一:传统食醋的酿造方法
中国是世界上谷物酿醋最早的国家,早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期,已有专门酿醋的作坊,到汉代时,醋开始普遍生产。南北朝时,食醋的产量和销量都已很大,其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民,从上古到北魏时期的制醋经验和成就,书中共收载了22种制醋方法,这也是我国现存史料中,对粮食酿造醋的最早记载。
食醋古代又称为醯、酢、苦酒等,因其在烹调中位居“五味之首” ,酷爱食醋的古人给它起了一个拟人的称号--“食总管”。
按食醋生产方法的不同,食醋可分为酿造醋和配制醋。配制醋是以食用冰酸醋,添加水、酸味剂、调味料,香幸料、食用色素勾兑而成,仅具有一定的调味功用。而酿造醋,是以粮食为原料,通过微生物发酵酿造而成,其营养价值和香醇味远远超过配制食醋 ,具有调味、保健、药用、医用等多种功用。
香醋以镇江香醋为代表,是我国江南地区的名醋,具有色、香、酸、醇、浓”的特点,是人们喜爱的调味品。一、原料:传统制法以黄酒糟为主要原料,但产量较低,现改为优质糯米。二、辅料:麸皮、稻壳、食盐、食糖。三、配料:糯米1000kg、麸皮1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、食糖12kg。四、工艺:糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→麸皮、稻壳→醋发酵→加盐→陈酿→淋醋→煎醋→成品。五、操作:1、浸泡糯米,要求米粒浸透无白心,一般冬季浸泡24小时,夏季15小时,春秋季18—20小时。然后捞出放入箩筐,用清水反复冲洗。沥干后蒸煮,要求熟透,不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却,冬季至30℃,夏季25℃,然后拌人酒药,拌匀后装缸搭窝成“V”型,再用草盖封缸,防止污染和注意保温。2、保持发酵品温,一般发酵4天后,饭粒上浮,汁有酒香气,再添加水分和麦曲、保持品温。24小时后开耙,以后每天开耙1—2次,直到酒醪成熟。3、将酒醪中加入麸皮拌匀,取发酵好的成熟醋醅适量,再加少许稻壳及水,用手充分搓拌均匀,放于醅面中心处,再上复一层稻壳,不须加盖,进行发酵。4、发酵3—5天后,即将上复稻壳揭开,把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀,进行过勺,一缸料醅分10次逐层过完,每天一次,每次皆添加适量稻壳,并补加部分温水。过勺完毕,原缸“露底”,料醅全部过到另一缸。5、过缸后,应天天翻缸,即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸。期间应注意掌握温度。经过7天发酵,温度开始下降,酸度不再上升,即表明发酵完毕。6、醋醅成熟后,立即向缸中加盐,并进行拼缸,做到缸满醅实,醅面上复一层食盐,缸口用塑料布封严,进行陈酿。封缸七天后,再翻缸一次,整个陈酿期20-30天,陈酿时间越长,风味越好。7、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡,进行淋醋,采用套淋法,循环泡淋,每缸淋醋三次。8、将头汁醋加糖搅拌融化,澄清后过滤,加热煮沸,趁热装入容器,密封存放。六、一级香醋质量标准:1、感官指标:色泽一深褐色,色泽明亮,无明显沉淀;香气一芬芳浓郁;口感一酸而不涩,香而微甜,无异味。2、理化指标:浓度11—12°B'e;总酸-》6.4g/100ml;糖分≥1.5g/100ml。
参考资料:zhidao.baidu.com/question/454140.html
二:食醋的发酵机理是什么
就是用酵母菌通过密封厌氧发酵,先把原料发酵成酒。
然后,用喜欢吃乙醇的醋酸菌进行激氧发酵,把乙醇氧化成乙酸!
