使用打蛋器（或电动搅拌器），搅拌均匀，便可开始准备制作鸡蛋糕了。

步骤5、调温旋扭转到“高”的位置，将插头连接到电源插座，此时电源灯亮起，静待3~5分钟后，加热灯会亮起，表示内部盘面温度已达到可以开始烘培的温度。

步骤6、打开上盖，为预防烤盘沾黏烤好的鸡蛋糕，可先涂上一层薄薄的乳玛琳在上下两片烤盘的各模型孔内。

步骤7、接着将调好的材料淋上，（因烘培过程鸡蛋粉会膨胀缘故，所以约倒八分满即可），完成后盖上上盖。请小心慢慢加料，以免四处乱滴或太满溢出。

步骤8、将调温旋扭转至“中”的位置，并对准备箭头处。也可以视个人口味，调至“高”（比较脆），或“低”（较松软）。

步骤9、盖上盖后，静置约5分钟

步骤10、在此期间，绿灯会交替的亮灭

步骤11、打开上盖，热腾腾的鸡蛋糕即出炉了！

注意：

※只能用钝的塑料或木制器具来夹持蛋糕，不用使用尖的或金属器具，以免破坏不粘表层。

※鸡蛋糕粉可于食品（或西点）材料行、各大卖场及部分超级市场，皆可买到。

※也可依个人喜好，自行制作鸡蛋糕粉，参考材料有：低筋面粉、粮粉、泡打粉、奶粉、香料。

面包

目前面包的制作基本为三种：

一、中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。

二、夜种法：是中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用。

三、直接法：是直接进行一次搅拌的方法。

现在市场大部分采取“直接法”工艺流程如下：

（1）、面团的搅拌：

面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程，有四个阶段：

①、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。

②、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。

③、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）

随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。

④、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）

这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）

（2）、基础醒发：

基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度......余下全文>>

十：烤饼干怎么做 要详细制做过程

原料：面粉、发酵粉、鸡蛋、牛奶、黄油、糖

辅料：花生酱

制作过程：

1、把一块黄油放在微波炉中化了，倒入鸡蛋中打散起泡。

2、放面粉，用加入发酵粉，用鸡蛋液揉面，加入糖调味，如果太干加入部分牛奶

3、把面粉放在一边十分钟，准备面板和擀面杖，把发好的面粉加入花生酱擀平

4、用酒杯把面饼压出圆形，如果有模具可以选择其他形状。

5、在烤盘底下涂上黄油，在压好面饼上涂上黄油

6、放在微波炉中，混合功能（微烤混合）3分钟，然后，翻面再烤2分钟

注意:黄油要足够，面饼要擀的薄，这样烤出来的才脆,在托盘的上面抹上黄油，饼干上也要有，烤的时间不要太长，容易糊。中间最好翻面