配菜工作流程

一：配菜员具体的一日工作流程.

配菜员工作流程“：1、严格执行公司制定的各项卫生制度。2、清洗前，必须认真清理原料中的杂质和残枝烂叶，拣除不符合标准的原料。3、做到先清洗，后切，再清洗，清洗后应装入干净盛器，严禁着地放置。4、严格按照厨师长制定的当日菜谱要求，定时定量完成切配任务，在切配过程中，注重刀工质量，丁、丝、片、条、块原料成形，大、小、粗、细、厚、薄均匀，无连刀，符合烹调要求。5、切範时一定要把好卫生关，腐烂变质的原料不加工，荤素原料分开切配，杜绝食物中毒。6、切配好的菜要分类盛装放置在菜架上，以便配菜人员称料下锅、烹调人员进行操作。7、切配要做到思想集中，使用器械时要先检查器械内有无异物，然后按规定程序操作。8、切配工作完成后，应及时将操作场地、器械、案板清洗干净，砧板洗净后应摆放整齐。9、讲究洗、切、配卫生，对初加工前的任何原料，必须做到先洗后切。10、按菜肴制作要求，注重切、配规格要求，不偷工减料。11、切配工作完成后，应及时将操作场地、机械、案板等用具清洗干净，并摆放整齐；随时保持个人、工作场地及包干区的卫生整洁。12、配置菜肴应注意营养、色泽、形状的把握及主配料搭配的合理性。13、认真钻研业务，力求准确、快速，不断提高洗、切、配水平。

二：配菜员具体的一日工作流程.

配菜的工作顾名思义就是给厨师配好要炒的菜：

切丁的切丁、切片的你要切片、切块的切块、切丝的要礌丝、然后分门别类的放好，放在厨师能够得着的地方就完了。

不过需要有些刀工才行。

三：餐饮业负责切菜配菜工作流程怎么写

那也得看是如何安排这样的工作流程了

四：火锅配菜员工作流程

1，主菜（锅底）：定制种类、选料、清洗、初步加工、锅底配制。

2，配菜：定制种类、选料、清洗、初步加工、配制食盘。

3，辅料：定制料碗、加工辅料、配制料碗。

4，其它：桌碟、调味品可视情况配制，火锅不一定必须定制这些。

五：火锅店后厨配菜组日常流程

1、上午9:50到岗，换好工作服，整理好内务；

2、上午10点准时参加早会；

3、上午10：30按标准打扫自己区域内的卫生，按要求进行菜品的摆盘等准备工作；

4、上午11:30检查前一天的菜品质量，做好餐前的一切准备工作；

5、中午12：00迎接客人，开始工作：

（1）、按客人已点好的菜单迅速准确的出菜，确保菜品份量和质量；

（2）、处理工作中的各种突发事件；

（3）、掌握菜品的使用情况，以便及时通知墩子补货和制作；

6、下午14：00值班：

（1）、保证后期菜品的数量和质量；

（2）、检查自己区域的收市情况（安全、卫生、保管）

7、下午17：00参加班例会：

8、下午17：30餐前检查：餐前菜品的准备等。

9、下午18：00迎接客人，开始工作；

10、晚上21：00值班：

（1）、检查自己区域的收市情况（安全、卫生、保管）。

六：配菜工是干什么的?

