果汁生产工艺

一：浓缩果汁的生产工艺流程

以下是浓缩猕猴桃果汁的生产工艺，可以参考一下：

原料选择→清洗→打浆→榨汁→粗滤→调配→均质→加热→装罐→密封→杀菌→冷却。

(2)操作要点。

①原料选择。制汁原料应选用成熟度较高的软果实，剔除发酵变质及未熟禒实。

②清洗。原料榨汁前的洗涤是减少污染的重要措施，带皮榨汁时更应注意。因此，必须用流动水洗净果皮上的泥沙和杂质。必要时用高锰酸钾溶液漂洗后，再用清水淋洗。

③打浆。用打浆机打浆去皮，果浆用布包裹榨取果汁，出汁率可达70%以上。或者将洗净后的果实倒入压榨机内榨汁，再经刮板过滤器滤去果皮、果籽及部分粗纤维。

④调配。粗滤后的果汁先加水稀释至折光度为4％。然后按照9O千克果汁加1O千克白砂糖的比例调配，不断搅拌，使糖完全溶化。

⑤过滤。调配好的果汁，经离心过滤机过滤、分离，除去残余的果皮、果籽、部分纤维、碎果肉块和杂质。

（6）均质。过滤后的汁液经均质机均质，可使细小果肉进一步破碎，保持果汁的均匀混浊状态。均质机压力为10～12兆帕。

⑦装罐。将果汁加热，在汁温不低于80℃条件下装罐并迅速封口。

⑧杀菌冷却。封口后迅速杀菌，杀菌式为5’一1O’／1OO℃，尔后快速冷却至40℃以下。

(3)制品质量要求。产品呈淡黄色，色泽均匀一致。具有猕猴桃汁应有的风味，酸甜适口，无异味。汁液均匀混浊，静置后允许有沉淀，但经摇动后仍呈均匀混浊状态。可溶性固形物(按折光计)为14%～l6％。总酸度(以柠檬酸汁)为O．6％～1．2％。

(4)其他问题。

①猕猴桃除生产混蚀果汁外，还可制成澄清果汁与浓缩果汁。

浓缩猕猴桃汁生产工艺流程如下：

原料选择一清洗一破碎一榨汁一过滤一均质一脱气一杀菌一浓缩一包装。

该生产工艺简便可行，生产效率高，维生素C损失较少，能较好地保持猕猴桃的风味。浓缩汁具有节省包装和运输费用及贮藏不易变质等优点。

澄清猕猴桃汁生产工艺流程如下：

原料选择一清洗一破碎一榨汁一杀酶一过滤一澄清一过滤一加热排气一装罐一封口一杀菌一包装一成品。

澄清果汁生产的关键是果汁的澄清和过滤。为了除去果汁中的不溶性固形物，可采用以下几种方法：首先采用机械提汁的方法，尽量减少果汁中的不溶性固形物；再利用酶对果汁澄清，先把果汁加热至微沸。待冷却至40一50℃时，加入酶制剂，搅拌均匀，静置3～3．5小时，果汁中的絮状物逐渐下沉而得以澄清；采用过滤手段，使果汁中微小悬浮物去除；用真空抽滤的方法，不仅过滤速度快，而且澄清效果好。

②猕猴桃中维生素C的保护。猕猴桃加工中维生素C的保护十分重要。应注意这样几个方面:洗果后未破皮之前避免与水接触；缩短工艺过程，半成品贮存应注意避光，减少光照时间；加工中原料与半成品避免与铜、铁金属接触；整个操作过程在酸性条件下进行；采取措施减少氧在果汁中的含量，以减少维生索C的氧化损失。

参考资料：果品简易加工技术，1999，123-125

二：汇源果汁的生产工艺

一、原料把控汇源在收购水果时坚持经过五道关：向果农宣教水果管理知识和收购标准­——派员实地考察——进厂检验称重——二道清洗、二道喷淋——分拣筛选，确保进入生产线的水果质量合格。二、水果加工汇源在水果加工环节坚持经过六道关：冷破碎—压榨—过滤—灭菌—灌装—检验，然后才可用于果汁加工。经过这一环节，水果加工成浓缩汁。在此环节，不仅能够保护果汁的色泽和营养成分，使果汁最大限度的保留水果的营养和风味，还可把果汁中的细菌、霉菌、酵母菌及致病菌杀灭，使产品达到无菌要求。三、果汁灌装果汁灌装在制作的过程中要经过多个环节：调配（果浆或浓缩汁）——脱气——均质——杀菌——无菌包装——贴管——装箱——抽检——入库等工序。整个灌装过程采用世界上最先进的无菌冷灌装生产工艺，不仅能够更好地保护果汁的营养和风味，且果汁在100级的无菌环境中进行灌装密封，在包装未打开的情况下不添加任何防腐剂，也能确保产品的质量安全。灌装后的产品直接入库待检，经抽样检验合格后才能入库和发货。四、产品检测灌装完毕的浓缩汁要经过抽样，进行感官、理化、微生物、棒曲霉素等20余项指标的检测，产品检测合格后方入库和发货。每批产品出厂均经过生产自检、过程检验和最终产品检验,所有批次产品的出厂检验必须经过历时7天的微生物指标加强检验过程，验证合格后才允许出厂进入流通环节。