所以做醋不能靠单一的醋酸菌,而是双菌联合作用。
三:现行酿造食醋的国家标准是什么
中华人民共和国国家标准酿造食醋 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 GB18187—2000 酿 造 食 醋 Fermented vinegar 2000-09-01发布 2001-09-01实施 国家质量技术监督局 发布 GB18187--2000 前 言 本标准的第8章为强制性的,其余为推荐性的。 本标准是在ZB X 66 004-1986《液态法食醋质量标准》、ZB X66 015-1987《固态发酵食醋》和ZB X66 016-1987《固态发酵食醋检验方法的基础上而制定的。 本标准的卫生指标与 GB 2719-1996〈食醋卫生标准〉一致。 本标准由国家国内贸易局提出。 本标准主要起草单位:石家庄珍极酿造集团有限责任公司。 本标准主要起草人:张林、鲁肇元、李栓勤、李月。 本标准委托中国调味品协会负责解释。 1 范围 本标准规定了酿造食醋的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。 本标准仅适用于第3章所指的调味用酿造食醋,不适用保健用酿造食醋。 2 引用标准 下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时,所示版本均为有效。所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 GB/T 601—1988 化学试剂 滴定分析(容量分析)用标准溶液的制备 GB2715—1981 粮食卫生标准 GB2719—1996 食醋卫生标准 GB2760—1996 食品添加剂使用卫生标准 GB4789.22—1994 食品卫生微生物学检验 调味品检验 GB/T5009.41—1996 食醋卫生标准的分析方法 GB5461—2000 食用盐 GB5749—1985 生活饮用水卫生标准 GB/T6682—1992 分析实验室用水规格和试验方法 GB7718—1994 食品标签通用标准 GB10343—1989 食用酒精 3 定义 本标准采用下列定义。 酿造食醋 Fermented vinegar 单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精,经微生物发酵酿制而成的液体调味品。 4 产品分类 按发酵工艺分为两类。 4.1 固态发酵食醋 以粮食及其副产品为原料,采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。 4.2 液态发酵食醋 以粮食、糖类、果类或酒精为原料,采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。 5 技术要求 5.1 主要原料及辅料 5.1.1 粮食:应符合GB2715的规定。 5.1.2 酿造用水:应符合GB5749的规定。 5.1.3 食用盐:应符合GB5461的规定。 5.1.4 食用酒精:应符合GB10343的规定。 5.1.5 糖类:应符合相应的国家标准或行业标准的规定。 5.1.6 食品添加剂:应选用GB2760中允许使用的食品添加剂,还应符合相应的食品添加剂的产品标准。 5.2 感官特性 应符合表1的规定。 表 1 项 目 要 求 固 态 发 酵 食 醋 液 态 发 酵 食 醋 色 泽 琥珀色或红棕色 具有该品种固有的色泽 香 气 具有固态发酵食醋特有的香气 具有该品种特有的香气 滋 味 酸味柔和,回味绵长,无异味 酸味柔和,无异味 体 态 澄 清 5.3 理化指标 总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物应符合表2的规定。 表 2 项 目 指 标 固态发酵食醋 液态发酵食醋 总酸(以乙酸计), g/100ml ≥ 3.50 不挥......余下全文>>
四:醋是如何发酵的
酿造食醋:单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精,经微生物发酵酿制而成的液体调味品。产品分类按照发酵工艺分为两类:固态发酵食醋(以粮食及其副产品为原料,采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋)和液态发酵食醋(以粮食、糖类、果类或酒精为原料,采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋)。
制作方法
醋的原料和制作方法有4类。 (1)中国传统的酿醋原料,长江以南以糯米和大米(粳米)为主,长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉转变为糖,再用酵母使发酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵,将乙醇氧化生成醋酸。 (2)以含糖质原料酿醋,可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。 (3)以乙醇为原料,加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料,应用速酿法制醋,只需1天~3天即得酒醋。 (4)以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加调味料、香料、色料等物,使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。
液态法酿醋工艺 传统的液态法酿醋工艺有多种。1、以大米为原料,蒸熟后在酒坛中自然发霉,然后加水成液态,常温发酵3-4个月。醋醪成熟后,经压榨、澄清、消毒灭菌,即得色泽鲜艳、气味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江淅玫瑰米醋。2、以糯米、红曲、芝麻为原料,采用分次添加法,进行自然液态发酵,并经3年陈酿,最后加白糖配制而得成品。著名的有福建红曲老醋。3、以稀释的酒液为原料,通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成,如辽宁省丹东白醋。 液态发酵法制醋也渐采用深层发酵新工艺。淀粉质原料经液化、糖化及酒精发酵后,酒醪送入发酵罐内,接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液,控制品温及通风量,加速乙醇的氧化,生成醋酸,缩短生产周期。发酵罐类型较多,现已趋缶使用自吸式充气发酵罐。它于50年代初期被联邦德国首先用于食醋生产,称为弗林斯醋酸发酵罐,并在1969年取得专利。日本、欧洲诸国相继采用。中国自1973年开始使用。
五:食醋的民间制作方法
米醋的酿造技术
主要原料 糯米50公斤、酒药2公斤、湿淀粉80公斤、鲜酒糟80公斤、麸皮50公斤、谷糠50公斤、块曲20公斤、酵母10公斤、食盐6公斤。
设备用具 甑 坛、缸、锅。
制作方法
1.蒸熟拌曲:将糯米浸渍,水层比米层高出20厘米左右。浸债时间:冬春气温15℃以下时为12~16小时;夏秋气温25℃以下时,以8~10小时为好。然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后,再蒸10分钟,向米层洒入适量清水,再蒸10分钟;米粒膨胀发亮,松散柔软、嚼不粘牙即已熟透,此时下甑,再用清水冲饭降温;持水分沥干后,倒出摊铺在竹席上,拌入酒曲药。若是采用其它原料,均要粉碎成湿粉,然后上甑蒸,冷却后拌曲。
2.入坛发酵:酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好,把拌曲后的原料倒入坛内。冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温,夏秋季节注意通风散热。酿室内温度以25℃~30℃为宜,经12小时,曲中微生物逐渐繁殖起来,24小时后即可闻到轻微的酒香,36小时后酒液逐渐渗出,色泽金黄,甜而微酸,酒香扑鼻。这说明糖化完全,酒化正常。
3.加水醋化:人坛发酵过程中,糖化和酒化同时进行,前期以糖化为主,后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底,还要继续发酵3~4天,促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时,每50公斤米饭或淀粉,加入清水 4~4.5倍,使酒液中的酒精浓度降低,以利其中醋酸菌繁殖生长,自然醋化。
4.成品着色:通过坛内发酵,一般冬春季节40-50天,夏秋季节20~30天,醋液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟品上层醋液清亮橙黄,中下层醋液为乳白色,略有混浊,两者混合即为白色的成品醋。一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤。
在白醋中加入五香、糖色等调味品,即为香醋。老陈醋要经过1~2年时间,由于高温与低温交替影响,浓度和酸度会增高,颜色加深,品质更好。
工艺流程 配料→蒸熟拌曲→入坛发酵→加水醋化→成品着色。
六:醋的制作流程?
