砧板工作流程

一：酒店厨房里面砧板的工作内容

砧板规范作业程序与质量标准在规模较大的中餐厨房中，热菜厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的，一是对原料进行节形处理的节制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中这两个岗位是合二为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。

1、原料切割作业程序

（1）作业要求

A、据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验；

B、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工；

C、将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。

（2）料形切制标准

A、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整洁；

B、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。

C、各种料型的切制要有标准。

（3）作业程序

A、领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用原料；

B、与订餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求；

C、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理；

D、预备好各种加工用具及盛器；

E、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；

F、区别不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上；

G、按菜单要求，适时取去冰箱内加工好的原料，摆放于货架上；

H、于开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放在料架上，并在料盒进行标识。

I、开餐结束，清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。

2、原料配份的作业程序

（1）作业要求

A、按《标准食谱》规定的各种菜肴的配份用量取配原料；

B、所有的原料必须使用标准称量，不准随意抓取原料；

C、配取原料中应对已切型的原料进行质量检验，凡不符合质量规格的原料一律不准用。

（2）作业程序

A、按到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是否清楚无误；

B、主配厨师按《标准菜谱》规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等进行配份，配成一只完整的菜肴；

C、需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料；

D、将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传给打荷厨师；

E、一般单个菜肴的配份应在1~2分钟内完成。

规范|厨房工作流程|砧板

打荷是酒楼厨房的一种分工

一般一个完整的厨房里面会有7大分工

水台---几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。由于一天到晚都和水接触，而且长时间在在同一个地方，所以经常有水台恭手指脚趾溃烂，有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了，转行做其他工作从此不进厨房。坚持下来的人，刀工慢慢成长，时机成熟了就会调到砧板线去，有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中，进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。

打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜朝好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头......余下全文>>

二：厨师长工作流程该怎样写

关于厨房日常工作流程，由成都北方钓鱼台烹饪学校为你整理了一些思路，权当参考吧，希望能帮到你1

8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。

9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。

9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。

11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。

11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。

13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。

14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。

16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。

16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。

17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。

20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。

20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。

21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。

三：这种砧板是怎么生产出来的,有胶水吗 25分

FDA食品级的胶水粘合的

四：鸡翅木菜板首次使用方法

新买的竹砧板第一次使用应做好清洁工作，之后就是一些预防砧板后期开裂的处理。具体步骤如下：

1.待竹砧板干燥之后(要确保是干燥的)，在砧板的中央钻出一个孔，直径5-10mm。然后找一个小木条塞入孔内，木条材质选择质地较为柔软的，比砧板要软。主要是应对热胀冷缩这个原理。

2.烧一锅食用油，直至油开了，然后用它来浇淋新的竹砧板，均匀地处理，直至油与竹砧板充分地接触。

3.油淋好之后，等待油被砧板吸收而呈现光泽，然后用清水洗净即可。

竹砧板保养

1.首次使用竹砧板，首先以清水冲洗，晾干后用食用油涂抹竹砧板表面，待食用油被吸收呈现光泽后便可正常使用。谨记，不可放在水里浸泡!

2.若经常使用，可以买上两块砧板，生、熟肉分开来使用可减少食物细菌交叉滋生。

3.每次使用竹砧板后需将其洗净擦干，竖置于砧板架之上，并放在通风干燥的地方。

4.竹砧板不可暴晒，蒸煮或是长时间于水中浸泡，也不可放在消毒柜内进行高温消毒;此外，还不可用洗碗机洗涤。

5.定期地在竹砧板表面涂抹一层食用油，用以滋润竹纤维，这样使用起来会更长久。

6.长期使用后，竹砧板混有鱼腥味等异味，可以用柠檬和粗盐来清洗。

7.鉴于南北地区干湿差异问题，建议北方使用竹砧板尽量保持在一定温度内，以防开裂;南方使用竹砧板则尽量保持干燥，以免出现发霉;