切配菜师岗位职责

一、了解各种菜肴名称、制作过程及烹饪特点。

二、领用当天所需食品原料，预提隔天原料。

三、将原料进行刀工处理，切配成符合烹饪要求的半成品原料，根据成本掌握菜单中各种原料的配置，合理配菜，做到投料准。

四、掌握冰箱的性能和原料存放的情况，确保食品原料的新鲜度。

五、严格执行操作规程，保证菜肴原料的质量、重量，杜绝浪费。

六、主动与有关部门联系，正确及时的做好切配工作。

参考资料：八方人才

七：如何写配菜工的工作计划书

大胆的发挥你的才能

八：关于配菜公司的相关程序

我以前干过厨房配菜，简单谈一下，希望能帮到您

配菜在厨房是特殊的岗位，俗话说配不好，就炒不好。另外配菜是厨房盈利和成本控制的关键。既然是厨房配菜的那就先培训所有配菜师的团结，一条线上的要拧成一股绳，团结很重要，然后就是不抛弃不放弃，技术好的大哥要有耐心的教和培养，关心，手下的小弟，一个帮一个，小弟要谦虚和尊敬大哥互帮互助才能完成工作。其次是成本观念，从仓库的剩余下单子和采购回来的材料要严格验收和保管。接着是餐前的准备工作，热菜程序复杂，所以要把准备工作做好那么对上菜速度很有利。最后是协助其他部门工作，比如打荷等。因为配菜在先，菜配好了才能炒。平时要练扎实基本功，如刀功，抓菜数量，和如何来保管原材料及半成品和整理冰箱以及库存，刀功不是一天两天就能优秀要用心总会好的，娴熟的技术是练多了自然的事情。

希望可以帮到您

九：厨师怎么配菜

熟知本单位人武部菜肴的原料及烹制方法

为了方便顾客点菜，餐馆酒家一般都编印本单位应市菜牌。每式菜都有自己的名称。配菜厨师对本酒家向顾客开列的菜式，每款菜需要哪些主辅料及其配量比例，每款菜采用什么烹制方法，需经过什么样的加工烹制程序，形成的菜肴的色、香、味、形怎样等等，都必须了如指掌。因为，厨房工作的运转，从原料的准备、初步加工到烹制成菜肴，端上席，是一个完整的生产流程，在用膳的正点即入餐的高峰期，整个厨房的工作流程处于高速度运转状态，厨房的每个环节不容许有半点阻滞，倘若配菜者对有些菜肴不够熟悉，就会耽搁时间，甚至会造成配菜上的错误，其后果可想而知。因此，配菜者必须熟悉本单位的菜谱并掌握其烹调技术。

5、通晓刀工与烹调方法，准确掌握原料配搭

配菜厨师的任务是配搭原料，一般不承担刀工任务。但必须通晓刀工知识与操作，其原因是：（1）经刀工处理的原料往往是多种多样的，通晓刀工才能正确选准某一菜肴所需要的经刀工处理的原料；（2）通晓刀工有助于鉴别刀工优劣，对不符合规格的可向刀工厨师提出改进意见。

通晓刀工与烹调方法，以及准确掌握各式菜肴的原料配搭，三者密切联系在一起，熟知各款菜肴的所需的原料，才能检验供给的原料是否齐备、充足；熟悉烹调方法，才能保证各种原料投放的数量比例，并能按菜肴的烹调环节及时配菜。

6、了解市场行情，掌握成本核算

了解市场行情和掌握成本核算，目的是使酒家能获得合理经营利润，顾客又不吃亏。顾客定筵席，一桌多少菜全是确定了的。烹制的菜肴，数量与质量如何？是酒家亏本还是顾客吃大亏？这与配菜者的选料与投料数量关系甚大。因此，配菜者必须善于进行成本核算，而准确进行成本核算的前提是对市场信息的了解，不仅要知道各种原料的原始进货价，而且要掌握当前的市场价格。然后根据：（1）原料从毛料到净料的耗损率或净料率；（2）每个菜肴各种原料的数量、质量及成本；（3）按规定每个菜肴的毛利率，确定菜肴的成本和售价。从而准确掌握投料的质量与数量。总之，通过成本核算，使本单位能获得合理的利润，消费者又不会吃亏。

7、重视菜肴中营养成分的合理配搭

配菜厨师合理配搭菜肴的营养成分，是时代的要求，是必要的，而且是有条件的。配菜厨师应该勤学苦练，广泛全面学习有关知识，熟悉各种原料的营养成分，才能合理地科学地搭配原料，提高菜肴的营养价值。

8、不断提高素质，创造出新的花式品种

配菜厨师既要注意发扬优良的烹饪传统，又要重视菜肴的创新。创新菜肴，是时代的需要。（1）随着人们生活水平的提高，对饮食的要求也越来越高，人们上酒楼，不仅图吃饱，更望吃巧，故需要有适合顾客口味且有营养价值的新品种，以满足消费者的需要。（2）随着物质生活的丰富，市场的繁荣，新的烹饪原料不断增加。如何充分发挥新原料的作用，创造出新的菜式，这是配菜厨师面临的新课题。