米醋的酿造技术 主要原料 糯米50公斤、酒药2公斤、湿淀粉80公斤、鲜酒糟80公斤、麸皮50公斤、谷糠50公斤、块曲20公斤、酵母10公斤、食盐6公斤。 设备用具 甑坛、缸、锅。 制作方法 1.蒸熟拌曲:将糯米浸渍,水层比米层高出20厘米左右。浸债时间:冬春气温15℃以下时为12~16小时;夏秋气温25℃以下时,以8~10小时为好。然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后,再蒸10分钟,向米层洒入适量清水,再蒸10分钟;米粒膨胀发亮,松散柔软、嚼不粘牙即已熟透,此时下甑,再用清水冲饭降温;持水分沥干后,倒出摊铺在竹席上,拌入酒曲药。若是采用其它原料,均要粉碎成湿粉,然后上甑蒸,冷却后拌曲。 2.入坛发酵:酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好,把拌曲后的原料倒入坛内。冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温,夏秋季节注意通风散热。酿室内温度以25℃~30℃为宜,经12小时,曲中微生物逐渐繁殖起来,24小时后即可闻到轻微的酒香,36小时后酒液逐渐渗出,色泽金黄,甜而微酸,酒香扑鼻。这说明糖化完全,酒化正常。 3.加水醋化:人坛发酵过程中,糖化和酒化同时进行,前期以糖化为主,后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底,还要继续发酵3~4天,促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时,每50公斤米饭或淀粉,加入清水 4~4.5倍,使酒液中的酒精浓度降低,以利其中醋酸菌繁殖生长,自然醋化。 4.成品着色:通过坛内发酵,一般冬春季节40-50天,夏秋季节20~30天,醋液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟品上层醋液清亮橙黄,中下层醋液为乳白色,略有混浊,两者混合即为白色的成品醋。一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤。 在白醋中加入五香、糖色等调味品,即为香醋。老陈醋要经过1~2年时间,由于高温与低温交替影响,浓度和酸度会增高,颜色加深,品质更好。 工艺流程 配料→蒸熟拌曲→入坛发酵→加水醋化→成品着色。
七:醋的酿造过程详细的
1、浸泡糯米,要求米粒浸透无白心,一般冬季浸泡24小时,夏季15小时,春秋季18—20小时。然后捞出放入箩筐,用清水反复冲洗。沥干后蒸煮,要求熟透,不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却,冬季至30℃,夏季25℃,然后拌人酒药,拌匀后装缸搭窝成“V”型,再用草盖封缸,防止污染和注意保温。2、保持发酵品温,一般唬酵4天后,饭粒上浮,汁有酒香气,再添加水分和麦曲、保持品温。24小时后开耙,以后每天开耙1—2次,直到酒醪成熟。3、将酒醪中加入麸皮拌匀,取发酵好的成熟醋醅适量,再加少许稻壳及水,用手充分搓拌均匀,放于醅面中心处,再上复一层稻壳,不须加盖,进行发酵。4、发酵3—5天后,即将上复稻壳揭开,把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀,进行过勺,一缸料醅分10次逐层过完,每天一次,每次皆添加适量稻壳,并补加部分温水。过勺完毕,原缸“露底”,料醅全部过到另一缸。5、过缸后,应天天翻缸,即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸。期间应注意掌握温度。经过7天发酵,温度开始下降,酸度不再上升,即表明发酵完毕。6、醋醅成熟后,立即向缸中加盐,并进行拼缸,做到缸满醅实,醅面上复一层食盐,缸口用塑料布封严,进行陈酿。封缸七天后,再翻缸一次,整个陈酿期20-30天,陈酿时间越长,风味越好。7、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡,进行淋醋,采用套淋法,循环泡淋,每缸淋醋三次。8、将头汁醋加糖搅拌融化,澄清后过滤,加热煮沸,趁热装入容器,密封存放