三：果蔬汁生产的一般工艺流程

果蔬汁加工工艺

果蔬汁含有人体所需的各种营养元素,特别是维生素C的含量更为丰富,能防止动脉硬化,抗衰老,增加机体的免疫力.是深受人们喜爱的一种饮品.我国生产的果汁有柑桔汁,菠萝汁,葡萄汁,苹果汁,番石榴汁及胡萝卜汁等.

一,果蔬汁饮料生产基本工艺

天然果汁(原果汁)饮料,果汁饮料或是带果肉果汁饮料等,其生产的基本原理和过程大致相同.

主要包括:果实原料预处理,榨汁或浸提,澄清和过滤,均质,脱氧,浓缩,成分调整,包装和杀菌等工序(浑浊果汁无需澄清过滤).

(一)原料的选择和洗涤

1. 应有良好的风味和芳香,色泽稳定,酸度适中,并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质,无明显的不良变化.

2. 汁液丰富,取汁容易,出汁率较高.

3. 原料新鲜,无烂果.采用干果原料时,干果应该无霉烂果或虫蛀果.

(二)榨汁和浸提

(1)破碎和打浆

破碎的目的:提高出汁率

(2)榨汁前的预处理

a. 加热

适用于红葡萄,红西洋樱桃,李,山楂等水果.

原理:加热使细胞原生质中的蛋白凝固,改变细胞的半透性,同时使果肉软化,果胶水解,降低汁液的粘度,从而提高出汁率.处理条件:60-70℃/15-30min

b. 加果胶酶

(3)榨汁

榨汁方法依果实的结构,果汁存在的部位,组织性质以及成品的品质要求而异.

a. 大部分水果果汁包含在整个果实中——破碎压榨;

b. 有厚的外皮(柑橘类和石榴等)——逐个榨汁或先去皮.

果实的出汁率取决于果实的质地,品种,成熟度和新鲜度,加工季节,榨汁方法和榨汁效能.

(4)粗滤

(三)果汁的澄清和过滤

(1)澄清

电荷中和,脱水和加热都唬以引起胶粒的聚集沉淀,一种胶体能激化另一种胶体,并使之易被电解质所沉淀,混合带有不同电荷的胶体溶液,能使之共同沉淀.这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据.常用的澄清剂有明胶,皂土,单宁和硅溶胶等.

① 自然澄清

② 明胶单宁澄清法:果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用,凝结沉淀,使果汁澄清.

③ 加酶澄清法

原理:利用果胶酶制剂水解果汁中的果胶物质,使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀.

果胶酶的作用条件:最适温度50~55℃,用量2~4kg/T果汁,可直接加入榨出的新鲜果汁中或在果汁加热杀菌后加入.

④ 冷冻澄清法

原理:冷冻改变胶体的性质,而在解冻时形成沉淀(浓缩脱水).尤适用于苹果汁

⑤ 加热凝聚澄清法(简便,效果好)

原理:果胶物质因温度剧变而变性,凝固析出.方法:在80~90s内加热至80~82℃,然后快速冷却至室温.

(2) 过滤

(四)果汁的均质和脱气

(1) 均质

浑浊果汁生产中的特殊要求,多用于玻璃瓶包装的产品,马口铁罐产品很少采用.冷冻保藏果汁和浓缩果汁无须均质.

(2) 脱气

果汁中存在大量的氧气,会使果汁中的Vc遭破坏,氧与果汁中的各种成分反应而使香气和色泽恶化,会引起马口铁罐内壁腐蚀.在加热时更为明显.常采用真空脱气法,氮气交换法.

(五)果汁的糖酸调整与混合

绝大多数果汁成品的糖酸比为(13:1)-(15:1).许多水果能单独制得品质良好的果汁,但与其他品种的水果适当配合则更好.