配菜厨师要勇于面对当前饮食市场的激烈竞争，不囿于陈旧的条条框框，扩大眼界，了解全国不同菜系的特点，学习和借鉴其他菜系的特点，推陈出新。另一方面，要掌握消费者的饮食需求和饮食心理，不断改进工作，创造出营养价值高、式样新颖，味道鲜美，为广大消费者所喜爱的新菜肴。

十：配菜间的制度，及规划

我认为餐饮企业如何行政管理 厨房管理 2010-05-10 23:40:34 阅读31 评论0 字号：大中小 引用品人间百味 的 餐饮企业如何行政管理 众所周知餐馆经营靠的是菜肴的特色，这是餐饮企业市场生存的重重之重，厨房好比酒店的心脏，一切的工作都围绕着它展开，而整个酒店的经营成功在与三大块：菜肴特色，营销策划，内部管理。如果这三大块都能相得益彰，何愁企业没有活力呢？ 现在餐饮市场竞争激励，各种餐饮模式层出不穷，但在管理大型酒店是较有难度的，这几年很多实力企业追求大型化餐饮酒店，有些地方很快造成市场饱和，一个大中型餐饮企业少则一二百人，大则四五百人，本生行业有很多不规范地方，而这行业员工文化素质普遍不高，管理上再跟不上节拍，再加上这几年人工荒，更加重了大型酒店的管理难度。这对大型酒店的经营还是隐患较大的，目前已有不少大型酒店因种种管理原因造成倒闭的为数不少。所以现代化的企业管理制度必须在餐饮企业展开 我在多年的内部管理上总结了一些管理经验，管理理论主要出自于五常法和KPI绩效考核。所谓五常法即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。所谓KPI就是将每人每个岗位加以细分化，从仪表、卫生、安全、节能、出品质量都有一个严格的考核制度,并结合相应的奖罚制度。当然管理也要靠人性化，现如今大多数人比较突出自我，人类社会的进步，思维方式的改变，使我们在管理方式上也要变，过去高压强硬的管理方式已不适用，取而代之是人性化管理，文化管理。通过这些综合性管理方法，对提高员工的势气，自律都有很大的提高。我们要让员工有舒适感、安全感、紧迫感，要努力营造员工的希望田野。 行政总厨作为酒店核心人物 ，厨房的CEO不但要有扎实的技术功底，还要有敏锐的眼光。对餐饮市场的了解，对周边的分析，对菜单的编排，对产品的定价，对原料供应市场的了解，对工作的的安排，对产品的开发等等，都体现了厨师长的组织能力和执行能力。产品作为酒店生命的重重之重同时也体现在厨师长的用人之道，作为行政总厨我们必须了解每个员工的基本素质及技术水准，要合理优化的安排好每个人的岗位。好比现在有十几名厨师，我们现在就要根据菜肴的分配及各个大厨的特长合理的安排每个人定位菜单，这样最大限度的把握菜肴的质量，平时在空闲的时间也要让厨师学习其它烹调技能，使他们相互间具有兼容性，可以预防在紧急情况下忙而不乱。而在菜肴配置及调味汁方面尽可能标准化、配方化这也是提高出品标准的有效手段之一。合理的使用原材料杜绝浪费，也是提高企业效益的又一手段，厨师长要经常检查冷库冰箱对库存积压要心中有数，并采取相应的解决办法。有条件的企业应给厨师长配一台电脑，装个仓管软件记录货品的进出。这样能更好的提高工作效率。 出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的环节。有时一忙往往会造成菜肴积压，上错菜等情况，所以前后厅的沟通尤为重要，我曾受雇与苏州福记好事界任行政总厨，它是有2000个餐位的大型酒店。刚上任时我发现厨房出菜很乱客人投诉也较多，而每到高峰时菜单是整篮整篮的倒进来。如果没有大型酒店的管理经验是很难控制的。于是我先整顿配菜，把配菜分为几个档口，菜单一进来划单员立刻分单将不同的菜连同夹子分给不同的切配岗位，配菜人员配好菜后将夹子连菜一并交给荷王，在划单员这里每张出菜单上记录进单时间，规定出菜必须在45分钟内完毕，速度快慢出菜程序由划单员掌控，一旦时间太久就要象荷王催单，我在旁亲自督促，一个星期后出菜再也不乱了，客人投诉也少了，出菜口也顺畅了。所以出菜这个环节非常重要。为了更好把握出菜流程我们必须做......余下全文>>