8.竹砧板处理过过于油腻的食物，建议用热水来不断刷洗以快速去油。禁止记使用锅刷。

9.若是竹砧板上有霉点，可将白醋按1:2比例来勾兑，待煮沸，将其用来浸泡霉点，或者直接涂刷在霉点处，经晒干后再涂上一层食用油。

五：饭店撤台员工作流程 30分

1.先撤玻璃器皿（玻璃杯，酒瓶等）；

2.将筷子，客人用的餐碟分类摆在一起；

3.将剩菜倒入大的器皿中，将盘子分梗放好，撤入厨房（洗碗间）；

4.将餐桌上的垃圾清理干净，换台布或是擦干净桌面

六：厨房初加工间切配规章制度

厨房工作分配表

师傅的工作流程

厨房每位师傅对自己的菜品要严格把关

1、菜品的质量：进货到加工、保管。

2、每个菜的色、香、味、型、气五方面要步步到位。

3、每个菜的份量，主料和配料的搭配。

4、菜的卫生 菜杜绝里面有异物或有些肉制品还有毛的。师傅应对灶台，调料缸、地面、下水道、油烟灶的卫生及时清理。厨房每时每刻有人监督检查，不合格者五元一次。

案子

主案要负责、注意的事项：

①开单 店里所有的菜，包括：蒸菜、凉菜、主食、煨汤、每个菜系都要开到位，不能漏菜。如有菜品开掉，导致没有卖的，要处以罚款

②分配工作 一上班要懂得合理安排：①清菜、验货，安排员工餐

②应知道先做什么，后做什么

③验货：菜的质量，菜的斤数 不合格的菜品应及时退货。

③冰箱的保管 放在冰箱的菜，要做到一天小清，三天大清，不能存放太久，卖不出去的菜要及时上报厨师长要及时处理，要对冰箱的菜一清二楚。进冰箱的菜必须全部要用保鲜盒，其余的盘子，碗装的东西一律不能进冰箱，要对师傅加工好的菜及时进冰箱。

④开估清单 开餐之前对店内的菜品，要做到：没有的、买不到的或加工不出来的菜要及时估清，不能放的要及时退，要换菜或退单的，杜绝进厨房的单子。

⑤菜架 菜架要每天清洗、整理。青菜、成品菜或半成品菜要分类，摆放揣齐。

⑥配菜间卫生要保持干净。

⑦配菜间要懂得“废物利用”，不能浪费。

荷台

1.荷王要负责、注意的事项：

2.安排人员准备各师傅的配料

3.安排人员到仓库领料

4.安排人员加料

5.压高压锅

6.师傅炒出来的每个菜，打荷的要对盘子，擦干净菜，用筷子夹好，检查完方可上菜。

7.打荷的必须看好单子，如菜单上有注明不妨辣椒，不放糖等的事要及时对师傅讲明（如没有说明导致重炒，应买单）

8.加急的菜要第一时间拿给师傅（如没有及时炒导致客人退菜的，打荷的买单）

下班之前，必须把荷台的台面，放碗的架子，用一次性桌布盖好。

七：求一份完整的餐厅人员的制度，包括服务员，领班，收银，主管，经理，厨师长，打荷，砧板，采购。谢谢了

中餐厅服务员岗位职责

●上岗时要求衣冠整洁、端庄大方、笑容可掬、彬彬有礼。

●熟知当天订餐的单位(或个人)名称、时间、人数及台位安排等情况，注意记录客人的特别活动(如生日庆祝会)，如有重要情况，应及时向主管汇报。

●替客人存取保管衣物，并询问有无贵重物品，贵重物品提醒客人自行保管。

●整理、准备菜单、酒水单，发现破损及时更换。

●迎接客人，引导客人到预订台位或客人满意的台位，为客人拉椅，铺好餐巾，递上菜单酒水单。

●客满时，负责安排好后到的顾客，使客人乐于等位。

●留意常客姓名，以增加客人的亲切感和自豪感。

●随时注意听取顾客的意见，及时向上级反映。

●随时注意在接待工作中的各种问题，及时向上级反映和协助处理。

●掌握和运用礼貌语言，如：“先生、小姐您好，欢迎光临”、“欢迎您到我们餐厅就餐”等。

●负责接听电话，客人电话订餐应问清楚姓名、单位、时间及人数，传听电话要准确、快捷。

●向客人介绍餐厅各式菜点、各种饮品和特式菜点，吸引客人来餐厅就餐。客人用餐后离开餐厅时，站在门口目送客人、征求客人意见并向客人表示感谢，欢迎客人下次光临

中餐厅楼面主管岗位职责

●编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎送员的考勤记录。

●每日班前检查服务员的仪表、仪容。

●了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作。

●随时注意餐厅就餐人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有VIP客人或举行重要会议，要认真检查餐前准备工作和餐桌摆放是否符合标准，并亲自上台服务，以确保服务的高水准。