在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸或苹果酸)

① 糖度的测定和调整

② 含酸量的测定和调整

采用不同品种的原料混合制汁调配

(六)果汁的浓缩

a. 真空浓缩法(一般23-35℃/94.7kPa);

b. 冷冻浓缩法(可溶性物质≯50%);

c. 反渗透浓缩法(主要选用醋酸纤维膜和其他纤 维素膜);

d. 芳香物质回收.

(七)果汁的杀菌和......余下全文>>

四：果蔬汁饮料的工艺制作

浑浊果蔬汁：果蔬原料→清洗、挑选、分级→制汁→分离→杀菌→冷却→调和→均质→脱气→杀菌→灌装→浑浊果蔬汁澄清果蔬汁：果蔬原料→清洗、挑选、分级→制汁→分离→杀菌→冷却→离心分离→酶法澄清→过滤→调和→脱气→杀菌→灌装→澄清果蔬汁浓缩果蔬汁：果蔬原料→清洗、挑选、分级→制汁→分离→杀菌→冷却→离心分离→浓缩→调和→装罐→浓缩果蔬汁 1．原料的选择与洗涤：选择优质的制汁原料是果蔬汁加工的重要环节，选择制汁果实和蔬菜的质量要求原料新鲜，无虫蛀、无腐烂，应有良好的风味和芳香，色泽稳定，酸度适中。榨汁前为了防止把农药残留和泥土尘污带入果汁中，必须将果实和蔬菜充分洗涤，带皮压榨的水果要特别注意清洗效果，必要时用无毒表面活性剂洗涤，某些水果还要用漂白粉、高锰酸钾等进行杀菌处理。一般采用喷水冲洗或流水冲洗。2．护色：果蔬汁饮料在其原料加工过程中会发生各种生化反应，导致成品颜色的变化、营养价值和色香味的降低或破坏。因此，制作果蔬汁饮料必须依据理论上对变色机理的解释，采取措施控制或延缓变色，保证其商品价值。水果和蔬菜的变色主要由褐变引起，褐变作用可按其发生机制分为酶促褐变及非酶促褐变两大类。3．破碎：不同的榨汁方法所要求的果浆泥的粒度是不相同的，一般要求在3～9 mm，破碎粒度均匀，并不含有粒度>10mm的颗粒。破碎工艺目前有机械破碎工艺、热力破碎工艺（包括高温破碎工艺和冷冻破碎工艺）、电质壁分离工艺和超声波破碎工艺。4．榨汁：通常分冷榨法和热榨法两种。冷榨法是在常温下对破碎的果肉进行压榨取汁，其工艺简单，出汁率低。热榨法是对破碎的原料即刻进行热处理，温度为60～70℃，并在加热条件下进行榨汁，提高了出汁率。5．澄清：指通过澄清剂与果蔬原汁的某些成分产生化学反应或物理一化学反应，达到使果蔬原汁中的浑浊物质沉淀或使某些已经溶解在原汁中的果蔬原汁成分沉淀的过程。澄清后，可以很容易地过滤果蔬原汁，使制得的果蔬汁饮料能够达到令人满意的澄清度。澄清的方法有自然澄清、明胶一单宁法、加酶澄清法、加热凝聚澄清法、冷冻澄清法等。6．过滤：果汁经澄清后，所有的悬浮物、胶状物质均已形成絮状沉淀，上层为澄清透明的果汁。通过过滤可以分离其中的沉淀和悬浮物，以得到所要求的澄清果汁。过滤分为粗滤和精滤。粗滤又称筛滤，是在榨出果汁后进行的，采用水平筛、回转筛、圆筒筛、振动筛等孔径0. 5mm的筛网排除粒度较大的杂质。精滤需排除所有的悬浮物，过滤介质需采用孔径较小且致密的滤布，如帆布、人造纤维布、不锈钢丝布、棉浆、硅藻土等过滤介质。常用的设备有袋滤器、纤维过滤器、板框压滤机、真空过滤器、离心分离机等。7．均质：是生产浑浊果蔬汁的必要工序，其目的在于使浑浊果蔬汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并分散均匀，促进果胶渗出，增加果胶与果胶的亲和力，防止果胶分层及沉淀产生，使果蔬汁保持均一稳定。8．脱气：排除氧气是脱气的本质，常用的方法有真空脱气法、氮气置换法、酶法脱气、加抗氧化剂脱气。9．调酸：为使果蔬汁有理想的风味，并符合规格要求，需要适当调节糖酸比。应当保持果蔬汁原有风味，调整范围不宜过大，一般糖酸比为13：1～15：1为宜。果蔬汁可单独制得，也可相互混合，两种以上的果蔬汁按比例混合，取长补短，可以得到与单一果蔬汁不同风味的果蔬汁，有补强的效果，如玫瑰香葡萄虽有较好的风味，但色淡、酸度低，可与深色品种相混合；宽皮橘类缺乏酸味和香味，可加入橙类果汁。10．浓缩：果蔬汁的浓缩过程，实质上是排除其中水分的过程，将其可溶性物提高到65%～68%，提高了糖度和酸度，可延......余下全文>>

五：请结合现代加工工艺技术,工业上是如何生产苹果汁饮料,详细叙述其加工工艺流程

工艺流程。

原料的选择

清洗、拣选

破碎

榨汁

灭酶

冷却

（辅料）

密封

装罐

杀菌

脱气

调配

澄清

粗虑

（白砂糖

热溶

过滤

糖浆）

冷却

检验

套标、

缩标、

打码

成品

成品库储藏

六：果汁的工业生产

首先，简单说明一下果汁生产的工艺流程，

水果-→验级称量-→果池-→水力输送-→清洗-→拣选-→喷淋-→破碎-→酶处理-→压汁-→巴氏灭菌-→脱胶-→超滤-→蒸发浓缩-→巴氏灭菌-→无菌灌装。

果汁生产的主要设备主要就是三部分：

1、 榨汁、

2、 脱胶处理 + 超滤、

3、 浓缩。

果汁生产中的最关键设备，是榨汁设备。

所谓榨汁，就是推进一个物体（挤压面），把由固体、液体和气体物质所组成的混合物中的液体和气体物质从一个有限的空间（挤压室）中挤压出去的过程。如果挤压设备合理，就可以只把气体和液体物质从挤压室中挤压出去，而把固体物质仍然留在挤压室中。

影响出汁率的因素有：

1、 挤压力：在一定压力范围内，出汁率同挤压力成正比。但这个范围很关键。

2、 果浆泥的破碎程度

3、 挤压层的厚度

4、 预排汁

5、 榨汁的助剂，有无助剂，影响出汁率最多达11.7%。

各种榨汁设备的比较：

间歇：室式榨汁机、包裹式榨汁机、

连续：螺旋榨汁机、带式榨汁机。

1、 螺旋榨汁机，在我国广泛应用，结构简单、故障少、生产效率比较高。但出汁率低，大多情况下40-60%，浑浊物>3%。

2、 带式榨汁机，连续作业，工作效率高，适合大规模生产。出汁率高，78%左右。带式榨汁机是国内外果汁生产最先进的榨汁设备。

由于在初榨汁中含有较多的浑浊物，影响果汁的浓缩和最终产品质量，需要对初榨汁进行净化处理，主要用各种分离超滤设备，并在分离进行澄清处理处理，以提高分离因数和效率。

浓缩，是将净化后的水果原汁，在较高真空度下，在60-65℃温度环境下，蒸发出水果原汁中的大部分水分，将体积缩小到原来体积的1/6左右，可溶性固型物含量从一般12%左右提高到72%。便于运输保存。目前国内市场各类浓缩果汁的价格一般在1.0—1.2万元左右。

以上是水果浓缩汁工艺的简单说明。

一、下边谈国外的果汁设备生产厂商。

近20年，为我国各地主要果汁厂提供设备的国外果汁设备厂商，大多是德国、意大利和瑞士的公司。

这些公司的名称和相关产品如下：

1、 榨汁设备：主要介绍德国的Flottweg GmbH.

Flottweg GmbH.建立于1932年，于1984年研制成功全球第一台水果加工用带式榨汁机。此前，水果榨汁使用都是一种间歇的榨汁机械——螺旋榨汁机。由于带式榨汁机的发明，才使连续大规模榨汁生产成为可能。目前，Flottweg GmbH.的最大榨汁能力是22吨/每小时。这也是世界果汁行业的主力设备。

93年，我国有几家饮料机械厂开始按照Flottweg GmbH机型仿造带式榨汁机，最早在河南平顶山市，生产的是1吨/小时带式榨汁机。然后是江苏靖江的海鸥食品机械公司仿造的每小时3吨、5吨、10吨、20吨的带式榨汁机。国内有相当数量的果汁厂，由于价格的原因，选择了这两家的设备。