●加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情绪，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐厅经理反映。

●定期检查设施和清点餐具，制定使用保管制度，有问题及时向餐厅经理汇报。

●注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作成绩记录，作为评选每月最佳员工的依据。

●负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛活动，不断提高自身和属下的服务水平。

●积极完成经理交派的其他任务

中餐厅经理岗位职责

●督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。

●具有为公司作贡献的精神，不断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略、服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精。

●重视属下员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧技能，对员工进行公司意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录。

●热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题。

●领导餐厅QC(全面质量管理)小组对餐厅服务质量检查，把好餐厅出品服务的每一关。

●加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗。

●负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒。

●及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作。

●与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。

●参加餐饮部召开的各种有关会议，完成餐饮部经理下达的其他各项任务。

●定期召开餐厅员工会议，检讨近期服务情况，公布QC小组活动记录。

●搞好客人关系，主动与客人沟通；处理客人投诉，并立即......余下全文>>

八：厨房的凉菜间的员工如何消毒

二）清洁消毒制度

1. 餐厅、食品库房、配膳室等应设计合理，不得存放有毒有害物品，消除老

鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫，并配备有用具、容器、餐饮具和手的洗涤消毒

设施，为保证洗涤消毒效果，供应流动水。

2. 定期（每季度）对熟菜间的空气、专用工具（刀、砧板、操作台、冰箱等）、已消毒的餐具和餐车、操作人员的清洁手采样测定致病菌、细菌菌落总数和大肠菌群，并有记录。

3. 备菜间每次使用前应进行全面消毒，包括空气、刀、砧板、抹布、容器、手、操作台等，严防污染。室内（包括专用冰箱）不得存放未加工食品、半成品及其他物品

4.餐具清洁消毒流程：回收餐具→刮去残物→清洗（洗涤剂、冷热水洗刷）→消毒→保洁备用。

隔离患者（肝炎等传染性疾病）所用的餐具连同剩余食物应收入专用容器内先消毒后，再按前述步骤进行二次消毒。

5. 常用消毒方法：

⑴煮沸消毒：适用于餐具和剩余食物，将餐具/食物放入锅内浸没，水沸后煮15∼20 分钟。

⑵蒸气消毒：适用于餐具、刀、砧板等，置于蒸气箱/蒸锅内蒸煮，100°C以上蒸15∼20分钟。

⑶药物消毒：适用于水果、操作台、操作人员的手等，消毒剂的浓度及浸泡

时间参照有关使用说明书。

⑷电热消毒：适用于餐具等，按设备说明书要求操作。

⑸紫外线辐射消毒：适用于空气、操作台等，无人工作时，用高压/低压汞灯发射的波长253.7nm 的紫外光辐照，至少30 分钟。

⑹ 容器、工具、餐具应首选热力消毒（煮、蒸），其次用其它消毒液浸泡消

毒。熟菜切配刀、砧板等每天使用多次，每次使用前均应随时进行消毒。

⑺洗涤、消毒后的餐具、刀、砧板等，须沥干或烘干，不可带有水湿。已消

毒和未消毒的餐具等用具要分开放置，并有明显标识，避免交叉感染。

九：怎么安排厨房各岗位出餐前的准备

以下是一个酒店的正常的工作的流程一天24小时的详细介绍 仅给大家作为参考。相信这也是一个非常有价值的东西。下面就给大家详细的讲解一下.在给大家讲解酒店正常工作的流程以外一些事情。比如说酒店在进行就餐前的一些准备的工作。也是一些非常重要和有意义的东西。下面就给大家详细的讲解一下酒店在正式开始等来第一位客人之前要做到那些事情 8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。