Flottweg GmbH，是一家以分离设备主要产品的德国公司，目前在中国设有办事处。

2、 浓缩设备：

瑞士的Unipectin

主要产品是果汁浓缩设备。

3、 其它几家同我国果汁厂有关的国外设备公司

意大利的FBR ELPO S.p.A, 生产无菌灌装设备；

意大利的Verind , 生产超滤设备；

美国的FMC，生产管件、阀门；

德国的APV，生产热交换设备；浓缩设备；

以上几家公司，在果汁生产中，没有什么太突出的。

二、国内果汁设备厂商

首先得说明，果汁生产设备不是饮料生产设备。

但目前国内是把果汁设备同饮料设备是......余下全文>>

七：荔枝果汁饮料的生产工艺是什么呢？

成都市佳味添成饮料科技研究所实验环境良好，仪器、设备和设施先进，不仅有国内国际领先的各种饮料研发需要的仪器和设备，而且有各类饮料中试模拟生产线，特别是蛋白饮料超高温瞬间灭菌模拟生产线、碳酸饮料模拟生产线等；

荔枝（学名：Litchi chinensis Sonn.）无患子科，荔枝属常绿乔木，高约10米。果皮有鳞斑状突起，鲜红，紫红。成熟时至鲜红色；种子全部被肉质假种皮包裹。花期春季，果期夏季。果肉产鲜时半透明凝脂状，味香美，但不耐储藏。

八：小型果汁生产线厂家加工工艺有哪些？包括哪些设备？大概价格多少？

果汁饮料生产线设备大同小异，主要考虑原果的特性，加工生产工艺要根据原果及项目要求进行设计，如苹果、橙子、草莓、梨汁饮料等；设备主要包括，清洗榨汁前处理、过滤设备、调配设备、杀菌设备、均质设备、灌装线及水处理、清洗系统。可以咨询下舜甫科技，建厂全套总包设计，安装，希望能帮到你，纯手写，给采纳下呗。

九：浓缩果汁的工艺流程和设计图！急要

1.材料与设备

1.1材料桃果、葡萄、苹果、草莓**镇产优汁水果；

水符合GB10791—89标准中第4.1条规定；

白砂糖符合GB317标准要求；

柠檬酸符合GB1987—86标准；

稳定剂符合GB2760标准。

1.2设备

打浆机，胶磨机，真空脱离机，高压均汁机，封盖机，提取设备、调配罐、粗滤机、超滤设备、灌装机、杀菌釜、贴标机等。

2.工艺流程

果品→精选→洗果→去皮→打浆→灭菌→调配→胶体磨处理→均质→脱气→灌装→杀菌→封盖→冷却→装箱→入库

3.具体要点

果汁是水果经过破碎、压榨、过滤而得到的汁液。水果产区多生产一些果汁，既能减少贮运中的损失，节约大量运费，又可通过加工，提高水果商品率，增加果农的收入。果汁制作工艺流程要点如下：

3.1原料选择果汁的优劣取决于果质的好坏，制作果汁的原料，必须是新鲜、成熟储无霉烂、无病害现象，并具有优良的风味和丰富的汁液。

3.2原料预处理

原料根据成熟度分级并用清水充分洗净。可用高锰酸钾消毒，去除无用部分，如果核、果皮络、果梗、果籽等。

3.3破碎、压榨、粗滤

将洗涤干净的原料用破碎机或切片机破碎。破碎时间要短，以免果实变色。为增加果汁的颜色和出汁率，可将果汁加温至40～50℃，保温4～5个小时。果肉较硬的果实，可将其加热煮沸，使其软化。经过破碎和加温处理的果汁用压榨机榨汁，在进行第一次榨汁后，将果渣拌匀疏松，进行第二次压榨。榨出的果汁要进行过滤，以除去汁液中的果皮和大块果肉。

3.4　调整果汁

为使果汁符合一定规格要求和改进风味口感，可调整其糖分和酸分，可视情形加入糖、柠檬酸和防腐汁，还可加入适量的香精和色素。

3.5装瓶、杀菌、贮藏

将调配好的果汁加热至85～90℃，然后趁热用细布过滤，并装入消过毒的容器内，立即密封，然后在沸水中杀菌，杀菌后冷却即为成品。一般果汁宜存在4～6℃左右的环境中，以减少不良变化。

4.产品质量要求

4.1感官指标

色泽果品不同而不同以桃为例，呈乳白色或乳白色显微黄色；

风味果品不同而不同以桃为例，具有黄桃特有的清香味、甜酸适口、爽口、无异味；

组织状态乳浊型，无沉淀，无分层；

杂质不允许存在。

4.2理化指标

可溶性固形物（以折光计）9～10；PH4.1；总糖8.5～9.3。

4.3微生物指标

细菌总数（个/ｍｌ）≤100；大肠杆菌（个/100ｍｌ）＜3；致病菌不得检出。